《国家名厨》入选人物|王彦君 内蒙古烹饪大师

 大师简介

王彦君，男，汉族，1979年10月出生，四川眉山人。国家名厨，内蒙古烹饪大师，中华国宴传承人，全国饭店餐饮业高级火锅调味师，东方美食学院火锅师，内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会会员，东方美食行政总厨俱乐部荣誉会员，中国烹饪大师名厨俱乐部永久名厨会员，现任呼和浩特市楚田辣丫头行政总厨、技术研发。

从事烹饪工作20多年，精通川菜，尤其精于干锅、火锅的制作，博采众长，兼容并蓄，形成了自己在制作上的独特风格。2018年4月被内蒙古餐饮饭店行业协会授予“内蒙古金厨奖”荣誉称号，2019年5月荣获中国国际行政总厨艺术大赛餐饮年度人物行政总厨金奖，2019年6月入选《国家名厨》第五卷名录，并被国家名厨编纂委员会授予“国家名厨”荣誉称号。

工作经历

1998年3月在成都众意火锅学习配菜和配锅；

1999年1月在成都万佳福火锅城学习切配和火锅炒料；

2000年—2001年在上海南华火锅担任炒料师和制作汤锅；

2001年10月—2003年任职成都赖皮冷锅鱼炒料和制作冷锅；

2003年—2004年担任兰州万禾火锅城行政总厨和负责炒料；

2004年—2005年12月担任成都老鬼火锅厨师长；

2006年担任保定市慧泽园酒楼火锅炒料师；

2007年任职石家庄海底捞火锅厨师长；

2007年8月至今担任呼和浩特市楚田辣丫头行政总厨和技术研发。

代表作品

陵州泼辣美蛙

原料：牛蛙500克，盐2克，胡椒面1克，鸡蛋清20克，料酒15克，红薯粉20克，熟菜籽油、猪油各100克，姜片10克，蒜片15克，泡二荆条辣椒碎30克，泡小米椒碎25克，泡姜10克，榨菜片15克，独头蒜30克，干葱头30克，麻椒5克，鲜青花椒15克，火锅底料50克，醪糟30克，水150克，调入鸡精3克，味精2克。

做法：将牛蛙宰杀清洗干净后剁成块，加入盐、胡椒面、鸡蛋清、料酒、红薯粉码味待用；起锅下大豆油，将牛蛙炸至表面定型；另起锅下熟菜籽油、猪油、姜片、蒜片、泡二荆条辣椒碎、泡小米椒碎、泡姜、榨菜片、独头蒜、干葱头、麻椒、鲜青花椒一起炒出香味后下火锅底料，再倒入炸好的牛蛙，烹入料酒、醪糟、水，调入鸡精、味精，烧熟后起锅装盘即可。

特点：酱香，鲜嫩爽口，有促进新陈代谢的作用，营养丰富。

干锅辣鸭头

原料：鸭头10个（20片），干锅油500克，姜片20克，蒜米30克，花椒4克，麻椒4克，火锅底料40克，料酒50克，葱头60克，青笋50克，藕50克，木耳50克，干辣椒段5克，鸡精10克，味精5克，

做法：将鸭头卤熟待用；起锅下干锅油，待油温升至120度时下姜片、蒜米、花椒、麻椒，炒出香味后，下火锅底料，倒入卤制好的鸭头，推炒几下，烹入料酒；炒出香味后，倒入蔬菜（葱头、青笋、藕、木耳）炒断生后，调入鸡精、味精，起锅装盘；摆好型，另起锅放干锅油30克、干辣椒段、花椒，炝出香味后，倒在鸭头的上面，点缀后上桌。

特点：香辣，去湿开胃，理气，舒血。先吃鸭头，加汤涮菜。

私语牛肉

原料：牛腱肉400克，牛蹄筋200克，花椒5克，八角4克，桂皮4克，香果2克，草果4克，白酒5克，开水100克，盐30克，老抽20克，糖色30克，白酒20克，姜片10克，大葱30克，辣鲜露5克，

做法：将牛腱肉清洗干净，漂去血水，冷水下锅烧开撇去浮沫，捞出冲凉待用；香料（花椒、八角、桂皮、香果、草果）加入白酒和开水浸泡30分钟，牛蹄筋焯水冲凉备用；将牛腱肉放入4000克卤汤中，加入盐、老抽、糖色、白酒、姜片、大葱、辣鲜露，调味后加入香料包，卤制1小时后出锅，将卤好的牛腱肉切成片，均匀的码在托盘中，然后把原汤过滤后浇在托盘中，以没过牛肉为准；将牛蹄筋放入装有剩余卤汤中卤1.5小时后捞出，切成碎末，均匀的码在装有牛腱肉的托盘中，自然冷却6～8小时后改刀装盘即可。

特点：选用内蒙古锡林浩特大草原的黄牛肉，精选牛腱肉和牛蹄筋，用陈年酱汤熬制而成，口感筋道，香味十足。