《国家名厨》人物| 张玉江 国家特级烹调师

张玉江，男，汉族，1979年4月生，河南信阳人，国家特级烹调师，国家名厨，国家烹饪艺术大师，国家名厨编委会荣誉委员，现任北京太和文华食府行政总厨。

擅长日韩料理、粤菜、官府菜的烹调研发，博采众长，敢于创新，代表菜品有太和翡翠豆腐、日禾金奖烤牛扒、黑松露煎炒帝王蟹、家乡炖土鸡等。

职业生涯

1994年参加烹饪工作至今，曾经在海南大厦韩上楼担任日韩餐厨师长，在鲍鱼王燕翅楼等多家大型餐饮单位担任主管、副厨师长职务。现任北京太和文华食府行政总厨。

2010年荣获名师名厨环保绿色低碳菜品金奖。

2011年荣获国际烹饪艺术大师称号。

2011年荣获名师名菜特金奖。

2013年5月在国家名厨征集评选中，荣获2013“国家名厨”题名，并被选入《国家名厨》（第二卷）。

代表作品

太和翡翠豆腐

用料：主料：鸡蛋2个，芦笋50克，菠菜50克，胡罗卜300克。

辅料：自制沙拉酱30克，洋葱10克，虾仁1只。

调料：盐5克，木鱼素6克，酱油2克，料酒10克。

做法：1、芦笋和菠菜榨汁，加鸡蛋蒸成鸡蛋豆腐。2、沙拉酱加入洋葱粒，胡萝卜粒，调均。3、用勺子放在蒸好的豆腐上再加上一只熟虾仁入烤箱烤2分钟。4、胡萝卜榨汁加入鸡蛋，用油炸成素蟹皇捞出控油。5、用矿泉水入味调汁，加入炸好的素蟹皇勾好芡。烤好的豆腐装入盘，浇上汁即可。

特点：自制蔬菜豆腐，入口滑嫩，营养健康，美容养颜，老少皆宜。绿色，健康，营养，环保，低碳。

日禾金奖烤牛扒

用料：主料：牛柳100克。

辅料：小黄瓜10克，圣女果5克

调料：丘比沙拉酱70克，青芥辣2克，BBQ酱50克，炼乳10克，嫩肉粉1克，盐2克，西芹、葫萝卜、洋葱各20克，克蒜5克。

做法：1、把牛柳切片，腌制加入嫩肉粉、盐。

      2、将腌好的牛柳放到不粘锅，煎制八成熟，吸干表面油脂，涂上调好的芥辣酱。

      3、在放入面火炉内烤制金黄，即可装盘使用。

特点：日式的酱料，中式的腌制，西式的煎烤，融合再融合。香甜软嫩，老少皆宜，营养丰富。

有机蔬菜沙拉

用料：主料：圆生菜50克，萝马生菜30克。紫背天葵10克，芝麻生菜10克，圣女果6克，小葫萝卜10克，小黄瓜10克，穿心莲5克，玉兰菜5克，玉米粒5克。

辅料：苹果100克，洋葱15克个，胡萝卜10克。

调料：白醋2克，万字酱油3克，白糖5克，黄芥粉3克，色拉油60克。

做法：1、将主料蔬菜洗净淋干水，捞拌均匀放入碗内。

      2、 把辅料与调料已放入搅拌机内搅拌均匀，成汁酱。

      3 、把搅拌好的汁酱淋在蔬菜上即可食用。

特点：选用每个季节最新鲜的时令蔬菜，采用最大众的鲜果，调成油醋汁来料理最时令的鲜蔬，引领食尚新潮，开胃养颜，营养丰富。

家乡炖土鸡

用料：主料：农家放养活土鸡2.8斤。

辅料：水发木耳80克，生姜10克，大葱5克，小葱5克。

调料：盐10克，广东米酒20克，红干辣椒1克，糖2克。

制作：1、先将活鸡宰鸡血放出，加少许水凝固，鸡身用开水烫毛洗净，鸡肠，鸡胗，鸡油洗净后剁成块备有。

      2、把鸡油放锅里炼一下与生姜一起煸干，再放入土鸡、干辣椒、大葱翻炒煸香，加广东米酒，加入纯净水，大火烧开，小火微炖，放入鸡肠、鸡胗、鸡血，炖制35分钟左右调味，下入木耳、小葱段，装盘即可。

特点：抹不掉的童年记忆，简简单单做法，妈妈的味道。此菜有助于产后体弱身虚营养滋补，有益于肾虚阳痿者食用。

石板雪花牛肉配松茸

用料：主料：9+级雪花牛肉100克。

辅料：鲜松茸50克，紫甘蓝5克，生菜5克，糖蒜3克，红薯片3克。调料：玫瑰盐3克，自制辣椒酱3克，烧肉汁3克。

制作：1、先将雪花牛肉改刀成重100克，厚0.7厘米的四方块，松茸切片，特制的石板（火山岩石）烤制300度后放在套盘里。

2、将雪花牛肉放在热石板上生煎至焦黄色，将红薯片垫在煎好的肉下面，防止石板余温将雪花牛肉煎的过熟，松茸片在石板上煎上色。

3、其它辅料放在套盘两边搭配雪花牛肉，起清口开胃作用。

特点：顶级食材用简单原始的石板烹饪方法煎制，原汁原味。石板选用澳洲火山岩石制成，山岩中富含二十余种人体必需的微量元素，选用澳洲黑靓和牛9+级雪花牛肉，有美容养颜，强身健体功效。