汤永味|首批中国非遗美食大师 中国烹饪大师

汤永味，男，汉族，中共党员，1975年9月出生，杭州萧山人。国家中式烹调一级高级技师，首批中国非遗美食大师。从1994年6月便开始在萧山商业宾馆学习烹饪专业，现为浙江宝盛旅业集团有限公司菜品研发工作室主任、杭州宝盛配送服务公司总经理。

行业成就

2015-2018年分别被鉴定为“浙江烹饪大师”、“中国烹饪大师”、“国际烹饪大师”、“浙菜青年厨艺大师”、“杰出浙菜大师”，2016年参与浙江省“金蓝领”高技能人才国（境）外酒店管理（香港）培训。2020年金厨奖获得者、2021年获杭帮菜名厨、高级团餐职业经理人、高级食品安全营养师、多次组织工作室成员参加省市级技术比武并获得优异成绩，参与G20峰会接待三军仪仗队组织接待工作，成功组织2020 年浙江省饭店业高质量发展暨饭店品质提升活动”和2020 年浙江省饭店风云大会暨浙江省饭店业协会第三届六次理事会扩大会议的接待工作，2022年被中国餐饮协会授予“首批中国非遗美食大师”称号。

汤永味从事烹饪行业30年，先后获得“中式烹调一级技师”称号，拥有“汤永味中式烹调师技师工作室”，获得二届萧山区首席技师，杭州市餐饮业“六名”名厨，2011年在杭州市萧山区高级技工学校受聘指导烹饪专业教师期间指导学生在杭州市中等职业学校技能竞赛烹饪类比赛中获“中餐冷菜一等奖”、“中餐热菜二等奖”，杭州市萧山区高级技工学校“优秀竞赛指导教师”，2017年指导酒店集团厨师参加 10 月浙江省第二届地方特色菜肴技能比赛获2个金奖，1个优胜奖，2018年指导培养厨师，参加萧山区电视擂台西点组获第三名，2019年指导员工获得萧山区职工技术比武中餐摆台第一名，西餐摆台第二名，雕刻比赛第三名。在2020-2022年浙江宝盛酒店管理有限公司成为杭州市萧山区职业技能等级认定试点单位，汤永味同志成为单位评审组成员，多次参与担任区技师、高级技师评委，2022年海天鼎厨杯全国烹饪技能锦标赛裁判，2018年9月—2023年8月担任诸暨技师学院烹饪专业实习指导教师。

汤永味同志作风优良，品德端正，任劳任怨，通过自己的努力，成功考核通过成为中式烹调师一级高级技师，在工作中，不断研究新菜品，保证每月下属酒店新菜开发十足，并督促酒店进行推广，成立汤永味中式烹饪技师工作室和智能机器人炒菜编程制定标准工序和菜品开发，同时利用工作室的平台，每月带队外出考察学习，注重团队建设，将帮带制度不断发扬。

非遗美食代表作品

作品介绍：萧山萝卜干

萧山萝卜干起源于清光绪十六年（1890年）的河庄，当时的人们在络麻收剥后马上种植萝卜，结果大量的鲜萝卜吃不完。 有人试着腌制后，放在芦帘（一种用芦苇秆编成的帘子）上任由日晒风吹，等萝卜干了以后再塞进小口坛子里，压紧用泥密封。

菜名：萧山萝卜干（冷菜）

所属菜系：浙菜  烹饪方法：凉拌

主料：坛装萝卜干500克

辅料：新鲜毛豆子30克

调料：白糖250克、色拉油1000克，干辣椒少许；

制作过程：

坛装萝卜干切2CM段，加入白糖、色拉油，包上保鲜膜入蒸箱蒸60分钟左右；

取锅加入干辣椒少许，加入蒸好的萝卜干，小火慢㸆收汁到萝卜干完全亮晶晶为止；

冷却后，加入焯过水的新鲜毛豆子拌匀即可装盘。

口味特点：一红一绿相间、香甜脆爽。

作品介绍：沙地东坡肉

沙地东坡，与苏东坡当年所发明的东坡肉略有不同，以原材料来说沙地东坡可分为“前东坡”与“后东坡”，就是取猪的前后腿肉或五花肉来制作，一般过年过节或是酒席上使用，多用大锅集中烧制，几个、几十个一起，因此，味道独特，香酥之味常常是普通饭店所不及。

菜名：沙地东坡肉

所属菜系：浙菜      烹饪方法：红烧

主料：猪五花肉1100克/块

辅料：嫩勒笋200克、络麻绳1条、竹垫2张，鸡蛋1克

调料：葱30克、生姜15克、黄酒1000克、水2000克、细盐2克、味精2克、金标生抽210克，草菇老抽3克、白糖125克（熬糖色水250克），白糖10克；（以上比例可以烧3-4块东坡肉）

制作过程：

1、猪五花肉16CM的见方的肉块，用络麻绳扎好，然后在大锅水中焯水备用，鸡蛋打散摊成蛋皮切丝备用，葱切丝，勒笋丝用高汤煨熟备用；

2、取大罐一个，竹垫二张中间夹葱和姜，垫在罐底部，上面放上五花肉块，加入水、料酒、糖色、白糖烧开，中小火焖3.5小时，然后加入金标生抽、草菇老抽调色，收汁；

3、上桌前勒笋丝垫入砂锅底部，上放烧好东坡肉，撒上蛋皮丝、葱丝即可。

口味特点：色泽红亮、酥烂不碎、香糯不腻，老少皆宜； 

作品介绍：萧山虾油露鸡

萧山大种鸡由宫中传至民间的鸡，也称作“红毛大阉鸡”虾油露鸡是每个萧山人家里都有的一碗“过年菜”是很多人难以忘怀的记忆。那些熟悉的香味，是十几年甚至几十年不变的家的味道……

菜名：萧山虾油露鸡（冷菜）

所属菜系：浙菜      烹饪方法：浸泡

主料：萧山大种鸡（阉鸡）2000克/只

调料：葱15克、生姜20克、黄酒10克、味精15克、糖10克、农夫山泉1250克、虾油500克、大料3克、黄茈1颗；

制作过程：

1、萧山阉鸡宰杀放血，不破肚、清洗干净，然后取大桶一个烧开水，加入黄茈、料酒、葱、姜、浸入清洗干净的萧山阉鸡40分钟左右，保持汤水温度在90-95℃左右。用筷子插入鸡腿处没有血水溢出为成熟，取出装入法兰板上，包上保鲜膜冷却；

2、取锅加入姜、葱、大料、虾油、撇去浮油的鸡清汤，保持90°水温，调入糖与味精提鲜，冷切备用；

3、把冷切的鸡切成4大块，放入调制好冷却的虾油露水中浸泡24-36小时之间；

4、上桌前用生菜垫底、鸡块在上，点缀葱丝即可。

口味特点：鱼肉清鲜嫩滑，汤白味美，营养丰富； 

作品介绍：钱江醋鸭

制作钱江醋鸭的江鸭产于萧山区，主要分布在萧山新塘、蜀山、所前、义桥、临浦等地区。钱江公鸭由钱塘江野生野鸭驯养而成，母鸭为萧山媒鸭，现有绿头黄婆鸭、斑嘴鸭两大类型。钱江鸭采用天然水草，稻谷等原料饲养，具有生活力强、生长发展快、饲料报酬高、产品质量好等特点。

菜名：钱江醋鸭（冷菜）

所属菜系：浙菜      烹饪方法：卤浸

主料：钱江绿头雄鸭1000克/只

辅料：鲜竹叶2张

调料：葱5克、生姜15克、黄酒250克、美味鲜酱油1000克、蒸鱼豉油1000克、冰糖350克、大料包1个（桂皮、八角、香叶、草果）；

制作过程：

1、钱江绿头雄鸭宰杀放血，开小膛洗净，焯水后在去细毛洗净备用；

然后取大桶一个烧开水，加入料酒、葱、姜、浸入清洗干净的钱江绿头雄鸭，保持汤水温度在90-95℃左右，预制在120分钟左右。用筷子插入鸭腿处没有血水溢出为成熟，取出装入法兰板上，包上保鲜膜冷却；

2、取盆加入姜、葱、大料、 黄酒250克、美味鲜酱油1000克、蒸鱼豉油1000克、冰糖350克，调成浸泡老醋汁，放入冰箱备用；

3、把冷切的鸭切成2大块，放入调制好冷却的老醋汁冰水中浸泡24-36小时之间；

4、上桌前用竹叶垫底、鸭块在上，点缀葱丝即可。

口味特点：鸭皮爽脆，肉质鲜美，

采用烹饪方法：卤浸

作品介绍：钱塘刨盐鱼

钱塘江鲈鱼是我国淡水鱼中珍品，而眼下正是江鲈的繁殖产卵期。 因此从去年开始，每年的3月1日，钱塘江都开始进入禁渔期，以留给江鲈等野生鱼、水族繁衍生息的空间。钱塘刨盐鱼正采用钱塘江野生鲈鱼的食材进行传统工艺的腌制、水煮的烹饪方式一路传承。

菜名：钱塘刨盐鱼

所属菜系：浙菜      烹饪方法：家烧

主料：钱塘江白鲈鱼1500克/条

辅料：水冬菜30克、冬笋50克、

调料：葱5克、生姜汁15克、黄酒10克、细盐35克、味精3克、柠檬、农夫山泉1250克、猪油30克、色拉油20克、枸杞子1克、香菜3克、红椒丝1克、胡椒粉2克；

制作过程：

1、钱塘江白鲈鱼宰杀放血，不破肚、改刀切2CM的见方的鱼肉块，用生姜汁、葱，黄酒、细盐、冰水浸泡24小时，然后加入柠檬去腥；鱼头尾切块备用，水冬菜（本地小芥菜洗净、暴晒、切粒用细盐腌制1-2天而成），冬笋切片备用；

2、取锅热锅冷油后加入猪油、色拉油烧热，放入姜、葱段爆香、加入水冬菜、加入鱼骨块煸炒、加入预先加热的农夫山泉水熬成奶白汤备用；

3、腌好的白鲈鱼片用清水略洗，然后加熬好的鱼骨奶白汤，大蒜子，冬笋片，装入砂锅内炖熟鱼块，调入味精，胡椒粉；

4、上桌前用汤勺撇去浮油，冬笋垫底、鱼块在上，点缀枸杞子、红椒丝、香菜段。

口味特点：鱼肉清鲜嫩滑，汤白味美，营养丰富；