翟成霞|国家名厨 金牌冷菜师

翟成霞，女，汉族，1962年3月出生，安徽马鞍山人。高级烹饪师，现任东方爱堡国际育儿欢会所（高端会所）主厨，2020年5月被国家名厨编纂委员会授予“国家名厨”荣誉称号，多年获得马鞍山市厨师协会(诗城名厨联盟)授予“金牌冷菜”称号。

从事餐饮工作20多年，积累了餐饮管理和酒店运作流程的丰富经验，优秀的职业道德及专业的烹饪手法，在同行中享有很高的声誉，她精通中式冷菜、西式冷菜和营养餐系，接待许多大型喜庆酒席、高端宴会，思路敏捷，善于融合各家特长，探索创新，形成了自己在制作上的独特风格。

工作经历

2020年至今担任东方爱堡国际育儿欢会所（高端会所）主厨；

2019年—2020年担任首席公馆（高端会所）冷菜主厨；

2017年—2019年担任马鞍山海外海皇冠大酒店（国际五星酒店）冷菜主厨；

2014年—2017年担任马鞍山万达嘉华大酒店（五星级）冷菜主管；

2009年—2014年担任马鞍山海外海皇冠假日大酒店（国际五星酒店）副主厨；

作品赏析

广式吊烧鸡

选用广东鲜三黄仔鸡，北方用的大多是冻过的，体型较大，口感不够滑嫩，先用自制腌料腌制，再挂皮水，再炸制，撕开鸡肉时汁水四溢，成品蒜香味突出，并提炼出食材本身的鲜香味。
初加工：1、取广东鲜三黄鸡600克洗净，用秘制盐12克将鸡身里外抹匀，放入冰箱腌制2小时，取出洗净，挂起；2、锅内倒入清水3千克烧沸，慢慢淋在鸡表皮，沥干，再淋脆皮水，用风扇吹2小时至干；待炸至前10分钟时，再淋一次皮水，再风干。
熟处理：锅内倒入色拉油2千克，烧至四成热时，放入三黄鸡浸炸6分钟捞出；油温升至七成热时，用热油淋鸡表面至皮脆，取出斩成4×2厘米长方块，走菜时搭配椒盐即可。
脆皮水：取麦芽糖5千克入蒸锅溶化，后放入双鹤玫瑰露酒45°750克，九江双蒸酒30°750克，鼎丰白醋9°15斤，大红浙醋900克，进口鲜柠檬150克切片，搅拌均匀后放置1小时。自制腌料：取盐1千克，双桥牌味粉1250克，美味匙盐焗香料、美味源盐焗鸡粉、家乐鸡粉各300克，韩国砂糖粉、美梅面粉、味好美洋葱粉各250克、美味源胡椒粉75克，风车生粉150克，味好美蒜头粉500克，味好美芹菜粉、味好美芫茜粉各200克混合拌匀即可。
关键点：1、秘制盐腌制咸度适中，如果腌制时间短暂可以适量增加腌料分量；2、出餐前可趁热刷一层熟花生油，提亮增色。

鹅肝碧绿春卷

菠菜汁搭配蛋液制成春卷皮，将细腻的鹅肝包裹其中，鹅肝的香、细、糯与菠菜的清、甜、雅相得益彰，中和了鹅肝的油腻感，再佐以西柚、金桔、桂花，成品味道清新，口感脆嫩，成品雅致，是高档酒店和餐厅的一道首选菜。
初加工：1、菠菜500克洗净，取100克榨汁，倒入全蛋液360克，加入干淀粉30克、盐15克搅打均匀；每取50克倒入不粘锅，煎成春卷蛋皮，依次再做一张；剩余菠菜焯水捞出，冰水镇凉，攥干水分，剁成碎末；将腌好的生鹅肝100克煮软，捞出除筋；2、锅内放入鹅肝、西柚、金桔粒各30克，桂花酱15克，加盐5克调味，小火炒成鹅肝酱；3、取虾皮30克焯水，捞出控干，放入烧至四成热的油锅内炸至酥脆，捞出控油。
熟处理：菠菜末加入炸过的虾皮10克拌匀；装盘时，取一张鸡蛋皮抹上鹅肝酱和拌好的菠菜卷起，用鱼子酱10克点缀即可。
关键点：1、春卷皮要用不粘锅制作，以保证成品美观性；2、生鹅肝可提前用牛奶腌制12小时，既能去腻，又能使鹅肝口感更加嫩滑。

酱制葵带鱼

将带鱼做法在传统红烧基础上加入秋葵粉，给菜品增加新风味的同时，呈现出新颖的外观，更为精致。
初加工：1、将东海带鱼500克去鳞、去内脏、去骨，加入葱段、姜片各20克，花椒、盐各5克，料酒10克，拌匀腌制15分钟；将鱼皮面靠内卷起，用牙签固定；2、将秋葵200克烘干，放入料理机打成粉，加盐5克调味。
熟处理：1、烧锅热油，炸将带鱼放入烧至五成热油温中炸至熟透至微酥，取出；2、锅内留底油烧热，放入葱末、姜末各5克爆香，烹料酒10克，加味极鲜酱油30克，番茄沙司、白糖各80克，盐5克调味，下炸好的带鱼轻轻晃动，小火烧1分钟，使鱼肉均匀裹上酱汁，出锅前淋白醋80克，开大火烧30秒（白醋挥发出香味），盛出，抽出牙签，带鱼卷裹上秋葵粉装盘，用可食用花草点缀即可。
关键点：1、干秋葵烘干彻底后再进行粉碎处理，粉碎的同时加入盐一同粉碎，使入口味道更均匀，打成粉后要过细筛；2、处理带鱼时保证皮层完整，炸制时更易卷曲。