《国家名厨》人物：仝永飞 以炒锅为笔，绘就多菜系融合的厨坛人生

 河南开封籍厨师仝永飞，十八载深耕炒锅岗位，以开封人务实坚韧的底色在餐饮行业稳步进阶，用精湛厨艺与创新理念，诠释着新时代厨师的专业与担当。

仝永飞，男，1991年生于河南开封，2007年踏入餐饮行业，师承中国烹饪大师耿冰先生。2016年考取“高级中式烹调师”职业资格认证，2022年考取高级公共营养师认证，2023年荣获“绿色星厨”荣誉，2024年荣获“中国烹饪名师”称号，2025年成功入选《国家名厨》第七卷名录，荣膺“国家名厨”荣誉称号，集多项专业称号于一身，其专业实力与行业贡献获权威认可。

炒锅生涯：从灶台新锐到高端餐饮核心力量 

自2007年以炒锅学徒身份入行，仝永飞凭借“锅气足、风味准、创新强”的特质，在各大高端餐饮品牌稳步进阶，成为炒锅岗位的标杆人物。

• 2007-2008 北京市金鸭都烤鸭店 炒锅：从京菜配菜与热菜烹制起步，擅长“干烧鸭四鲜”“京都软烧鸭”等京味特色菜，以稳定的出品风味与扎实的烹饪功底获团队认可，初显炒锅天赋。

• 2008-2010 北京市江苏饭店 炒锅领班：深耕淮扬菜烹饪技艺，专注淮扬菜经典菜式的打磨与呈现，以精准的火候把控和细腻的调味，推动餐厅获评“北京淮扬菜地标门店”。

• 2011-2013 北京东方君悦大酒店·长安壹号 热菜厨师：主攻新派京菜研发，打造“干炒大虾”“谭少爷”“吊烧肉”等餐厅爆款。其中“干炒大虾”精选渤海明虾，经猛火炸制后炒入秘制酸甜汁，皮薄肉脆，整只虾（含虾头虾壳）均可食用，成为“桌桌必点”招牌。

• 2014-2015 天津市帝旺凯悦酒店·悦园中餐 副厨师长：统筹厨房团队管理，建立“风味盲测”机制，推动出品水平统一；同时践行“绿色烹饪”，通过优化食材预处理流程，提升后厨食材利用率，助力餐厅连续两年入选“天津必吃榜”；参与天津梅江会展中心达沃斯世纪论坛餐饮接待，与酒店管理团队全面负责论坛餐饮出品的品质把控；参与2014年天津凯悦酒店开业筹备。

• 2016-2017 西安凯悦酒店·湖畔中餐 副厨师长：深耕西北风味与高端菜系的融合创新，以谭家菜“黄焖”技法为基，匠心打造“御品雪菜焖鲍脯”，精选胶东半岛鲜活鲍鱼，搭配渭南特产雪里蕻，经高汤焖制后酸香醇厚、鲍肉弹嫩，菜品入选“西安高端融合菜鉴赏名录”，该餐厅为“黑珍珠”入围餐厅，尽显西北食材与京派技法的雅致碰撞；参与2015年西安凯悦酒店开业筹备。

• 2018-2021 北京望京凯悦酒店·藏悦中餐 副厨师长：聚焦高端商务宴请菜品研发，推出“黑松露葱烧海参”，将高端食材与传统技法结合；同时编写《炒锅绿色出品手册》，规范节能烹饪流程，传递“绿色星厨”理念；该餐厅为“黑珍珠一砖”餐厅；参与2018年西安君悦酒店开业筹备。

• 2022-至今 澳门美狮美高梅雍华府 主任厨师：执掌福布斯五星评级餐厅雍华府的高端中餐核心出品，深耕多菜系高端菜式。

◦ 主理“黄焖鱼翅”“谭府蟹黄焖鱼肚”“红烧日本网鲍”等镇店菜，严格遵循传统工艺，成为雍华府商务接待的“招牌选择”；

香前椒麻低温慢煮鹿儿岛5A级和牛

◦ 创新推出，香前椒麻低温慢煮鹿儿岛5A级和牛，葱烧海参，选用日本鹿儿岛5A级和牛，经高汤腌制后低温锁鲜，搭配渤海湾刺参爆炒，和牛的脂香与海参的鲜醇交融，兼顾传统味型与高端食材质感；

◦ 推广“高端食材边角料再利用”，研发“海参瑶柱粥”“鱼翅骨吊汤”等衍生菜品，既减少浪费，又丰富菜单层次，彰显“绿色星厨”的责任与智慧。

技艺根基：多菜系融合，练就全能炒锅硬功

凭借对烹饪的热爱与钻研，仝永飞在多派系菜系核心技艺上筑就深厚功底，形成“融多派技法，守食材本味”的烹饪风格。

• 谭家菜精髓把控：精研多道经典高端菜式，各展特色。

◦ 黄焖鱼翅：选用吕宋岛金钩翅，经“三泡、三蒸、三煨”72小时去沙提鲜，搭配老鸡、排骨熬制的浓汤慢煨，尽显谭家菜“鲜醇浓郁、软糯不腻”的特色。

谭府蟹肉黄焖鱼肚

◦ 谭府蟹肉黄焖鱼肚：鱼肚（花胶肚）优选南非三头级整只鱼肚，遵循谭家菜传统油发工艺，先以温油慢浸至鱼肚充分舒展且完整不破损，再用温水反复搓洗去除表层油脂，确保口感清爽不腻；随后加入毛汤、葱段、姜片小火煨制1小时，为鱼肚奠定鲜香底味；最后转入由老鸡、老鸭、猪肘吊制的浓汤中，搭配全球顶级的越南青龙花蟹拆肉（青龙花蟹以肉质饱满鲜甜、蟹香浓郁著称，是高端餐饮优选蟹种）烧制而成，让鱼肚充分吸收浓汤的醇厚与花蟹肉的鲜甜，成品色泽金黄透亮，鱼肚饱满涨润，入口先是浓汤的甘鲜在舌尖散开，继而花蟹肉的清甜层层递进，质地软滑却带着弹嫩嚼劲，每一口都汁水丰盈，鲜而不腻。

蒜子烧裙边

◦ 蒜子烧裙边：选优质裙边水发后，加葱姜焯水去腥；五花肉煸香，放蒜子、八角炒出味，添毛汤加蚝油熬成味汤；放入裙边小火慢煨1小时，让裙边吸足汤汁。成品裙边红亮软糯，蒜香与肉香交融，酱汁浓郁却不腻口，是谭家菜“浓而不腻、鲜而不俗”的代表之作。

葱烧关东参

• 京鲁菜功底扎实：擅长“葱烧海参”“油焖大虾”等代表作。海参选用日本60头关东刺参，泡发12天确保口感Q弹，以章丘大葱爆香打底，小火慢煨至酱汁完全渗入；爆炒类菜品精准把控“镬气”，让食材在旺火快炒中锁住本味，尽显京鲁菜“咸鲜醇厚”的风格。

大煮干丝                   软兜长鱼

竹荪盖顶蟹粉狮子头            茨菇红烧肉

• 淮扬菜精细至美：擅长“大煮干丝”“软兜长鱼”“竹荪盖顶蟹粉狮子头”“茨菇红烧肉”等淮扬菜代表菜。制作“大煮干丝”时，选用扬州特产方干，手工切至“细如发丝、入水不散”，再以鸡清汤慢煨；烹制“软兜长鱼”则精准把控旺火急炒的火候，使鳝鱼段“嫩而不生、滑而不腻”。

匠心坚守：以专业与责任，诠释名厨担当

荣誉资质集锦

作为“国家名厨”（2025年入选《国家名厨》第七卷名录）、2016年认证高级中式烹调师，仝永飞始终以高标准要求自己，用行动践行烹饪初心。

• 技术创新不停步：将现代烹饪理念与传统技法结合，优化谭家菜“黄焖鱼翅”制作流程，相关成果获2024年“粤港澳名厨峰会”创新金奖。

• 初心不改守本味：“做菜如做人，用心方出味；烹鲜先惜鲜，绿色方长久”是他的从厨信条。无论是严守谭家菜“选料必求真”的标准，还是以京鲁菜“火候至上”的态度对待每一道菜，他都在灶台方寸之间，书写着一位开封籍国家名厨的传承与突破。