于双意|国家名厨 西餐大师

黄绿节瓜鸡肉卷配白藜麦时蔬

用料：黄绿节瓜各100克，带皮鸡腿肉100克，鸡胸肉100克，白藜麦50克，手指胡萝卜20克 ，芦笋15克，大藏芥末20克，淡奶油20克，蛋黄酱30克，食用花少许。

做法：将带皮鸡腿肉去皮与鸡胸肉加50克冰块少许淡奶油放入打碎机中打成肉蓉，用细滤网过滤鸡蓉残渣，将过滤的细鸡蓉加盐白胡椒粉调味放入冷藏冰箱备用。将黄绿节瓜刨成0.2毫米薄片，一黄压一绿依次摆放成型，将鸡皮平均放在摆放成型的节瓜造型上再将冷藏冰箱中的鸡蓉平均铺在鸡皮上卷成肉卷用保鲜膜勒紧放入保鲜冰箱冷藏30分钟备用。

将平底锅放入橄榄油加热，将卷好的鸡卷放入锅中轻煎上色后放入烤箱160度烤15分钟后装盘，将白藜麦，手指胡萝卜，芦笋煮熟做盘中装饰，将大藏芥末20克，淡奶油20克，蛋黄酱30克混合调出酱汁画盘点缀食用花即可。

特点：鸡卷入口丝滑清香，酱汁清淡但不失口味。

什锦珍菇酱酿小牛里脊配葡萄十三红酒汁

用料：小牛里脊180克，猪网油100克，黑松露20克，牛肝菌10克，白口蘑20克，蟹味菇10克，十年干红200毫升，干白10毫升，西餐烧汁50毫升，去皮番茄50克，淡奶油10克，原味黄油10克，色拉油玫瑰盐少许。

做法：将去皮番茄50克用打碎机打碎用细网过箩与十年干红200毫升西餐烧汁50毫升搅拌放入汤锅慢火收成浓缩汤汁即成葡萄十三红酒汁。

将小牛里脊去筋均匀片成厚度0.5毫米的牛肉卷备用，将牛肝菌10克，白口蘑20克，蟹味菇10克切碎，平底锅加热放入10克黄油，将切好碎的杂菌放入锅中翻炒至变软烹干白曾香，把黑松露用擦碎器擦碎至锅中，加入少量淡奶油熬煮至软烂成酱，把杂菌酱放凉，将猪网油打开平铺，把打好卷的小牛里脊平铺在猪网油上，将放凉的杂菌酱均匀抹在小牛里脊上卷成肉卷绑好棉绳。

平底锅加热倒入少量色拉油润锅待锅中冒烟放入肉卷转小火让裹在小牛里脊外侧的猪网油慢慢融化至金黄色转入烤箱，180度烤15分钟后拿出静置5分钟让牛肉中的肌红蛋白回流肉中增加口感。浇上葡萄十三红酒汁，撒少量玫瑰盐即成。

特点：牛肉鲜嫩多汁，切开菌香肆意，烧汁浓厚口感丰富。

彩虹鲷鱼慕斯配蛋黄青芥汁

用料：鲜海鲷鱼500克，菠菜50克，罗勒叶50克，去皮番茄100克，新疆黄萝卜100克，红菜头30克，初榨橄榄油50克，淡奶油60克，玫瑰盐少许，原味黄油10克，蛋黄酱20克，青芥辣10克。

做法：将蛋黄酱20克，青芥辣10克，淡奶油10克混合成蛋黄青芥汁；

将海鲷鱼取净肉放入破壁打碎机中加入冰块初榨橄榄油50克淡奶油30克玫瑰盐少许打成鱼蓉取出分成100克每份共五份，再分别将菠菜50克，罗勒叶50克打碎榨汁，去皮番茄100克打碎榨汁，新疆黄萝卜100克打碎榨汁，红菜头30克淡奶油20克打碎榨汁，分别与制作好的鱼蓉混合制成红色，黄色，粉色，绿色，白色五种颜色，取长10厘米宽5厘米高6厘米的长方形烘烤模具，在模具内均匀抹上黄油，再将五种颜色的鱼蓉已每层厚度1厘米共5层平铺在模具内，封好锡纸，烤箱设定180度，另取深烤盘倒入清水，水的高度2.5厘米将封好锡纸的模具放入烤盘内，以半蒸半烤的操作手法烘烤15分钟后取出模具倒出彩虹鲷鱼慕斯精修装盘搭配蛋黄青芥汁。

特点：鱼肉新鲜紧实，混合不同颜色的蔬菜汁口感分明有层次，蛋黄青芥汁把青芥辣的刺激用蛋黄酱和淡奶油中和，产生刺激但不上头奶香但不油腻的口感是配合彩虹鲷鱼慕斯的最佳伙伴。

挂羊排

用料：带骨12肋法切羊排500克，鲜迷迭香草50克，茴香籽5克，大蒜50克，大藏芥末20克，核桃仁碎50克，白面包糠50克，原味黄油100克，玫瑰盐3克

做法：将12肋羊排去骨，沿着羊肋排肉底部把羊肉片成8毫米厚度的羊肉卷，将肉表面均匀涂满大藏芥末撒少许蒜碎鲜迷迭香碎后把羊肋排肉用棉绳捆绑成肉卷放入冷藏冰箱腌制20分钟。

平底锅上火加热，将面包糠炒制上色备用，另起锅将茴香籽，核桃仁碎，迷迭香碎煸炒出味再将上色面包糠混合加原味黄油炒制干香备用。

将腌制好的羊肉卷上火煎至表面金黄入烤箱，180度烤15分钟再将炒好的面包糠撒料洒在肉卷上继续烘烤3分钟撒玫瑰盐即可。

特点：羊肉先煎后烤肉质外焦里嫩，搭配核桃撒料入口，撒料干香肉质多汁口感层次分明。

拆烩波龙配红花海鲜汁

用料：活波士顿龙虾1只（1000克左右），西班牙藏红花2克，干白葡萄酒1500毫升，鸡架400克，五花肉100克，大地鱼干50克，色拉油50毫升，墨鱼素2克，精盐柠檬汁淡奶油少许。

做法：将鲜活波士顿龙虾虾钳虾尾拆壳，虾肉用精盐柠檬汁腌制10分钟，拆下来的虾头虾壳与鸡架五花肉入烤箱180度烘烤20分钟备用，将藏红花放入干白葡萄酒中，起锅放入烤干的虾头虾壳鸡架五花肉导入泡有藏红花的干白葡萄酒小火熬制10分钟后，另起平底锅倒入色拉油煎制大地鱼干两面成金黄色后将大地鱼放入熬制的虾汤中继续小火熬制10分钟后过细萝去残渣，过箩后的汤底成金黄色，波龙肉轻煎上色用汤底烩制5分钟后装盘，底汤加少许淡奶油墨鱼素调味增鲜浇到虾肉上即可。

特点：虾肉的鲜香紧实，加上鲜上加鲜的红花海鲜汁怎一个鲜字了得！

香煎白芦笋配腌三文鱼

用料：冰鲜挪威三文鱼柳300克，白芦笋100克，鲜刁草30克，干白葡萄酒20毫升，特级初榨橄榄油10毫升，鲜柠檬汁5毫升，黑胡椒碎5克，玫瑰盐5克，白砂糖5克，蛋黄酱20克，青芥辣10克，淡奶油10克，水瓜柳2棵，小青柠2粒。

做法：把玫瑰盐，白砂糖，鲜柠檬汁，黑椒碎混合均匀的铺满三文鱼柳表面，再将鲜刁草剁碎挤干水分洒在铺满混合料的三文鱼柳表面，喷洒干白葡萄酒后封好保鲜膜放入恒温0-3度冷藏冰箱中腌制12小时，白芦笋削去表皮去掉尾部保留长度8厘米左右后用平底锅放入橄榄油轻煎至表皮上色，将腌制好的三文鱼柳片成5毫米厚度的鱼片缠绕在白芦笋尾部摆盘，用蛋黄酱20克，青芥辣10克，淡奶油10克混合成蛋黄青芥汁点成水滴状，用水瓜柳与小青柠做装饰即成。

特点：经过腌制的三文鱼口感上更加丰富，肉质更为紧实，搭配上脆嫩的白芦笋，让你的口腔内充满新鲜的快感。