顾卫冯|国家名厨 点心大师

顾卫冯，男，汉族，1979年4月出生，上海人。国家中式面点技师，国家高级西点师，国家名厨，精通淮扬帮点心的制作技艺，能独立完成宴会点心的制作，不仅继承了淮扬帮点心制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色的传统特点，而且有创新和发展。他制作的点心色彩绚丽而不浓抹，造型逼真而不哗众取宠，选料广泛而不奢求珍奇。2021年8月获得国家名厨编纂委员会授予“国家名厨”荣誉称号。

工作经历

2020年6月—2021年7月上海良储餐饮有限公司面点师；

2019年6月—2020年3月上海新天地安达仕酒店面点师；

2015年1月—2017年7月上海外高桥皇冠假日酒店西点师；

2012年8月—2014年8月东郊宾馆面点师

2010年6月—2012年6月景香大酒店面点师；

2006年3月—2010年3月临潼宾馆面点师

代表作品

天鹅酥

制作：澄面加入适量的紫薯粉开水烫成团，再加入蛋黄和猪油揉搓成团，然后摘成40克的剂子包入馅心后，做成水滴状的造型，使用160的油锅炸至拉丝成熟后起锅。低筋粉加猪油加水揉成面团，压面机压至光滑，搓成长条沾上黑芝麻做出天鹅颈的造型，烤箱150度烤至成熟。刷上可食用色素后插入炸好的天鹅身体。

绣球酥

制作：将水油面团擀成长方形，油酥面团放在水油面团上面，用擀面杖轻轻擀压。定位中心线左右面皮往中心线折起，并上下擀压后再对折，左右边修齐，将酥皮擀成长方片，切割并叠起放入冰箱静置20分钟，取冻好的酥皮切成薄片，按照酥层轻轻擀制后切成条状，将切好的长条状交叉编织成一块酥皮，将酥皮修饰成所需大小，包入馅料，做成绣球酥生胚。

茶果子-剪菊

制作：白豆沙加入求肥揉成光滑的面团，包入70克馅心，揉成山丘的形状，找到中心点用三角棒点压出菊心，从上到下，从小到大，依次剪出花瓣，直至最后呈现螺旋状的纹路，喷上可食用金粉作为装饰。