《国家名厨》人物：冯卫 二十载中西融合匠心厨路

冯卫，陕西西安人，1987年生，中共团员，大专学历，中式高级烹调师，2026年荣膺《国家名厨》第八卷入编人物。

冯卫擅长西餐料理、法餐、意大利餐及新中式融合菜，坚持 “传承不守旧，创新不离本” 的理念。他注重食材天然本味，精准把控火候与调味，将西式烹饪的精致摆盘、科学烹饪工艺，与中式餐饮的烟火气、本土口味需求结合，菜品兼具颜值与口感，层次丰富、风味独特。无论是经典法式料理、意式风味餐品，还是创新融合菜，都能做到色香味形俱佳，深受食客与业内人士认可。

自2005年深耕厨坛至今，他二十年如一日扎根烹饪一线，厨艺足迹横跨浙江、陕西、四川三省。兼具星级酒店标准化后厨历练、高端西餐体系深耕经验与本土餐饮市场实战沉淀，深谙西式精致烹饪工艺与中式传统火候调味精髓，是南充本地极具实力、极具口碑、极具影响力的中西融合实力派国家名厨。现任四川省南充市红房子艺术生活馆厨师长，以匠心守本味，以创新融中西，以厨艺铸品牌，在方寸灶台间深耕匠心厨路，在融合创新中书写新时代名厨风采。

2005年，年少逐梦入行，入职浙江嘉兴博雅酒店，正式踏上烹饪职业道路。从基础刀工、火候掌控、调味配比、食材处理一点一滴扎实苦练，系统研习中式烹饪核心技法与星级酒店标准化后厨管理体系。严苛的后厨历练、规范的出品标准、严谨的厨政流程，淬炼了他扎实过硬的烹饪基本功，养成精益求精、一丝不苟的出品理念，为后续跨界西餐料理、深耕中西融合菜系筑牢坚实根基。同年，凭借扎实厨艺功底，一举斩获校园美食节个人银奖，年少崭露厨坛锋芒。

 2006年，厨艺跨界进阶，入职太阳花比萨餐饮有限公司，正式深耕西餐专业领域。潜心钻研西式标准化出品流程、西餐食材搭配逻辑、西式酱汁调制工艺与西式基础料理核心技法，全面完成从中式烹饪到西式料理的专业跨越，不断拓宽厨艺边界，夯实西餐烹饪专业基础。

2007年，技艺持续精进升级，入职西安西岸美式复合餐厅，深耕美式复合料理风味研发与精致呈现。专注研习西式轻调味烹饪理念、精准火候把控、西式摆盘美学与复合酱汁调配核心技艺，深度领悟西餐“重食材、重本味、重呈现”的烹饪精髓，厨艺实操能力与西式烹饪认知稳步提升。

2008年，专业再攀高端顶峰，入职西安赛纳河法式餐厅，系统研修高端法式经典料理技艺。深耕法式食材甄选、高端法餐烹饪工艺、西式风味层次打造、精致艺术摆盘呈现全方位专业进阶，深度感受法式料理精致格调与烹饪美学，实现从普通西餐厨师到高端法餐专业技师的蜕变成长。2009年，凭借扎实厨艺与创新菜品研发实力，斩获创意无限西餐厨师争霸赛优秀奖，专业实力获得行业认可。 

2009年，深耕本土扎根南充，任职南充纳古纳西餐厅，开启十余年本土中西融合深耕之路。他将多年研习的法式、意式、美式高端西餐技艺，与四川本土饮食习惯、川味饮食特色、中式宴席烹饪理念深度结合，专注融合菜品创新研发、后厨团队管理、门店出品品质把控，逐步形成传承不守旧，创新不离本的个人烹饪风格。2010年加入中国烹饪协会西餐专业委员会，2013年斩获新西餐团队金奖，2017年强势跻身星厨之星大赛全国20强，行业知名度与专业认可度持续攀升。

2020年至今，厨路深耕掌舵领航，正式出任南充红房子艺术生活馆厨师长，全面执掌后厨整体运营、菜品体系打造、中西融合菜品研发、团队管理培训与高端宴席专属定制。以二十载中西融合厨艺积淀为根基，坚守食材本味初心，深耕精致融合创新，打造高颜值、高口感、高格调的新中式融合菜品矩阵，全面匹配红房子幽雅高端环境、豪华宴请、商务接待、家庭高端团聚核心用餐需求，成为门店品质出品与品牌口碑的核心掌舵人。2023年加入四川省南充市烹饪协会，2026年凭借精湛厨艺与行业贡献，成功入选《国家名厨》第八卷，荣膺“国家名厨”至高荣誉称号。

冯卫始终秉持传承不守旧，创新不离本烹饪理念，坚守食材天然本味，拒绝过度重味调味，还原食材本真鲜香，打造中餐有烟火、西餐有格调、融合有特色的新中式融合菜标杆。同时积极参与行业交流、厨艺教学，传播中西融合烹饪理念，助力本土餐饮人才成长，用二十载光阴诠释新时代名厨的责任与担当，不负初心，不负匠心，不负每一份味蕾信赖与岁月荣光。

作品鉴赏

脆皮玻璃妙龄乳鸽

一，核心食材准备：

主料：300g妙龄乳鸽一只

腌料：盐5g、糖5g、五香粉3g、沙姜粉2个、甘草粉1g、白胡椒1g、盐焗鸡粉5g、姜5片、葱10g、料酒15ml。

脆皮水：麦芽糖30g、白醋50 ml、大红浙醋10ml、清水20ml。

脆皮粉：低筋面粉300g、生粉190g、澄面115g、糯米粉150g、泡打粉110g、盐18g、味精35g。

脆皮浆：脆皮粉250 g、脆皮水250 g、鸡蛋清26个。

二、制作方法：

1.处理乳鸽：减去翅尖，掏净内脏，流水冲净腹腔血水。

2.腌制：用刀在胸肉中划小口，便于入味。用腌料均匀揉搓鸽身内外腹腔，塞少许姜葱冷藏腌制5小时。

3.烫皮定型：烧开水，手提鸽腿淋烫表皮5秒至皮收紧挂脆皮水。脆皮水隔水加热至麦芽糖融化，均匀淋满鸽身。

4.风干：挂通风处用风扇吹干至表面干爽，刷制脆皮浆，依次从厚刷薄共计三次，每次间隔1小时，至完全风干光滑即可。

5.炸制：160摄氏度油温浸炸8分钟，至成熟而且表面光滑、枣红、酥脆，摆盘即可。

纯血精品牛小排

一，核心特点：

牛身第6—8对肋骨(一头牛仅供6客)。熟度全熟（well—done），但依然多汁。

风味：中西香料腌浸，带酱香、微甜、香料复合味。

口感：软嫩带筋、肉香浓郁、不柴不腻。

二、腌制：

1、腌料：金兰油膏5g、鳗鱼汁10、干葱 30 g、西芹15 g、、胡萝卜30 g、苹果20g、香叶5g、红酒50 ml、迷迭香20 g、黑胡椒15 g。牛小排洗净擦干，用腌料充分抹匀密封冷藏24小时，中途翻面一次。

2、包裹慢烤：

腌肉的牛小排加一块黄油放在扒炉，轻煎四面，微黄后用锡纸双层包紧。烤箱预热250度，放入烤20分钟。

3.上色真香：

取出拆去锡纸吸干表面汤汁，烤箱调制220度再烤8分钟，表面微焦上色即可切片摆盘。

三、关键要点：

1.必须揉匀长时间腌制至少24小时，让香料完全入味、肉质软化。

2.必须密封慢烤，锡纸锁水，全熟也不干不柴。

3.选对肉，带骨牛小排油花均匀。

4.搭配生蒜口味更佳。

法式浅夏时光

这是一道法式融合冷前菜，烟熏三文鱼、菌菇、芥末虾、脆肉粒、鲜蔬组成。口感层次丰富(酥脆、软糯、弹嫩、清爽)，颜值高，适合宴会、西餐开场。

一、食材（1份）：

毛料烟熏三文鱼30 g、虾仁30 g、鸡枞菌20g、猪颈肉15g、青瓜15 g。配菜小青柠一瓣、黄瓜条、可食用花、小条纹萝卜、薄荷。

二、制作：

1.预处理所有食材：三文鱼切薄片冷藏备用，鸡枞菌用橄榄油和海盐小火煎香、放凉。

2.芥末虾球吸干水分加底味，脆皮粉上浆，放入200摄氏度的油温炸制金黄成熟，拌入芥末沙拉酱即可。

3.猪颈肉煮熟后切小方块，用200度的油温炸熟加入黑醋汁裹匀，撒入椒盐和白芝麻即可。

三、组合摆盘：

1.白盘打底，按从左到右的顺序依次摆放——芥末虾球→脆肉粒→小番茄→菌菇→黄瓜→三文鱼。

2.点缀小青柠、薄荷叶、可食用花即可。

青椒南美大海参

一、食材主料

泡发南美大海参一条约400~500g，五花肉末150g、鲜香菇30g、杏鲍菇30g、青椒两个。

料头：姜末蒜米，葱白沫

调味：生抽15g、蚝油20g、老抽5g、白糖3g、料酒12g、鸡汁6g、水淀粉、葱油、点缀三色堇。

二、做法：

1、参预处理

南美参洗净，沸水加姜、料酒，焯1分钟去腥；捞出擦干，用少许鸡汁+生抽，抹匀入味。

2.炒肉碎底（关键）

热锅少油，下肉末炒散出油加姜蒜、香菇粒炒香；放生抽、蚝油、老抽，白糖炒制干香收汁盛出备用。

3.焗参入味

整参平放锅中，铺满肉碎，淋入少许汤汁，慢火收紧汤汁。

4.青椒碎增香

青椒切极细末，少油快炒断生（保持翠绿）；铺在参面。

5. 收汁装盘

把青椒碎均匀的撒在海参上，食用花装饰即可。