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《国家名厨》 李全 中国烹饪大师 谭家菜传人

时间 2024-03-28  来源:中国餐饮协会  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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 李全,男,汉族,19827月出生,河北保定定兴县人。国家名厨,中式烹调一级高级技师,谭家菜传人,师从北京饭店谭家菜烹饪大师刘忠先生,滋补养生谭家菜主理,中国新古典主义创意菜联合创始人,中国饭店协会酒店星厨专委会委员,世界中餐业联合会国际中餐青年名厨委委员。

精于滋补养生谭家菜,有深厚的造诣,擅长国宴粤菜、湘菜、官府菜、融合菜。在师傅的精心传授和栽培下,对饮食行业有了更进一步认知。不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,将滋补养生谭家菜及融合菜发扬光大。

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1999年起在东方饭店试厨开始从事烹饪工作至今,2000年在国务院管理局北戴河服务区任职,国家领导人专职厨师。先后历任内蒙古鄂尔多斯味尊天下、北京新悦宏国际酒店、内蒙古鄂尔多斯市恒信大酒店、北京高碑店新发地国际酒店、高碑店世茂世御酒店、北京遇上·创意中国菜行政总厨,2021年至今担任雄安新区雄安味道行政总厨。凭借精湛的技艺、周到的服务曾接待过朱镕基、温家宝、曾庆红等领导同志及内蒙古自治区领导和各国外宾。出色完成了第十届全国少数民族运动会、国际门窗节及高碑店市与白沟定兴联合举办的旅发大会、省巡视组等接待工作。

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在工作中勇于实践与创新,为提升和完善烹饪技术,2006年在北京天下一家学习融合菜系,2007年加入北京华膳楼餐饮管理有限公司学习精品国宴菜制作,2008年在北京淮扬府学习淮扬菜系,2013年研究学习中国新古典主义创意菜。曾获2000年度北京海淀区工匠大师个人金奖,第三届全国药膳大赛热菜金奖,世界美食药膳大赛金奖,北京第四届烹饪大赛金奖,第五届全国药膳大赛特金奖,连任多届中国饭店协会酒店星厨,2024年入选《国家名厨》第六卷,被授予国家名厨称号。 

菜品展示

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潍县萝卜汆八带虾丸

主料:青虾150克,八带100

辅料:潍县青萝卜250

制作方法

1、将青虾制成虾泥,加入八带摔打上劲,凉水下锅汆熟备用。

2、青萝卜一开二用小勺子刮成蓉,挤干水分。

3、锅中放入底油,放入姜片煸炒下入虾汤,以及汆好的虾丸,调味即可。

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坚果羞羞酱焗蜜薯

主料:蜜薯500

辅料:腰果25克。蔓越莓15克。葡萄干25

制作方法:

1、将蜜薯清洗干净去掉外皮;改刀切块。将改好的蜜薯上蒸箱蒸熟。

2、将蒸好的蜜薯做成蜜薯泥放入容器,加入羞羞酱入烤箱15分钟烤制

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香草猪手

主料:猪手450

制作方法:

1、将猪手改刀成件,飞水备用。

2、将飞好水的猪手入调制好的卤汤,卤制45分钟。

3、将卤制好的猪手,大火收汁。

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有机番茄煮花胶

主料:花胶筒200

辅料:有机小番茄250克,番茄汁300

制作方法:

1、将提前涨发好的花胶改刀成段,有机小番茄12

2、将起锅番茄汁加入高汤调味,过滤残渣

3、将提前准备好的小番茄,花胶放入

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葱油爆罗氏虾

主料:罗氏虾400

辅料:葱丝100

制作方法:

1、将葱丝加入开水加入白醋烫一下到出备用,起锅烧油将葱丝炸制金黄备用。

2、将罗氏虾开背七成油温炸至表皮酥脆

3、将提前调制好的汁水下入锅内大火烧制粘稠,下入虾,葱丝翻匀即可。

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九层塔咖喱蟹

主料:梭子蟹2

辅料:九层塔50

制作方法:

1、将梭子蟹清洗干净,改刀成件,加入低味,腌制十分钟

2、将腌制好的蟹,入五成油温炸制。

3、起锅将提前熬制好的咖喱汁加入250克烧开放入炸好的蟹,九层塔出锅即可。

代表菜品

名厨档案

李全

姓名:李全

职位:行政总厨

地区:河北

单位:雄安新区雄安味道

擅长:谭家菜

成长历程

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