庄海峰|国家名厨 点心大师

 

庄海峰，男，汉族，1975年11月出生，上海人。国家名厨，从事点心工作28年，擅长广式早茶点心、本帮淮扬点心等，他用料考究，工艺精细，配色和谐，他制作的点心，口味醇正，营养丰富，形象逼真，色、香、味、形俱佳，深得内外宾客的赞扬。曾多次参与制作各式精美面点招待各国政要领导人。2021年8月获得国家名厨编纂委员会授予“国家名厨”荣誉称号。

 

 

1993年5月—2012年9月上海扬子江万丽大酒店任点心师、点心副主管；

 

2012年10月—至今上海新发展金威万豪大酒店任点心部主管；

 

 

开胃山楂果

 

原料：山楂500克，蜂蜜150克，细糖150克。

 

制作：1、山楂用盐水泡5分钟，水煮3分钟后去籽去杆子，杆子留着备用；

 

2、山楂肉加100克水粉碎过滤；

 

3、将过滤好的山楂肉加入蜂蜜不粘锅小火翻炒至粘稠；

 

4、搓成球状冷藏，用时插上杆子撒细糖即可。

 

 

 

老大昌冰糕

 

原料：糖225克，芒果肉200克，牛奶150克，奶油奶酪250克，吉利丁30克，核桃仁300克，鸡蛋4只，淡奶油500克。

 

制作：1、吉利丁泡开，核桃仁烤熟剁碎；

 

2、将泡开吉利丁加水150克、糖225克蒸20分钟；

 

3、鸡蛋将蛋清蛋黄分离；

 

4、将蛋黄和奶酪、牛奶混合搅拌均匀；

 

5、将4倒进打发的奶油继续搅拌均匀，再将吉利丁水倒入成糊状；

 

6、将糊倒一半入磨具，撒上核桃仁，一半冷却；

 

7、将剩余一半糊倒入冷却，取出，面上撒上剩余的核桃仁即可。

 

 

 

像形百合糕

 

原料：鲜百合500克，糖80克，粘米粉100克，精制油90克，豆沙40克。

 

制作：1将百合洗净掰开干蒸20分钟左右；

 

2、将大瓣挑出30片备用；

 

3、将其余的百合加水打成泥加粘米粉和糖和油用不粘锅小火炒至水分收干成皮，有可塑性；

 

4、将皮搓细条包入豆沙再搓条改刀用手整形成子弹状；

 

5、将子弹状的小段合并成六个组合，边上贴上备用的百合瓣，上笼蒸3分钟即可，红桂花点缀。