宋染|首批中国非遗美食大师

非遗美食代表作品

茶香酱汁羔羊肉

主料：羊里脊300克

配料：干葱 20克、红椒 5克、黄椒片 5克、香菜20克、泡好铁观音10克

调料：羊肉酱20克、孜然辣椒粉10克、辣椒干5克

加工标准：

1、羊里脊300克切成2.5cm×2.5cm的方块。

2、红椒，黄椒切1.5cm×1.5cm的片。

3、香菜杆2cm香菜叶，茶叶用来装饰。                                                               

制作过程：

1、先将羊肉改刀腌制，辅料改刀备用。

2、锅里坐油将腌好的羊肉过油定型给色用平锅煎熟，干葱过油，彩椒片断生。

3、锅留底油放入料头干辣椒炒香，放入调好的羊肉酱把羊肉放入锅里翻炒均匀，在将辅料放入一起翻炒，撒上调好的粉淋红油出锅即可。

口味：咸鲜微辣

特点：大块的羊肉、无烟烹调、让您吃的健康养生

装饰：香菜、铁观音

器形：大长方平盘

养生指导；按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效。

大厨功夫：羊肉要煎熟、出锅不能有汁。

酒香红烧肉烧

辅料：五花肉1.5斤

料头：西蓝花4个、葱丝、红椒丝

调料：蚝油2克、胡椒粉1克、糖40克、醋30克、花雕酒40克、生抽30克、鸡饭老抽20克、二汤400克

加工标准：

1、五花肉1斤切成3.5cm×3.5cm块，约10块每块约1两。                                                     

制作过程：

1、红烧肉沸水10分钟，加香料葱姜加味炒香，高压锅上汽压10分钟，挑肉去掉渣子，汤过滤去掉上面的油。

2、红烧肉用小火烧制15分钟，勾芡收汁即可。

口味：咸鲜微甜

特点：口感细腻、味道鲜美

装饰：黄盐、大料瓣、小玫瑰花瓣

器形：黑石板配大号黑煲

养生指导：增强免疫力，强身健体

大厨功夫：取汤不易有油、出锅前上色勾芡给葱油大翻出锅

起菜时间：20分钟

铁棍山药烧鲜鲍【例】

主料：六头鲜鲍鱼500克、去皮铁棍山药300克、葱白150克

料头：西兰花50克

调料：蚝油3克、鲍汁3克、鸡汁2克、冰糖水5克、胡椒粉2克、高汤300克、二汤200克、老抽20克、葱油20克

加工标准：

1、山药6两去皮切成长4cm的段。

2、6头鲜鲍6只（1斤）去壳杀干净原只用。

3、葱丝，红椒丝，绿葱丝                           

制作过程：

1、将鲜鲍清洗干净煲熟。去皮山药改段上笼屉蒸7成熟。西兰花沸水备用。

2、锅放少许油将四段葱白炸制金黄备用。留底油放入剩余两节葱段，煎出香味放入蒸好的山药一起煎至出香，在将煲好的鲍鱼入锅一起煎至、火不宜太大，放入蚝油、鲍汁翻炒均匀放高汤二汤，烧开放入胡椒粉、冰糖水、鸡汁试味。

3、将试好味上煲仔炉小火烧15分钟，转入灶上放入老抽上色老抽不宜多，酱红色最佳，勾薄芡收汁均匀淋少许葱油起锅，加热黑煲仔淋少许葱油、将炸好的葱段垫底其次山药，然后鲜鲍放上面即可。

口味：咸鲜微甜

特点：时尚创新、口感独特。

盘式：鲍鱼壳、蓬莱松、小玫瑰花、盐

器形；黑色中煲配黑石板

养生指导；补中益气，修身健体，抗衰老，曾强免疫功能，保持旺盛功能。

大厨功夫：出锅前给色勾芡，这样烧出来的菜不易发黑。

养生太极豆腐

主料：现榨豆浆100克，鸡蛋1个，菠菜50克

辅料：杏鲍菇粒15克，菜甫粒15克，鲍汁150克

加工：菠菜用豆浆打汁，杏鲍菇切0.3cm的方粒，菜甫切0.2cm的方粒

制作过程：

1.100克豆浆加入50克菠菜打汁过滤加入1个鸡蛋，底味盐、糖、味精、鸡粉蒸6分钟

2.鸡油起锅杏鲍菇遍至金黄色落菜甫再遍干香落鲍汁推匀调色，用小汤勺浇至蒸好的豆腐上，鲍汁浇成半太极形状

味型：浓香嫩滑

特点：豆腐绿色健康，浓香嫩滑

器皿：带耳盅

大厨功夫：豆腐嫩滑，鲍汁浓香。

玉兰香草配和牛粒【例】

主料：牛肉粒100克

辅料：玉兰菜200克，杏鲍菇粒30克，洋葱粒10克，红椒粒10克，香芹粒30克，小葱白粒10克，胡萝卜30克，薄荷煎烤面包粒40克

调料：胡椒粉3克，蚝油5克，美极酱油3克，鸡汁3克，黄油50克

加工标准：

1:澳洲和牛肉粒100克，牛肉切成0.5cm×0.5cm的粒

2:杏鲍菇粒2两切成0.3cm的粒

3:香芹1两切成0.3cm的粒

4:红萝卜1两切成0.3cm的粒

5:洋葱1两切成0.3cm的粒

6:小葱1两切成0.3cm的粒

7:油条粒1两切成0.3cm的粒

8:玉兰菜叶6片

9：面包切粒平锅放黄油煎烤表皮发脆，撒上薄荷碎翻炒均匀即可备用

制作过程：

1、牛肉改丁腌制，辅料改刀沸水备用。

2、平地锅将牛肉粒煎熟烹白兰地。

3、锅放少量的底油把辅料炒干倒出，然后在放底油把料头炒香放牛肉和辅料一起炒，烹少许花雕酒翻炒加味勾薄芡淋少许美极炒出锅气，撒上薄荷面包粒出锅即可。

口味：咸鲜回味清香

特点：造型美观，口味脆爽

装饰：小玫瑰花、鹅卵石

器品：长方花纹盘

大厨功夫：炒的要干香炒出锅气。