蒋雨航|中厨之星 青年冷菜名师

蒋雨航，男，汉族，安徽亳州人

国家中级烹调师
Amy印象·馔团队成员
斯科特青年厨师团队队长
江苏烹协青厨委委员
荣获常州冷菜美食节个人金奖
获得国家名厨委中厨之星荣誉称号

工作经历

曾事厨于清华酒楼冷菜，金科大酒店冷菜主管，刘二私房菜冷菜主管

作品赏析

泰国酱紫茄

此菜将紫皮山茄融入泰式风味，将其炸制泡入自制酱汁中，使容易吸收味道的茄子表达出了泰式料理酸、甜、辣、咸、鲜的代表性均衡风味，菜品制作简单，适宜宴会大批量制作。

初加工：1、选紫皮山茄400克洗净，改刀成长3.5厘米的段；2、.取青、红杭椒各50克，切0.5厘米的圈，蒜子4粒轻拍。

熟处理：1、锅内倒入色拉油2千克，烧至六成热时，下入改好刀的茄子，炸至外皮微焦后捞出控油，将青红杭椒圈、蒜子下入油锅内拉油后捞出控油；2、将泰国甜辣酱100克，米醋、白糖各200克，家乐辣鲜露40克，家乐鲜露20克，海天生抽80克，鸡饭老抽5克，混合溶解均匀，并将炸制好的茄子和蒜子泡入汁水中静置1.5小时；3、出品时，将腌制好的山茄沥掉汁水摆入盘中，点缀炸好的青红杭椒圈，加可食用花草点缀出餐。

关键点：1、为保证炸制时山茄充分受热，以及腌制时充分入味，山茄选用细长均匀的。炸制时，油温控制在六成热，温度不可太高避免炸糊，油温太低又会使茄子里吸入太多油，入口油腻；2、汁水可以反复使用两次，第二次使用汁水时，浸泡时间在2-3小时左右。

冰爽麻辣海蛏

选取青岛本地野生鲜活大竹蛏，配麻辣微甜的酱汁，充分体现出大竹蛏的鲜味。将传统酱汁中的白糖改为蜂蜜，提高浓稠度的同时，增加其亮度，使菜品呈现更吸睛诱人。摆盘时使用鹅卵石垫底，与竹蛏壳搭配，非常有氛围感。

初加工：1、将大竹蛏100克放入淡盐水中吐沙8小时；2、取家乐麻辣鲜露、蜂蜜各20克，东古一品鲜酱油5克，海天蚝油15克，搅拌均匀制成麻辣海鲜汁。

熟处理：1、锅内倒入清水2千克烧沸，加入葱段、姜片各6克，放入竹蛏焯40秒捞出，迅速入冰水镇凉，捞出控水，清洗制净；2、盘内垫鹅卵石，将竹蛏壳放在鹅卵石上；竹蛏肉与麻辣海鲜汁拌制一起，放在竹蛏壳上，用可食用花草1克点缀即可。

关键点：1、为保证食材的鲜味，原料必须选用鲜活竹蛏，而在竹蛏冰水镇凉过程中，在水内浸泡时间不得高于1分钟，避免鲜味降低，并使肉质过度收缩变紧；2、大竹蛏的吐沙过程中，盐和水的比例最好为1:200，这种浓度方便大竹蛏类贝类产品吐尽泥沙。

有机藜麦糖沁蛋

鸡蛋和藜麦与糖醋的搭配使得蛋黄的干硬转换成酸中带条的细腻，成品摆盘更有视觉感观，是适合高档会所酒店餐厅的一道菜品。

初加工：取柴鸡蛋6枚煮5分钟，迅速放入冰水冰镇20分钟，捞出去壳；藜麦50克放入蒸柜蒸20分钟至熟，取出。

熟处理：将红糖水500克、陈醋30克混合，放入煮熟的鸡蛋浸泡10个小时取出，一开二，摆盘即可。

关键点：鸡蛋不宜煮时间太久，以保证嫩度；浸泡10小时刚好，既能更好的入味又能使鸡蛋颜色适中。