《国家名厨》人物|何成学

何成学，男，汉族，1974年3月出生，四川凉山人。大专学历，中共党员，现任成都裕丰特色餐饮管理有限公司产品研发部总监。1995年起参加餐饮工作至今，擅长卤味、凉菜、烘焙的制作技艺，他的代表作品有手撕老面包、乐山甜皮鸭、乐山钵钵鸡、火锅等品种，2020年4月入选《国家名厨》第五卷大典。

1995年—1997年在北京军区服兵役，从事厨师职务；2002年—2014年任职甘洛县宾利酒店餐饮部厨师长；2015年—2017年担任成都纯麦香食品有限公司产品研发部总监；2018年至今担任成都裕丰特色餐饮管理有限公司产品研发部总监。

乐山甜皮鸭      

味型：外皮脆甜，里肉五香味

用料：由草寇、白蔻、肉蔻、草果、桂皮、陈皮、等16味中草药

制作方法： 第一步：香料制作卤水后，精选瘦肉型鸭子清理干净.

第二步：卤水烧开100度下鸭子，火候调到96度左右，微开状态

第三步：卤制35分钟打眼排油，让鸭子充分吸收香料味道再卤制18分钟出锅滴干水分。

第四步：油温烧开至160°下鸭子，翻炸15分钟出锅。

第五步：熬制泥糖，在炸好的鸭子表面均匀刷上一层泥糖完成。

风味特点：皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人。甜皮鸭，又称卤鸭子，也叫甜皮卤鸭，沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色。具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

 

手撕老面包      

味型：奶香味

用料：奶粉、高筋面粉、黄油、白糖、酵母等

制作方法： 第一步：和面，将奶粉高筋面粉黄油等材料按比例加纯净水和均匀，用高速搅拌机将面打出筋度，面拉扯有透明薄膜状即可。

           第二步：揉成面团或者编花造型，放入发酵箱发酵

           第三步：发酵完成后进入烤箱烘烤，上火195下火185烘烤半小时出炉

风味特点：手撕成丝，香甜可口。手撕老面包是由天然酵种发酵，经过三次成型，醒发，烘烤而成的面包。无需加入其它香精、色素、防腐剂，有一股浓烈的麦香，因此很受人们的喜爱和追捧。

 

乐山钵钵鸡       

味型：麻辣鲜香

用料：辣椒、菜籽油、芝麻、八角、山奈、草果、桂皮等

制作方法： 第一步：制作红油，首先将八角、桂皮、山奈、草果打成粉末按比例加入辣椒面中和均匀，按比例将部分菜籽油炼到270°，冷却至常温状态备用，按比例将部分菜籽油炼至270°，冷却至200度后将事先准备好的材料按顺序倒入热油炼至需要的火候倒入冷油冷却备用；

           第二步：熬制汤汁，用整鸡作为辅料熬制出汤汁，大火烧开然后加入所需调味料，冷却至常温备用；

           第三步：将炼制好的红油和汤汁加入食材完成成品钵钵鸡。      

风味特点：麻辣鲜香香气四溢。颜色好看有卖点，钵钵鸡分为藤椒味和五香味两种。钵钵鸡是一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。

 

火锅       

味型：麻辣鲜香

用料：牛油、辣椒、花椒、郫县豆瓣、葱、姜、香料等

火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少咸宜，至冬之佳品。火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。