广州烧腊大师解秘 奉献粤式烧腊秘籍

 烧腊在粤港澳饮食市场中有着非常重要的地位，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式.
       

粤煌烧腊梁一谷：制作烧腊时常遇到的三个技术心得

梁一谷
        很多外省的朋友问我什么是烧腊？我的解释是：烧腊是一类菜肴的统称。它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。烧腊正确来说应该是分为“烧”和“腊”两种，但现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，不太在乎种类了。从地方叫法来说，广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应，如广东人的“广东烧鸭”，北方人则叫“广东烤鸭”。腊味通常包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等。
        我现在分享一下大家在制作烧腊时常遇到的三个技术心得。
        心得一
        巧妙导出水分2方法
        烤乳猪时猪皮起大泡怎么办？
        烤乳猪最常出现的问题是猪皮“起大泡”，这是令无数烧腊师傅棘手的问题。烤乳猪作为广式烧腊制作的一道代表菜，出现起泡的原因是使用冰冻猪。由于原材料本身在冷藏室里的时间过长，冻得很硬，经过解冻后，全身的脂肪变得轻轻软软，原来有弹性的皮经过冷冻后被破坏掉了，这样的猪体藏有很多水分，一经烧烤，水分想蒸发出来，从而冒出一个个的泡，这个泡愈鼓愈大，如不及时剌穿最终将令整个猪皮成镂空状。正因如此，才有很多在大酒店里上班的烤乳猪师傅，直接跟老板说“冷冻猪烧不了”。事实上并非冷冻乳猪无法烧，而是较容易出现问题，万一烧坏了，还得挨老板骂，故此烧腊师傅才不愿烧冰冻猪而已。
        经过多年经验的积累，我得出两个解决冰冻猪起泡的方法，经过多次试验，基本很少出现起泡现象。一、在前期焙猪时用中慢火，慢慢焙干猪身，令其表面的水分完全焙干。二、即使焙干了猪身，也未必不起泡，这种情况一般在猪体烤了10-15分钟后才表现出来，当猪体内的水分开始哗哗往下流时，及时将猪挂出，用小尖利刃往肉厚处刺破，切记从肉的一面刺，而非从皮的一面刺，这个很关键，当你捅破前后腿和猪头、猪腩等肉厚处，会发现有很多水流出来，此时你就明白水分都藏在了哪里。这样做的目的是让水分透出，水蒸气从肉的一面冒出来，就不会从皮的那一面鼓起来，从而达到解决猪皮起泡的目的。

乳猪晾制

淋油

炭烤炉 专门用来做烤鸭、烤鹅、叉烧用的炉子

烤猪炉 烤乳猪专用，用天然气加热火山石传递热量，可保持恒温。

炭烤炉的内部

        心得二
        炒糖色用冰糖
        如何炒烧腊卤味的糖色？
        糖色一般用在烧腊、卤水的着色过程，使成品色泽美观，引起食欲。炒糖色算是最传统的一种烹饪着色方法，经过炒制的“糖色”以红褐色胶状物为佳，过去没有太多的食用色素选择，炒糖色算是厨师最基本的功夫了。
        下面我给大家分享下烧腊卤水用的炒糖色方法：炒糖色的主要用料是冰糖或白糖。冰糖的黏性较好，制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之。在炼糖色时，可使用花生油，因为油传热快。油不要很多，一般炒500克糖放100克油。糖色应根据所要做的菜品决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻，可以不用油而用少量水代替。
    炒糖色时，在锅中倒入少量花生油，微火加热，然后放冰糖，不停地翻炒，直至熬化，待颜色变成褐色还冒泡泡时，再炒20秒左右就差不多了。炒糖色时，开始时必须用小火慢炒，这个火候需要经验把控，例如放糖时，用勺子均匀地搅动，待糖在锅中的边沿冒烟时就可以了，炒久了发苦。在炒制过程中，厨师最担心的是温度问题，因为温度过高会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫遇高温就会焦化变苦，所以在油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖刚起泡时就应改中火。要记住，火太慢较难令冰糖产生焦化反应，但过猛又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖的温度。用来制作卤水的糖色，炒好后应迅速放进卤水中，如要是用来炒菜，应该马上下菜翻炒，不停翻动，就上好色了。

叉烧肉漂亮的着色全靠炒糖色

澳门烤肉

心得三
        原料卤前先飞水
        卤水如何保存？
        卤水的需求很大，发展了这么多年，各家各派也演变出不同风味的卤水。目前较为流行的主要分为潮汕卤水、北方卤水、川式卤水，或分为白卤、红卤、油卤等。尽管各种卤水的配方味道不一样，但它的保存方法都是相同的。制作一桶卤水很容易，一天的时间就可制作出来，但如何使一桶卤水长久保存下去是一件不容易的事情。因为一桶新的卤水不管是味道、色泽多达不到老卤水的效果，因为新卤水里除了香料和调味品外，没有肉类的香味。随着卤水使用次数的增加，卤过千千万万的鸡、鸭、猪后，这些肉类的香气都留在卤汤里，而这种味道是鸡精、味精等调味品都无法代替的。卤水的关键在于如何保存，装卤水的桶不要使用铝和铁的材料，可用不锈钢质地的桶，每天都要烧开一次，烧开后打开盖子，保存过程千万不能搅动。
    卤水存放期间不能有任何生水落进去，如有生水落入须重新烧开，否则不能存放；卤水不要卤制一些已经变质或变味的食品，在使用过程中经常过滤杂质，去掉多余的油与泡沫；如果要卤制豆制品或鸡蛋等，另用小锅分开卤，否则容易使卤水腐败。卤水使用一段时间后，要重新补充新的香料和调味品，厨师应经常试味，试试卤水的味道和卤出来的产品味道。存放卤水的地方要保持通风阴凉。原材料在卤制前先飞水，这样可以保持卤水的洁净和卤制食材的色泽，达到美味鲜甜的效果。

卤水拼盘

烧腊拼盘

广州云来斯堡酒店行政总厨周舜华：松露野菌烧酿乳猪的制作

        中西结合 乳猪酿馅
        松露野菌烧酿乳猪
        制作/广州云来斯堡酒店行政总厨周舜华
        创作思路 此菜是对中西餐结合的一个新探索，将烤乳猪肚中酿入馅料烤制，达到乳猪皮脆肉嫩、馅料香滑的效应，深受客人喜爱。
        原料 乳猪1只，白糯米、黑糯米各150克，杂菌200克，黑松露20克。
       调料 鸡粉、杂香草（一款意大利香料，用来祛异味增香气）各10克，盐5克，醋500克，麦芽糖200克，色拉油500克（约耗30克）。
       制作
       1.将已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；杂菌、黑松露用热油炸至金黄色；将泡糯米、杂菌、黑松露混合在锅中，拌均匀，制成馅料。
       2.将粗加工后的乳猪，用鸡粉、杂香草、盐腌制入味，酿入馅料，用线缝紧，淋上麦芽糖、醋，上色晾干，再在炭烤炉中用慢火烤至熟，直至呈金红色，上桌前淋油炸至皮脆。
       关键 乳猪皮较薄，处理时切勿刮花猪皮。封口要紧密，馅料不要酿得太多，否则猪体受热会导致爆裂。

烧腊名师徐祥：烧腊酱汁11款制作配方

徐祥

        制作 将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀，再加入美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，鸡粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌匀即可。
        用途 用做叉烧肉的腌制。每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。

乳猪酱
       制作  将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。
       用途  用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。

 酸梅酱
        制作  将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。
        用途  常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

汾蹄汁
        制作  将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸，再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。
        用途  用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

烧鹅汁
        制作  将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。
        用途  淋在烧鹅上调味用。

怪味酱
        制作  芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放辣椒油5克即可。
        用途  此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。

烧鹅酱
       制作  将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。
       用途  烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。
       烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水
       制作  将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。
       用途  用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

 乳猪上皮水
       制作  将白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。
       用途  用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制七至十只猪。

白云猪手糖醋汁