李建峰|中国烹饪名师

从厨语录：炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力

李建峰，男，汉族，1963年10月出生，北京人。国家高级烹调师，中国烹饪名师，现任职于北京国防大学红山瑞廷酒店。

从事烹饪工作38年，精通鲁菜制作技艺，他不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统，而且不断改进创新，制作的代表菜品有糖醋鲤鱼、芙蓉鸡片、葱烧海参、油焖大虾等品种。

1987年8月考取北京市服务学校烹饪厨师培训证书；1993年获得国家劳动部颁发的中式烹饪学习证书；1993年获得总后勤部颁发的职工培训考核中级技术等级岗位证书；1994年参加驻京机关事业单位工人技术等级培训，获得中式烹调结业证书；1997年取得北京市服务学校高级烹饪厨师培训证书；2018年10月获得国家名厨编纂委员会授予“中国烹饪名师”荣誉称号。

1980年11月—1985年任职于军事学院招待所餐厅；1985年—2000年任职于国防大学第一招待所餐厅；1993年在北京香山饭店实习一年；2010年在北京红山瑞廷酒店工作；2018年1月至今担任国防大学第一招待所厨师长；2017年1月—2018年1月随国防大学军队教官组赴津巴布韦工作一年，并获三等功。

代表作品

1、    菜点名称： 糖醋鲤鱼

味型：味酸甜，稍有咸鲜

用料：活鲤鱼1尾（约重750克），鸡蛋1个，面粉10克，淀粉80克，花生油1000克，糖75克，盐4克，味精2克，姜、葱、酱油各15克，醋、湿淀粉各40克，香油5克。

制作方法：

1）用一半葱、姜拍破，放入料酒，做成葱姜酒汁；另一半姜切丝、葱切段。

2）鸡蛋打入碗中，放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊。

3）活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净；在鱼脊背处每隔0.5厘米，两边均匀地剞上牡丹花刀，倒提鱼尾，两边剞花刀的鱼肉要能从尾部向下翻卷；用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟，再将鲤鱼全身均匀裹上全蛋糊。

4）净锅旺火加热，放油烧到七成热，将裹好全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾，轻轻放入油锅内稍炸一下，再翻面将鱼全部投入油锅中，炸成浅黄色捞出。将油温升至八成热，再把鱼放入锅中炸成金黄色，倒入漏勺沥油；再把鱼平放鱼盘内，用洁净湿毛巾包住鱼轻轻捏一捏，使鱼胸刺与脊骨脱离，这时候鱼形要保持完整。

5）锅内留少许油，放姜丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开，用湿淀粉调稀勾芡，当糖醋汁稠浓时，将沸油淋入锅内，撒葱段，淋香油，将糖醋汁浇在炸好的鱼上，糖醋鲤鱼就做成了。

风味特色：糖醋鲤鱼应选用鲜活鲤鱼做食材，做成后，鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜。

技术要点：

1）鱼身两面剞上牡丹花刀时，刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。

2）先大火热油，再微火温油，最后大火冲炸，这样达到外焦里嫩的效果。

文化寓意（或创新思路）：

糖醋鲤鱼是鲁菜的经典菜品，因山东地处黄河下游，盛产鲤鱼，因此黄河鲤鱼是这道菜的最佳食材。中国民间素来把鲤鱼看做吉祥的象征，并有“连年有余”“吉庆有余”的说法，可以说鲤鱼是国民餐桌上表达喜庆的必备菜肴。

2、菜点名称：芙蓉鸡片

味型：鲜美滑嫩，清香爽口

用料：鸡胸肉100克、青椒50克、鸡蛋清8个、盐2克、料酒10克、胡椒粉2克、鸡精2克、味精2克、葱姜汁10克、淀粉40克。

制作方法：

1）鸡胸肉切薄片，用清水浸泡10分钟，搌干水分，用盐，胡椒粉腌制，青椒切菱形片。

2）蛋清打成泡沫状，加淀粉制成蛋泡糊。

3）将鸡片挂糊。

4）挂糊的鸡片放温油中滑油即可。

风味特色：鸡片洁白如娇嫩芙蓉，光润饱满，鲜美滑嫩，清香爽口。

技术要点：油温不可太高，勾芡不可太稠。

文化寓意（或创新思路）：

芙蓉鸡片最早是一道著名鲁菜，之后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有这道菜。民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专为芙蓉鸡片写过一篇文章，“入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦”正是芙蓉鸡片的真是写照。

3、菜点名称：葱烧海参

味型：咸鲜微甜

用料：海参100克，大葱200克，白糖15克，熟猪油125克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精3克，姜和酱油各25克。

制作方法：

1）海参切成宽片，煮透，然后把水分控干备用。

2）把熟猪油烧至八成热，放入大葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

3）清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4）加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁淋入葱油。

风味特色：以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，营养丰富。

技术要点：中火收汁要收透，形成浓汁。

文化寓意（或创新思路）：相传，明代时期葱烧海参已经是皇家御膳，为皇帝偏爱的美食。后来，清末到民国，葱烧海参成为鲁菜名店的招牌菜，昔日宫廷菜如今成了寻常百姓的桌上餐。

4、菜点名称：油焖大虾

味型：鲜香甜咸

用料：鲜对虾750克，料酒15克, 精盐2克,白糖10克, 猪油60克, 花椒油10克, 青蒜段25克, 姜丝3克, 姜汁5克, 高汤75克。

制作方法：

1）先去除对虾头部虾须和虾尖，剪掉虾足，再将对虾背部片切开，去除虾线。

2 )放入猪油、花椒油中火烧热，加入姜丝和大虾,煸炒,然后轻按虾头,挤出虾脑,再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精，继续煸炒几下, 盖上盖, 微火焖。

2 )等虾肉焖至将要熟透、汁浓色红时, 旺火收汁,放入青蒜段,颠翻几下即成。

风味特色：色泽浅红油亮,口味鲜香醇厚,鲜咸微甜。

技术要点：掌握好火候,不可焖的时间过长,熟透就行,防止肉老。

文化寓意（或创新思路）：油焖大虾，是属经典的鲁菜特色菜品。对食材的选用十分考究，通常选用渤海湾野生大对虾，身长15至20厘米，体形硕大、头部长满虾脑。