《国家名厨》入选人物|戚庆东 中国烹饪大师

人物简介

戚庆东，男，汉族，1977年5月出生，河北石家庄人。中共党员，国家高级烹调师，中国烹饪大师，现任北京铁路局石家庄冀铁温泉度假村行政总厨。

从事烹饪工作20余年，擅长川菜、鲁菜融合菜、宫廷菜制作技艺，他技术全面，不墨守成规，在继承传统菜的同时，根据顾客的口味变化和要求，他还不时对菜品进行改革和创新，他一点一滴地积累前人的经验，逐渐融会各家所长，形成了自己在制作上的独特风格。他的代表作有川香麒麟鲟鱼、太极石榴包、金盏琉璃虾球等品种。2018年被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪大师”称号，2019年入选《国家名厨》第五卷名录，获评“国家名厨”荣誉称号。
工作简历

1994年-1995年石家庄鹿泉粮食局配菜，1995年-1997年石家庄渔翁饭庄配菜，尾灶，1997年-2000年石家庄裕彤国际体育中心二灶炒锅，2000年-2003年核工业总公司华源宾馆副厨，2003年-2005年石家庄岱天齐餐饮有限公司厨师长，2006年担任石家庄阳光渔港主管，2007年-2011年担任中国人民解放军第6410厂冀凌宾馆厨师长，2011年至今任职北京铁路局石家庄冀铁温泉度假村行政总厨。

被选入《国家名厨》第五卷名录

代表作品

川香麒麟鲟鱼

用料：鲟鱼，辣椒段，杭椒，美人椒，花椒，麻椒，葱姜蒜。

做法：将鲟鱼一尾（约1.8斤左右）洗净，泡出血水，控干，改刀（月芽片），放入盆中。加蒜沫、姜、葱、蚝油、鸡精、盐、糖、十三香、鸡蛋适量，腌制三小时，拍粉、挂糊；锅中倒入适量的油，待油温八成热，下入拍好粉、挂好糊的鱼（注意鱼片之间不要粘连），炸至表面金黄色捞出，油温回升再次复炸至外脆里嫩，吃着嘎吱脆，入盘；锅入油，加入花椒、麻椒、辣椒段、杭椒、美人椒、花生碎、芽菜、锅中爆香，淋蒜油浇在炸好的鱼身上即可。
成菜特点：此菜是根据宫廷抓炒鱼片改良来的一道川味菜肴。麻辣鲜香，酥脆适口。炸制鱼时，要高温定型，反复炸两次至外焦里嫩，挂糊要均，否则鱼片缩水变形。

太极石榴包
用料：蛋皮，虾仁，香菇，杏鲍菇，马蹄，蟹味菇，白玉菇，蟹黄。
做法：把各种材料切粒，制成熟馅，待用；将鸡蛋制成蛋皮待用；在蛋皮中包入馅料，用香菜梗封口，放入蒸锅中蒸5分钟；将南瓜切片蒸熟，用密漏制成蓉，待用。将菠菜叶切碎制成汁待用；将浓汤入锅，放入枸杞调好味，倒入南瓜蓉和菠菜汁分别装盘，定型太极状，放入石榴包、蟹黄即可。

金盏琉璃虾球
用料：大虾肉200克，自制金盏（蛋挞坯子）10个，秘制法芥酱（薄荷叶、沙拉酱、芥茉酱、白醋、炼乳、蜂蜜、橙子、柠檬），天妇罗粉。
做法：将虾肉改刀去虾线，加入盐、胡椒粉，入底味，拍天妇罗粉，下入锅中炸脆；蛋挞10个放入烤箱烤至金黄；锅上火，炒成琉璃汁。将炸好的虾球，裹上琉璃汁，翻锅至温，浇上秘制法芥酱，放入烤好的蛋挞即可，最后撒上彩椒碎上桌。