张宏奇|中国烹饪文化传承名师 中厨之星

张宏奇，男，汉族，四川巴中人。中国烹饪文化传承名师，现任北京王府井希尔顿酒店冷菜主管。他是一位新生代青年冷菜名厨，擅长川菜，以制作冷菜更见技艺，他不断进取，刻苦钻研厨艺，博采众长，勇于创新，终于形成了自己独特的厨艺风格。2019年12月被国家名厨编纂委员会授予“中厨之星”荣誉称号，入选《国家名厨》第五卷名录。

曾在西安粤珍鲜做冷菜学徒，后又操厨于甘肃泾州中餐馆、巴中鸭脑壳飞冷菜、巴中夜市加勒比冷菜，任职过巴海市蜃楼冷菜主管、巴中市金嘉豆捞冷菜主管，2019年至今担任北京王府井希尔顿酒店冷菜主管。   

代表作品 

芥菜马蹄
创意典故：春意的野菜味融入水八仙马蹄，一柔一刚的呈现，菜品的升华。
口味：咸鲜脆爽口
主料：芥菜100克、马蹄400克。
调料：香油 2克，葱油 2克、蒜油 2克、盐5克、味粉5克、鸡汁3克、白醋2克。
做法：
1、芥菜叶吊水剁碎加油和底味待用。
2、马蹄焯水焯投五分钟，放调料拌匀，倒入芥菜沫中拌匀即可。
关键：现做呈现和口感最佳。

巧拌护心肉
创意典故：护心护体老北京传统菜品，融合现代装盘风格使得菜品更加精致。
主料：猪心150克
辅料：葱丝10克
调料：麻油3克，白糖3克、盐2克、辣椒油5克、生抽5克、1克盐。
香料：陈皮2克，八角1颗、花椒2克、香叶5片。
做法：1000克水放入香料、花椒5克、盐适量、大葱5克、姜10克，煮30 分钟捞出。
关键：猪心顺着纹理撕成丝。

樱桃紫薯
创意典故：大家对樱桃鹅肝已经耳熟能详了，在此基础之上推出这道比例成熟成本相对适合酒楼酒店等。
主料：紫薯3斤
调料：蜂蜜50克、白糖50克。
皮水比例：红菜头500克、纯净水200克(榨汁过滤)加入白糖120克、大红浙醋80克、白兰地30克、红酒50克、凝胶片10片(凉水化开，微波炉打热），所有汁水烧开放凉备用。
做法：将紫薯去皮一开为二，上蒸箱里蒸30分钟，加入蜂蜜50克、白糖50克，带上手套捏碎，每个揉成10克—12克大小的圆球，用瓶装樱桃罐头根插进紫薯球放进冰箱冻半小时后拿出来挂红菜头皮水汁即可。
关键：紫薯在挂酿皮汁时温度一定要把控好，以10℃为佳。