《国家名厨》入选人物|禹昌 中国烹饪大师

从厨语录：先学会做人，再学会做菜！做菜要有三心：真心、用心、良心！

人物简介

禹昌，男，汉族，1986年6月出生，河南泌阳县人。国家中式烹调二级技师，国家名厨，中国烹饪大师，信阳市政协委员，信阳市工商联执委，河南本心本味餐饮管理有限公司董事长，信阳炉火阿昌食品科技有限公司董事长，信阳阿昌佳人餐饮有限公司董事长，河南青年名厨委员会副会长，信阳市饭店与行业协会简餐委员会主席，炉火阿昌牛腩煲仔饭品牌创始人。

禹昌从事烹饪工作17年，启蒙恩师豫菜泰斗禹建海大师，成为淮扬菜非物质文化遗产传承人薛泉生大师得意弟子，京菜大师、中国饭店协会名厨委员会主席石万荣恩师弟子，川菜大师、幺麻子藤椒油董事长赵跃军恩师得意弟子，中国信阳菜大师张天宇恩师得意弟子，并得到了国宴大师孙永和、湘菜大师任伟政、鄂菜大师孙昌弼、王海东、食神戴龙、豫菜大师吕长海、陈进长等十八位大师六位泰斗的教导和栽培，受到恩师们的赞赏和肯定。禹昌不仅继承了各位恩师精心操作、各具本味的优良传统，而且善于博采众长，为我所用，形成了自己的烹饪特色，已入餐饮行业上乘之道。他技术全面，精通中西餐，创始炉火阿昌牛腩煲仔饭品牌（六个菜系）粤菜味、淮扬菜味、湘菜味、川菜味、京菜味、豫菜味，擅长淮扬菜、豫菜的烹调技艺，在煲仔饭的制作上尤有独到功夫，专业制作煲仔饭15年，既善于烹制传统佳肴，又不断改进创新增添新品种，他创制的传统特色名菜信阳毛尖虾仁、信阳焖罐肉、清炖南湾鱼、固始鹅块等菜肴深为人们所喜爱。

业绩成就

2006年5月荣获河南省金厨王争霸赛金奖；

2008年参加中-加-美国际烹饪技术交流大赛荣获特金奖；

2010年斩获“世界华人最佳厨艺创新金奖”；

2011年荣获第三届国际低碳餐饮金厨奖；

2012年荣获中国明星厨师美食大赛特金奖；

2016年当选为河南省豫菜文化研究会青年餐饮企业家专业委员会副会长；

2019年4月入选《国家名厨》第五卷名录，被授予“国家名厨”荣誉称号。

从2002年起先后在新乡粤红大酒店、洛阳凯旋门大酒店、海岸花园中西餐厅、迪欧咖啡郑州总店等处操过厨，广闻博采，使他的烹调技艺日臻娴熟。2005年5月创立阿昌佳人煲仔饭品牌，2010年成立阿昌佳人餐饮有限公司，2018年8月成立炉火阿昌食品科技有限公司，同年10月又成立本心本味餐饮管理有限公司。阿昌佳人餐饮有限公司至今已有80余家品牌连锁店遍布河南、江苏、湖北、福建4个省、20多个县市。并已实现了统一配料、统一标准、统一模式、统一管理的“阿昌模式”。长期以来，禹昌凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索河南餐饮创新之路、引领信阳餐饮发展，在餐饮管理、厨艺等方面有着丰富的实践和理论经验，在推动信阳餐饮技术创新、经济发展和社会进步中做出积极贡献。

被刊入《国家名厨》第五卷名录中

代表菜品

菜点名称：毛尖虾仁       

味型：清香咸鲜

用料：虾仁、毛尖茶叶

制作方法：

1.虾仁用清水反复冲洗，盛入碗内，放入盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有黏性时加入湿淀粉，加味精搅拌，静置，使虾仁入味；

2.将毛尖茶用沸水冲泡，1分钟后倒出部分茶汤，茶叶及剩余茶汤待用。

3.将炒锅用中火烧热，倒入猪油待猪油四成热时，将虾仁倒入油锅，迅速用筷子划散；待虾仁呈玉白色时起锅，沥去猪油，将虾仁倒入油锅，倒入剩余的茶叶和茶汤，然后烹入绍酒，翻炒数次，起锅装盘。

风味特点：清香甘美，有茶香味

菜点名称： 信阳焖罐肉      

味型：咸鲜

用料：五花肉等

制作方法：

1.取带皮五花肉若干,洗净,切半寸厚,寸半长的条块；

2.炒锅预热，倒入少量的油；

3.待油温八成热，倒入切好的五花肉，煸炒炼油；

4.待肥肉的油煸出一半的时候，可放少许的盐，花椒八角，继续煸炒，待肉油出六七成的时候，起锅，放凉；

5.备一个干净的砂锅，将炒锅里的连肉带油倒入，加盖封存置阴凉处；

6.待出餐时，打开罐子，取出适量的肉和油，准备一个白萝卜（可用其他食材），将萝卜洗净切长块，葱姜等切段备用；炒锅烧热，倒入少许植物油，待油稍热开始煸炒葱姜八角等，煸到香味出，倒入取出的焖罐肉继续大火翻炒，加入老抽，炒出香味后，倒入热水（稍淹过肉就可以了）；

7.等水烧开后，倒入切好的萝卜，千张，再根据自己的口味调味，中火慢炖，急火收汁，出锅前可淋上少量香油；

8.出锅摆盘，可放些蔬菜点缀即成。

风味特点：鲜香浓郁

菜点名称：清炖南湾鱼

味型：咸鲜

用料：野生南湾鱼

制作方法：将鱼头洗净，去鳃、去黑膜，用盐、料酒、葱姜腌制20分钟；将鱼头水分擦干，起油锅，下鱼头煎至两面微黄后倒出多余油脂烹入料酒，加入高汤烧开后转小火；把川芎、白芷、天麻、生姜片、豆腐切小块全部放入砂锅内，盖上盖文火炖30分钟，加盐、味精、白胡椒炖片刻即成。

风味特点：汤鲜味美，鱼肉鲜嫩。 

菜点名称：固始鹅块   

味型：咸鲜微辣

用料：固始鹅

制作方法：

1、活鹅宰杀洗净,整只鹅加葱(火葱)姜清炖煮熟,鹅捞出控干,汤备用；
2、鹅油+菜籽油、加葱、姜、蒜、尖椒适量(根据自己的口味)炝锅；

3、加鹅汤、碘盐,鸡精熬汁；
4、食用时将整鹅切成小块,将汤汁(咸淡自己把握)浇上即可。

风味特点：传统美馔，肉质鲜香，有嚼劲。