谢伟浩—中国名厨 潮菜名师

中国名厨 谢伟浩 

谢伟浩，男，汉族，广东潮州人。国家高级烹调师，中国名厨，中国烹饪名师，现任上海市牛的故事餐厅主厨。

擅长传统潮州菜，尤其对潮州牛肉丸、传统虾枣、传统果肉、传统潮州牛肉火锅的制作技艺尤为精湛，他贯通潮式海鲜烹饪各种技法，如打冻、生腌、蒸、烩、煮、煎、烧、焗、炒、炖、炸、爆、拌等样样精通。他不仅较好地继承了潮州菜传统风味特色，而且敢于改进创新，对研发新潮、粤港、湘川、闽菜等各种融合菜式精简烹调搭配，形成了自己的创作特色，不断对菜品推陈出新，增添新品种。他烹制的代表作品瑶柱竹笙豆腐蛋、福禄风味鸡脆骨、如意炒元贝、黑蒜牛仔粒、酱香干烧杂菌、蟹黄焗山芋蛋、鲍汁芝麻豆腐、招牌腩仔骨、合味新派小炒、酿制珠瓜腩肉煲、干烧墨斗鱼、蜜汁猪颈、蜂巢水果沙拉玉米、香茜炒海山野紫菜、棕香红烧肉、荷叶笼仔蒸杂菌、XO酱爆苔黄海虫、潮式四彩拼、卤香鹅掌等品种深受广大消费者的喜爱和好评。

业绩成果

曾荣获2015汕头潮汕美食节（最受欢迎潮汕小食）特色风味奖，2017年6月被国家名厨编委会授予中国名厨荣誉称号，他的烹饪史及作品载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

曾在潮州地区万达酒家、西苑酒家、鸿运酒楼学徒事厨，后来又先后在潮阳谷饶乐美食城、饶平新洲酒楼、揭阳天伦大酒店、南京元享海鲜酒楼、陈店木合潮菜大酒楼、上海美庐茶餐厅、江门合兴菜馆、广州白云区新市潮粤港、南京江宁区满堂红海鲜酒楼、广州番禺南岸食府、深圳中天美景大酒店、海口市欢乐美食联盟酒楼、深圳龙岗区音乐餐吧操厨，担任过主厨、厨师长职务，实践经验丰富，技艺精湛，现担任上海市牛的故事餐厅主厨。

 代表作品

冰镇红酒法式鹅肝

用料： 赤霞珠干红葡萄酒，新的黑加仑子，日本盛清酒250克，草梅酱，丘比蓝莓果酱，味淋，万字酱油，水塔老陈醋。
做法：用芫茜、葱姜烧水蒸，浸泡热纯牛奶中，捞起放入烧开的酱汁，冷藏10小时捞起改刀摆盘上桌。
特点：浓厚味美。本菜品含有丰富的营养成分，维生素A的含量具有维持正常生长和生殖机能的作用。对眼睛视力，防止干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。铁、维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以，常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。 

潮州肉冻

用料：花腩肉，猪脚包，鲜肉皮，清水，珠油，冰糖，鱼露等。
做法:将以上肉料用沸水分别滚余两三分钟，捞起洗净，炒锅放清水烧沸，冰糖、珠油和鱼露放入竹管垫底，把肉类在中火炭炉上烧沸，转用小火熬约2小时以上至软烂取出，猪皮如需要食用，一个小时可先捞起，捞起肉料，把汤浓缩，透过滤布，最后灌入瓷器内放入冰箱冷藏即可。
特点：味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，配以鱼露、芫荽风味独特。

肉皮（包括猪蹄、猪尾）含蛋白质26.4%，是猪肉的2.5倍，而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，其含量可与熊掌媲美。胶原蛋白对皮肤有特殊的营养作用，能使贮水功能低下的皮肤细胞活力增强，功能改善，促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干瘪起皱，使其丰富饱满平整光滑；弹性蛋白，能使皮肤的弹性增加，韧性增强，血液循环旺盛，营养供应充足，皱纹舒展，变浅或消失，皮肤显得娇嫩、细腻、光滑。医圣张仲景的《伤寒论》中开列的“猪肤方”中指出猪皮有“和血脉，润肌肤”的作用，历代沿用不衰。

明炉乖脯海蚝尚顶掌

用料：乖鱼脯，猪蹄，大蚝，姜，葱，青蒜苗，白萝卜，娃娃菜，料酒，盐，胡椒粉，鸡汁。
做法：鱼脯冷水浸泡片刻，剪块；用七成热油煸炸至出香味，捞起入盆中加入温水、料酒、姜片、葱蒸；猪蹄剁块大约每200克量，加入料酒、姜、葱焯水捞起洗净，加入胡椒粉、姜片调味，骨头汤压20分钟开气加入白萝卜块压10分钟；大蚝用生粉洗净，把娃娃菜焯水摆设，萝卜块条放在中间，锅中少许油，爆姜片灌入猪蹄和原汁放入锅里，加入鱼脯调味后摆设，大蚝焯水浸泡摆设。
特点: 味鲜滋补养生，美肤。

沙律第鱼角

用料：九肚鱼，姜葱汁，九层塔，味精，鱼露，鸡汁，胡椒粉，麻油，鸡蛋，威化纸，面包糠，自制复方沙律酱，卡夫奇妙沙拉酱50克，丘比原味沙拉50克，金钻奶油8克，熊猫炼乳奶油25克，蒜汁、红椒米各少许。
做法：九肚鱼去骨起肉改刀洗净，调入味腌制；把鸡蛋放入碗中打散，用威化纸2张，把九肚鱼肉撒少许葱，珠包卷或三角形状，沾满鸡蛋液，再沾面包糠，用八成热油炸制金黄色捞起，摆盘装饰。
特点: 外酥里嫩，回味无穷，九肚鱼水分多，骨刺松软，味美，可鲜食。

酱爆蒜香小广鱿

用料：蒜籽，浸鱿鱼，姜角，色椒角，葱白段，酱油，蚝油，鸡粉，白糖，麻油，辣椒油，胡椒粉，适量水，生粉水。
特点：咸鲜适中，味道鲜美。

雀巢海中宝

用料：虾，鱿鱼，西芹，胡萝卜，姜，葱，腰果，色椒，鸡汁，味精，鱼露，XO酱，胡椒油，麻油；雀巢原料：意大利面，模具，面粉，吉士粉。