《国家名厨》人物：张传宝 中国徽菜大师

张传宝，男，汉族，1987年1月出生，安徽六安人。中式烹调高级技师，中国徽菜大师，徽菜名厨，张西施老菜馆品牌创始人，创办全国餐饮培训中心。

2002年毕业于安徽省合肥市新东方烹饪学校，分配至六安皖西宾馆。从砧板主案到厨师长，他勤勉精进、步步成长，在酒店资深前辈言传身教下深耕技艺，更以对烹饪的赤诚热爱与执着追求，在业内崭露头角，随后立志创业，创立张西施老菜馆品牌，并搭建完善食材供应链，推动品牌稳步发展。

从业二十余年，张传宝对工作严谨务实，功底深厚且兼具创新思维。他技艺全面、博采众长，精研徽菜创新与融合菜品，旁通杭帮菜、粤菜、淮扬菜等多个菜系，食品雕刻技艺亦尤为精湛。工作期间，多次受酒店推荐，赴北京、上海、南京、山东、大连、四川、广州等地开展厨艺交流与研学，深耕食材研发，锐意守正创新，打造出多款兼具传统底蕴与时代风味的经典徽菜。

曾荣获2024长三角名厨融合创意菜争霸赛特金奖、安徽地方菜技能竞赛二等奖、中国艺术冷菜冷厨精英挑战赛团体特金奖、新徽菜·名徽厨职业技能竞赛优秀奖、全国名厨大会名菜名宴大赛金厨奖等多项荣誉，获评安徽省皖菜传播大使、安徽省技术能手。2026年入选《国家名厨》第八卷，被授予国家名厨荣誉称号。

作品赏析

张西施软烧臭桂鱼

主料：臭桂鱼—条重量1斤左右

配料：猪五花肉25克、鲜笋25克、生姜5克、蒜子5克、红椒15克、弯豆粒5克。

调料：土辣椒酱25克、料酒50克、白糖10克、高清汤500克、猪油50克，菜籽油25克、老抽5克、蚝油15克、胡椒粉0.5克，厚道醋5克。

制作方法：

将臭桂鱼清洗后，打花刀，锅中放水，燒开后把臭桂鱼放入开水中烫数时秒，备用，起锅燒热，放菜籽油将切好烧鱼小料炒制，放水后放入烫好的鱼，加猪油，滴点锅边醋，盖上锅盖烧十分钟，调味，再盖上锅盖燒8分钟，鱼起锅收汁，将浓郁勾汁浇在臭桂鱼身上即可，撒上葱花完成，即可食用。

特点：蒜瓣如云，洁白如玉，Q弹滑嫩，香气扑鼻。

徽州干锅炖

原料：兰田花猪肉1000克，黄山干笋200克。

调料：生抽，蚝油，老抽少许，冰糖少许，八角，料酒，味精，胡椒面等。

制作：首先把五花肉切成长条备用，把干笋用冷水泡制两小时后放在高压锅内，上气压制半小时，冲凉洗净切成粗条，把五花肉沸水后，捞出，把锅烧热，放入菜籽油，将五花肉下锅煸炒，到微微淡黄，放入老酒、生抽、蚝油、八角烧制半小时，加发好干笋条同烧，肉酥笋干软糯，干笋垫底，五花肉放笋干上，装煲中，放小火慢炖，酥烂即可。

特点：肉酥烂，笋干干香。

西施油爆虾

原料，大河虾400克，葱结，姜块。

调料：调和油，蒸鱼豉油，美极鲜，生抽，冰糖，胡椒面，小磨麻油，鸡精，味粉少许（调合味汁）等备用。

制作：将大河虾剪去虾须，放入葱姜水中炮制10分钟，捞起来控干水分。上锅烧热，放入调和油烧到七八成热，下大河虾炸制外面干脆，捞起倒入调好汁水中，装盘摆形状，淋上小磨香油，即可食用。

特点：虾肉外香脆里嫩，口味咸鲜，回味微甜。