王道荣|国家名厨 上海烹饪名师

 

王道荣，男，汉族，1977年1月生，安徽含山人，国家高级烹调师，国家名厨，国家名厨编委会荣誉委员，现任上海景怡轩餐饮有限公司行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》（第二卷）、《首届中国名厨技艺博览》。

擅长上海本帮菜的创新烹调，博采众长，敢于创新，代表菜品有龙皇披金甲、富贵咸香鸡、火焰蜂巢银鳕鱼、珊瑚竹笙金菇卷、翡翠白玉羊肚菌等品种。

职业生涯

1993—1995年 上海虹桥宾馆实习。

1995—1998年 上海宫霄宾馆帮厨。

1998—2001年 上海嘉定喜来顿酒店主厨。

2001—2004年 天意大酒店中餐厨师长。

2004—2007年 上海1933老场坊牛市中餐厅行政总厨。

2007年—至今 上海景怡轩餐饮有限公司行政总厨。

2013年4月在国家名厨征集评选中被授予国家名厨称号，并被选入中华人民共和国《国家名厨》（第二卷）。

2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”，其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

菜品经典

龙皇披金甲

大花尾龙趸(6斤重以上) 150克

游水海中虾1只40克

青葱肉100克

12/16急冻连头壳虾100克

薯茸适量

生抽皇汁：水850克，万字豉油250克，砂糖50克，鸡粉50克

制法：将龙趸切成龙趸球，将12/16壳虾制成虾胶酿在龙趸球上。

海中虾头和尾切开。

用猛油将酿了虾胶的龙趸球和海中虾头尾炸至金黄色备用。

将青葱肉用油镬煎香，加入生抽皇汁备用。

炸熟龙趸球加少许生抽皇汁煎香后，放在煎香的青葱肉上，再伴以椒盐、海中虾头和尾便完成。

 

翡翠白玉羊肚菌

干羊肚菌20克

冬瓜300克

小唐菜2棵

翡翠苗20克

毛豆仁20克

制法：羊肚菌用清水洗净，再用少许清水将羊肚菌浸至软身备用。

冬瓜用不绣纲圆形牙模制成冬瓜环，用慢油将冬瓜环炸至收去水份，再用上汤扣淋备用。

将羊肚菌连同浸羊肚菌清水煮热，加入毛豆仁，调味后收干水份，酿入己扣淋的冬瓜环中。

小唐菜和翡翠苗用盐水灼熟伴碟用，将冬瓜环放在翡翠苗上，用上汤芡淋在冬瓜环上便完成。

 

 富贵咸香鸡

原料：新鲜鸡1只，金华火腿骨连少许肉(炸香)250克，虾米(炸香) 50克，瑶柱皮(炸香) 50克，白卤水5公升，盐650克。

制法：白卤水加入虾米、瑶柱皮、金华火腿骨和盐滚热，再下鸡浸熟，然后浸冻水放凉。

勾起吹至干身。落油锅炸至浅金黄色。

备注：炸的时候油温不用太高，炸至香脆又是浅黄色最好，选取新鲜鸡，应选不要太肥及太大只鸡种。

 

火焰蜂巢银鳕鱼

原料：银鳕鱼 (切正方大粒) 8粒，三文鱼(切小幼粒) 20克，唐芹(切小幼粒)10克，金华火腿(切小幼粒)15克，南乳(加麻酱、砂糖、天然色素(红色)搅成酱) 70克，玫瑰露酒(用小杯式盛载后备用) 100 ml。

黄金皮制法：澄面300克，猪油94克，咸蛋黄113克，热水413克。

制法：切青瓜片在碟上拉鱼的形状，生菜丝、长芫茜伴碟，三文鱼、唐芹、金华火腿幼粒调味，用黄金皮包裹下油锅炸至金黄伴碟，三文鱼大方粒调味上生粉炸至五成熟，再加上南乳汁炒后下在青身瓜鱼形内，玫瑰露酒上菜前点火，在客人面前淋到南乳三文鱼上面。   

 

芥末香葱爆和牛粒

原料：和牛(切成12粒)400克，青葱(切粒)50克，小唐菜4棵，青芥末50克。

豉油汁：生抽、老抽、蚝油、糖各少许。

制法：小唐菜炒熟上碟，和牛粒落锅煎至5成熟，再加入豉油汁，最后再加入青芥末即成。

 

金钱鲜虾球                                                                                       

原料：鲜虾(去壳留尾、可选大只冰鲜虾) 8只，窝笋(雕成树叶形状) 4片，蟹糕(浸热水凝固备用) 40克，虾仁(拍成茸调味做虾胶)40克，蟹肉30克，肥猪肉(改成四方形薄片)8片，香叶8片，榄仁(炸至金黄色切粗粒)10克。

蛋白脆酱：鸡蛋白、生粉、水(混和即成)。

制法：虾胶加蟹肉及榄仁粒混和成馅料酿上肥肉片后，放上一片香叶，再铺上一片肥肉后剪成圆形，上蛋白脆酱下油锅炸至金黄香脆伴碟。将窝笋树叶形调味炒熟后伴碟，鲜虾球走油回锅，加蟹王调味炒熟后上碟。

 

 露皇金银虾

原料：露笋(去皮切段) 150克

       黄耳(浸水切粒) 8粒

       虾球8只

       中虾(穿竹签灼熟后留尾) 4只

       荔茸80克

制法：凤尾虾酿上荔茸炸至金黄伴碟

露笋、黄耳炒后备用

虾球泡油回锅加上露笋、黄耳调味，炒后上碟。                                                                  

 

 

蜜饯鳗鱼球

原料：鳗鱼(切成8件) 400克

       水500ml

       糖200克

       芫茜80克

       干葱(炸香) 80克

腌料：盐、糖、生粉各少许，鸡蛋1只

制法：鳗鱼球加入腌料腌制30分钟

清水、冰糖、芫茜、干葱煮熟变至糖胶

鳗鱼球炸金黄色，再淋上糖胶即成。

 

三葱爆龙虾

原料：澳洲龙虾、花龙虾、小青龙(斩件洗净)

紫洋葱(切粗条) 80克

青葱(切长段) 60克

干葱(切片) 30克

制法：干葱片轻拖水过冷，后下油锅炸至香脆

紫洋葱一定要高油温过锅后备用

龙虾件拍薄粉高油温泡油后，加青葱隔起回锅，加上紫洋葱后，下调味，生抽、味粉、糖猛火爆炒，加花雕酒炒香上碟，放上炸干葱片面，长芫茜伴碟即可。

 

珊瑚竹笙金菇卷

原料：金菇菜(去尾切段)2包

       竹笙(浸水切长条状)4条

蟹膏60克

       蟹肉60克

       鸡汤200毫升

       芥菜胆4棵

制法：竹笙酿入金菇菜灼熟上碟

芥菜胆炒熟上碟伴于竹笙旁边

蟹膏和蟹肉灼熟备用

鸡汤调味用生粉勾芡，淋上竹笙及芥菜胆(预留少量芡汁)

蟹膏及蟹肉用少量芡汁烹调，铺到竹笙表面即成。

 

 

唐阁宝盒饭

原料：蟹盖1只

鳕鱼粒30克

鱼虾粒30克

带子粒30克

白菌粒15克 

洋葱粒15克

白饭70克

鸡蛋1只

芝士粉15克 

白汁材料：鲜奶50ml

忌嬚奶50ml

鸡汤70ml

鸡粉10克

面粉20克

盐5克

牛油30克

白汁制法：先将牛油加入面粉煮熟，鸡汤加入鲜奶、忌嬚奶、盐煮热，再放入牛油、面粉做成白汁。

制法：白饭加入鸡蛋炒熟，放入蟹盖内

将其余原料炒熟，放入白汁中，再淋上炒饭面，撒上芝士粉

焗约3分钟转金黄色即成。

 

唐阁一品鲍鱼

原料：南非7头罐头鲍鱼1只

       花菇2只

       花胶(浸发切件)1件

       芥胆(可用时令疏菜)2棵

制法：胆芥调味炒熟伴碟

鲍鱼、花菇、花胶用鲍鱼汁调味勾茨即成。