《国家名厨》人物：彭增华 中国烹饪大师 粤港澳名厨

彭增华，男，汉族，1972年11月生于广东茂名，大专学历，师从香港十大名厨李驹先生，中国烹饪大师，粤港澳名厨，世界名厨联合会会员，粤菜名厨专业委员会顾问，深圳市饮食服务行业协会名厨委荣誉顾问，餐饮旅游行业特区30年献礼高级顾问，深圳市张国烹饪技能大师工作室副主任，现任深圳一二三四五中央厨房食品制造配送有限公司法定代表人、执行董事。

1992年从业，至今深耕餐饮行业30余年，擅长粤菜烹制，尤其精于燕、鲍、翅等高端珍馐料理，对鲜鲍预处理有独创手法。他先后任职华侨城海景酒店粤菜总厨、深圳会展中心会展国宴餐饮部总厨。履职深圳会展中心期间，他创新打造超大型宴会运营模式，圆满承接多场千人盛宴及高端峰会餐饮保障工作，积累了丰富的大型团餐运营管理经验。

2018年创办深圳一二三四五中央厨房食品制造配送有限公司。企业聚焦高端海味加工与销售，坚守“匠心制作、严格把控、用心服务、无忧售后”的发展理念。他依托精湛的鲍参翅肚烹制技艺与多年行业积淀，以中央厨房为载体实现产品标准化、精细化深加工，搭配冷链保鲜物流体系，让优质粤式海味产品行销全国。

2009年斩获中国国际食品博览会绿色餐饮烹调专业贡献奖；2010年夺得国际（深圳）名厨创意大赛功夫名厨创意大奖；2015年斩获广东省餐饮行业职业技能中式烹饪竞赛银牌；2016年拿下深圳粤菜交流会粤菜金奖；2018年荣膺“鲍之源杯”中国鲜鲍鱼烹饪大赛金奖。2021年生产的产品“至尊盆菜佛跳墙”受邀登陆央视CCTV-2《经济半小时》栏目，他热心技艺传承，累计培育学徒数千名，广受业界赞誉。2026年荣膺《国家名厨》第八卷入编人物，被授予国家名厨荣誉称号。

作品赏析

浓汤鱼翅 

用料：干鱼翅（需提前数天泡发）；汤底灵魂：老母鸡、猪排骨、猪展肉、金华火腿、干贝；去腥增香：生姜、葱段、料酒、白胡椒粉。

做法：

1.泡发鱼翅：干鱼翅需用冷水浸泡24小时以上，中途多次换水；接着隔水蒸或小火焖煮，再继续浸泡至完全软化，最后仔细拔除硬骨和剔掉翅肉。

2.熬制金汤：老母鸡、排骨、火腿、猪展肉、干贝等食材飞水后，加足量清水，用高压锅压制或砂锅慢炖数小时，直到肉质酥烂，滤出清汤并大火收汁，浓缩成金黄浓稠的汤汁。

3.合味煨制：将处理好的鱼翅放入浓汤中，加入姜片、葱段，小火慢煨1—2小时，让鱼翅充分吸收高汤的鲜美，最后加盐和白胡椒粉调味即可。

特色：

色泽诱人：汤色如琥珀般金黄油润，看着就让人食欲大开。

口感绝佳：鱼翅本身无味，但饱吸了高汤的精华后，变得软糯中带着脆嫩，入口顺滑无比，有“舌尖上的跳舞”之称。

味道醇厚：借助老鸡、火腿等吊出的复合鲜香，汤汁浓郁醇厚，回甘绵长。

鲍汁南非干网鲍 

用料：南非干鲍（按大小分“头数”，如10头、15头，数越小个越大越贵）；

顶汤灵魂：老母鸡、猪排骨/脊骨/猪蹄、金华火腿、干贝/瑶柱。

调味收汁：上等蚝油、冰糖（融合鲜甜）、老抽（调出琥珀色泽）、花雕酒/黄酒（去腥增香）、生姜葱段。

做法：

做一道顶级的鲍汁干鲍，耗时长达十多天，可谓“慢工出细活”：

漫长的泡发（耗时3—5天）：干鲍需用纯净水冷藏浸泡2～3天，中途频繁换水。随后冷水下锅煮至微沸，关火焖凉，再继续冷藏浸泡，直至鲍鱼完全回软、捏着富有弹性，最后仔细刷去表面黑膜和内脏。

炸香肉类：将洗干净的老母鸡、排骨、猪蹄等肉类食材热油下锅炸至金黄。

恒温煨炖（耗时24小时以上）：将泡发好的鲍鱼和炸好的肉类分层垫在砂锅底部的竹篦上（防粘底），加入蚝油、冰糖等调味料，盖上盖子用极小的火（保持微沸的“虾眼水”）慢煨24小时甚至更久，直到鲍鱼软糯。

浓缩鲍汁：将炖好的鲍鱼捞出备用。把砂锅里剩余的汤汁过滤掉残渣，倒回炒锅，大火收汁，并加入适量水淀粉勾芡，不断搅拌直到汤汁浓稠挂勺，最后把鲍鱼放回去裹匀浓汁。

特色：

色泽诱人：成品的鲍鱼通体呈现出深沉透亮的琥珀色或玛瑙红，表面油润光滑，切开的瞬间能反光。

神奇“溏心”：这是顶级南非干鲍的灵魂标志。经过长时间的吸水膨胀和恒温煨炖，鲍鱼中心的肉质会发生奇妙的糊化反应。咬下去时，外围爽脆弹牙，中间却是软糯粘唇的半流质凝胶状，也就是所谓的“溏心”，鲜甜无比。

咸鲜交融的复合鲜香：鲍汁融合了海鲜的甘醇、火腿的陈香以及鸡肉的鲜甜。浇在米饭或伊面上，能瞬间让最朴素的碳水变成绝世美味。

日式清酒大澳鲍 

用料：1.5—1.8斤单个鲜活澳鲍鱼；

冻汁：日本清酒（灵魂调料，提供米香与醇厚感）、味淋（增加光泽与甜度）、日本酱油/万字酱油（提鲜咸）、冰糖（中和咸味，丰富层次）、少许柠檬汁（去腥提亮）。

辅料：冰块、冰水。

做法：

1.汆烫定型：烧开一锅清水，将洗净的整只鲍鱼（带壳或去壳均可）下入锅中，汆烫约20—30秒。看到鲍鱼表面微微收紧变色即可迅速捞出。

2. 冰镇激弹：捞出后立刻放入准备好的冰水中彻底浸凉。这一步能让鲍鱼肉质瞬间收缩，达到极致弹牙的口感。

3. 制备卤汁：另起锅，倒入日本清酒、味淋、酱油和冰糖，开火煮至冰糖完全融化且液体微微沸腾后，立刻关火。

4. 余温慢浸：将冰镇好的鲍鱼放入微沸的卤汁中，利用卤汁的余温慢慢将鲍鱼浸熟并入味（若鲍鱼个头极大，可开极小火焖煮1—2分钟）。

5. 冷藏凝结（大冻）：待鲍鱼和卤汁自然冷却后，连汤带肉倒入容器中，密封放入冰箱冷藏浸泡至少6—8小时（隔夜更佳）。低温不仅让肉质进一步收缩紧实，还能让鲍鱼吸饱冻汁的精华。

特色：

口感“脆弹牙”：通过“沸水快烫+冰水激镇+冷藏凝固”的三重物理攻击，鲍鱼肉的纤维被极致压缩，咬下去时会有一种类似吃高级果冻般的“脆弹”感，咀嚼时汁水四溢。

风味“清醇甘”：清酒的加入中和了海鲜的腥气，留下了大米的甘醇；味淋和冰糖带来了柔和的回甘；酱油则提供了深邃的鲜味底蕴。整体风味清新脱俗，毫不腻口。

呈现“透如玉”：经过冷缩和酱油卤制的鲍鱼，表面会呈现出诱人的琥珀色或玛瑙红，切开后肉质通透紧实。切开摆盘搭配芥末和酱油食用，极具视觉冲击力和夏日清凉感。

浓汤佛跳墙