《国家名厨》人物：周雄武

 周雄武，男，汉族，1976年1月生，湖南汩罗市人，国家中式烹调高级技师，国家名厨，湘菜创新名厨，厨政管理师，国家名厨编委会荣誉委员，现任长沙市乡村基餐饮有限公司厨师长。

师从湘菜大师江运保先生，擅长传统湘菜、新派湘菜，旁通粤菜、川菜的研发烹调，融会贯通，敢于创新，创作的代表菜品有湘味烧鱼柳、翡翠湘莲、香爆金钱蛋等。

职业生涯

1995年参加湖南省劳动厅出国厨师培训基地的培训后，入职省委接待处蓉园宾馆，师从“湘菜大师”江运保。

1997—1999年入职湖南省天园宾馆（四星级）先后担任餐饮部后厨主管、副厨师长等职务。

1999—2000年自营酒楼。

2000年后历任湖南省移动通信公司内部接待处厨师长、普瑞温泉大酒店（五星级）湘菜厨师长。现任长沙市乡村基餐饮有限公司厨师长。

曾荣获中烹协颁发的厨政管理师资格，并考取湖南省劳动和社会保障厅中式烹调二级技师、后晋升为国家中式烹调一级技师，还曾被授予先进个人工作者、湘菜创新名厨等荣誉称号。2013年7月在国家名厨征集评选中，被授予2013“国家名厨”称号，并被选入中华人民共和国《国家名厨》（第二卷）。

代表作品

香爆金钱蛋

用料：土鸡蛋8个,蒜苗50克,小米椒20克，干椒节5克，黄灯笼酱5克，盐2克，味粉2克，花椒油3克，生粉100克

做法：（1）将土鸡蛋煮熟透，凉透，用棉线切成2cm厚片，备用。

（2）蛋片裹上生粉，油烧热至八成温下蛋片炸成金黄色。

（3）锅留油，将小米椒，蒜苗爆香1分钟，加入调味料，下入炸好的蛋片装盘即成。

特点：本菜蒜椒香扑鼻，入口酥脆，口感麻辣咸鲜，香味十足，是新派湘菜的代表作。

此菜为鱼香金钱蛋改良菜，把鱼香味的粘、腻不足之处改为香爆，得到大多数顾客的好评和推荐。

翡翠湘莲

用料：特级湘莲200克，皮冻50克，菜心500克，红萝卜200克，枸杞5克，冰糖50克，菠菜汁10克，生粉10克，盐5克

做法：（1）莲子用温水泡发上笼蒸二十分钟凉透。

（2）莲子用扣碗码好，加冰糖，皮冻上笼蒸四十分钟，凉透后入冻柜保存。

（3）上菜时，把扣好的莲子装入碟中，把凉透的菠菜浓汁淋在碟中莲子上。

（4）装盘时把焯水入味的菜心，红萝卜围装盘即成。

特点：本菜为都市丽人的美颜系列菜品之一，成菜色泽丰富，入口即化，凉彻心扉，深受爱美人士的欢迎。

此菜从传统湘菜冰糖莲子想像开来，结合当今社会都市白领爱美之心，创造性的运用皮冻、菠菜汁，使成菜色彩夺目，营养丰富，低脂高碳水化合物，为美颜菜品之冠。

湘味烧鱼柳

用料：桂鱼1200克，鸡蛋2个，生粉50克，小米椒20克，大蒜籽20克，香葱20克，老姜20克，豆瓣酱10克，辣椒5克，味粉2克，料酒10克，李锦记蒸鱼油5克

做法：

（1）将桂鱼杀好，去骨，将鱼肉砍成手指条状，用老姜料酒汁腌二十分钟（姜切米）

（2）鸡蛋打散加入生粉拌匀，下入吸干水份的鱼条拌匀。

（3）锅下油，油温达六成热时，下入拌好糊的鱼条，炸成金黄色出锅漏油。

（4）锅底油，下入豆瓣酱，老姜，辣椒炒出红油汁，加入小米椒，大蒜籽，少许汤汁，下入鱼条，焖至3分钟收汁，加入李锦记蒸鱼油，味粉，起锅装盘即成。

特点：本菜豆瓣香浓咸鲜，深受大众食客的好评，为新派湘菜当家之菜。此菜为周雄武精心创制，属新派湘菜系列，吸取了湘菜红烧鱼块的精华，入口回味无穷，鱼肉滑嫩似豆腐，入味即化，口感丰富。