尚传友 中国烹饪大师|《国家名厨》入选人物

从厨语录：菜品如人品，先学做人后学做菜。不断学习，活到老学到老，学到手里是自己的，谁也抢不去。不断交流，大胆创新，方能走在餐饮的最前沿，立于不败之地。

尚传友，男，汉族，1974年8月出生，江苏徐州人。国家烹饪高级技师，国家高级营养师，国家名厨，中国烹饪大师，江苏省烹饪名师，餐饮业高级讲师，高级实习指导老师，现任徐州新东方烹饪学校高级讲师。

从事烹饪工作28年，他技艺全面，造诣较深，擅长淮扬菜、上海风味菜的烹制，对食品雕刻、炉口、面点、小吃等方面具有较高的技能，博采众长，制作菜肴刀工精细，口味佳，讲究真本实料，火功到家。他的拿手名菜有圣书香·鱼羊鲜、四尝大桂鱼、酸汤猪肚鳝、贡鹅大煮干丝、鏊子牛尾鸡、火爆羊肉、碧绿芙蓉扒熊掌、地锅老公鸡、一快一慢、烧饼羊盘肠、五套鱼等品种。

工作经历

1990-1993年毕业于徐州技师学院烹饪专业；

1993-1996年任上海衡山集团上海大厦主厨；

1996-1999年任大连市国际河马俱乐部上海菜厨师长；

1999-2001年任山东省邹城市天源大酒店总厨；

2001-2003年任江苏省连云港市千府大酒店总厨；

2003-2008年任江苏省邳州迎宾馆行政总厨；

2008-2012年任江苏省南京市小尾羊餐饮连锁总监；

2012-2014年任江苏省邳州花园大酒店餐饮总监；

2014-2016年任山东省济南市江南苑连锁酒店餐饮总监；

2017年至今在徐州新东方烹饪学校任教；

业绩成果

1993年参加第三届全国烹饪技能竞赛获得银牌；

1994年庆祝上海华鼎公司开业九周年特邀主厨；

1998年为《港台千金》电影拍摄的菜肴制作主厨；

1999年被《大连日报》采访和报道；

2002年代表邳州市参加“金卮杯”烹饪比赛获得特金奖，被《都市晨报》采访和报道；

2003年受邀带团赴江苏省连云港市太平洋大酒店进行“淮扬菜美食节”表演；

2004年受邀赴江苏省南京市钟山饭店、壮元楼酒店进行厨艺交流活动；

2005年中国（邳州）首届银杏节接待菜单设计和制作总指挥；

2006年参加徐州第五届“彭祖杯”烹饪比赛获特金奖，制作的圣书香·鱼羊鲜被评为“徐州金牌名菜”，个人烹饪履历被收录进《彭城美食》一书；

2008年参加邳州市首届金秋美食比赛获得雕刻金牌、热菜金牌，荣获“邳州市十大名厨”称号，被《邳州日报》采访和报道；

2018年参加中国第三届青年名厨大赛、江苏省第九届乡土菜大赛获热菜特金奖；

2018年参加《中央数字电视》、《CCTV民生资讯》组织的中国百强优秀厨师评选活动获第14名，受聘为餐饮发展委员会执行委员；

2018年获“大筷舌尖”金牌厨艺顾问；

2018年个人履历被收录进名厨数据网，获“五星级名厨”称号；

2018年11月参加首届国家名厨技能大师全国评选网络大赛中荣获“国家名厨50强技能大师”，同期个人业绩传略入选国家级名厨人物典籍《国家名厨》第五卷一书，并被评为“国家名厨”荣誉称号。

入选作品

1、菜点名称：菊香椰蓉虾 

味型：咸鲜、酸甜

用料：大虾，虾仁，蛋清，淀粉，土豆，椰蓉，橙汁，白糖，盐，味精，料酒

制作方法：（1）虾仁排成茸，加料酒、盐、味精、蛋清、淀粉拌匀待用，大虾剥去头尾加料酒、盐、味精腌制入味后裹匀虾茸，再沾上椰蓉，入三四成油温炸熟摆在大圆盘中间；（2）把土豆修好，切菊花花刀，用少许盐腌制回软，再拍上干淀粉入油锅炸熟，摆在虾周围，把橙汁加清水、白糖熬好勾芡，浇在菊花上即可。

风味特点：味道咸鲜酸甜、造型美观、南北皆宜

创新思路：把看似不相干的两个普通菜品运用炸的烹调技法，一锅成菜，都是相同的酥脆口感，却是咸鲜和酸甜两种不同的味道。

2、菜点名称：贡枣龙眼肉

味型：香甜

用料：大枣、糯米粉、五花肉、莲子、糯米、白糖、果珍、生粉、龙须面、猪油

制作方法：（1）糯米蒸熟拌上白糖、猪油备用；五花肉卤熟上色，切薄片卷上蒸透的莲子成龙眼状，扣在碗底，上面塞入拌好的糯米，上蒸笼蒸透扣在大圆盘中间，浇上用清水、白糖、生粉熬制成的玻璃芡；（2）龙须面炸成小船备用，大枣去核镶上热水烫过的糯米粉，入油锅炸制酥脆摆在炸好的小船上，浇上用清水、果珍、白糖、生粉熬制成的薄芡即可。

风味特点：此菜香甜软糯，造型美观大气，老少皆宜

创新思路：把寻常几种质地相近的原料做成甜品，再分别造型,组合成一道相得益彰的夺人眼球的大菜。

3、菜点名称：金丝双味虾

味型：咸鲜、酸甜

用料：大虾、红薯、方面包、葱、姜、花椒粒、鸡蛋清、澄面、生粉、料酒、盐、味精、白醋、白糖

制作方法：（1）澄面用开水烫熟，码在大圆盘中间一圈高3厘米待用；大虾取一部分入水锅放盐、葱、姜、花椒煮熟，剥壳取肉，摆在澄面上，浇上清水、盐、味精、生粉熬制的咸鲜味汁；（2）红薯切细丝后冲水，入三四成油锅炸制金黄酥脆，码放在大虾围成的圆圈里，浇上用清水、白糖、白醋熬浓的酸甜汁；（3）取另一部分大虾去虾头，虾身上的壳，留尾，从背部片开去虾线，放料酒、盐、味精稍腌，放蛋清、生粉拌匀，沾上方面包切成的小丁，入三四成油锅炸制金黄酥脆，捞出沥油，插上艺术牙签，摆在大圆盘外围一圈即可。

风味特点：虾肉滑嫩，口味丰富，造型美观大气。

创新思路：把单一的大虾分成两种做法，两种摆盘方式，巧妙的融合在一个盘子里，再借用红薯丝的加入，丰富了色泽和口感，使整体更加协调。

4、菜点名称：争芳斗艳

味型：酸甜

用料：草鱼、盐、料酒、橙汁、白醋、白糖、生粉、吉士粉、澄面、艾素糖

制作方法：（1）澄面用开水烫制，在盘中摆成花枝形状；（2）草鱼取净肉切成花瓣形状,放料酒、盐稍腌，拍上吉士粉，入四～五成油锅炸脆捞出沥油，摆成花朵形状放在花枝上，再浇上用清水、橙汁、白醋、白糖、生粉熬制的酸甜味汁；（3）艾素汤入不锈钢锅熬花，加少许青菜汁，做成花叶形状，摆在花椒旁边即可。

风味特点：外脆里嫩、酸甜可口、造型美观

创新思路：把平常的糖醋鱼片换一种改刀方式，借用澄面和糖艺的造型，变换一种摆盘方式，使形象更加逼真，造型更加美观。

5、菜点名称：四尝大桂鱼

味型：复合

用料：大桂鱼、青椒、黑芝麻、盐、味精、料酒、生粉、吉士粉、橙汁、白糖、白醋、红泡椒、葱、姜、酸

制作方法：（1）大桂鱼一条宰杀洗净取肉分成四等份。（2）鱼头、鱼尾蒸熟摆在大方盘两边，浇上咸鲜味汁备用。（3）青椒去瓤切细丝入水锅汆熟，加葱油、盐、味精拌匀如图摆在长方盘中间，使长方盘隔成四个格子。（4）取一份鱼肉切成鱼丝炒成鱼香味型盛在长方盘的一格里。（5）取一份鱼肉切成鱼米炒成咸鲜味型盛在长方盘的另一格里。（6）再取一份鱼肉切成鱼条，腌制拍粉炸脆后摆在另一个空格里，浇上熬好的酸甜橙汁。（7）.最后一份鱼肉切长方片，腌制后沾上黑芝麻，炸脆后摆在最后的空格里。（8）用花草点缀一下就可走菜了。

创新思路：通常桂鱼都是整条的做法比较多，这样就导制了口味比较单一，此菜取净鱼肉入菜，首先方面老少食用，切配成四种形状，做成四种口味、四种颜色，即丰富了菜肴口感，又不失协调。

6、菜点名称：富贵双味鱼

味型：咸鲜、糖醋

用料：黑鱼、小鲫鱼、鲜枣、琼脂、番茄沙司、米醋、白糖、淀粉、澄面、料酒、盐、味精、蛋清

制作方法：（1）琼脂一袋入锅熬化加青菜汁调好颜色倒入盘中凉透备用。（2）黑鱼取肉切成花瓣形状，沾上干澄粉用肉锤锤薄，入沸水汆熟摆在圆盘中间成大家花朵形状，浇上咸鲜味汁，用鱼子酱点缀成花心。（3）取鲜枣8个雕刻成8朵小花围在大花朵周围。（4）取小鲫鱼8条改成菊花鱼花刀，腌制后拍上干淀粉入油锅炸脆，摆在圆盘外围一圈，糖醋汁熬好浇在鲫鱼上即可。

创新思路：把整个菜肴做成了花的形状，圆盘中间用白色的鱼片做成月季花形，用鲜枣雕刻成小花围在周围，再用小鲫鱼切成菊花花刀围在外围，本身小鲫鱼做成菊花鱼的做法就是一种与众不同的创新，衬托蓝色的琼脂打底，整个菜肴突显高端大气、清新雅致。