周继祥：宴席中的分餐 减少舌尖上的浪费

周继祥大师简介：男，汉族，1944年9月生，河北青县人，国家高级技师，国宝级烹饪大师，中央国家机关中国烹饪大师，国家职业技能鉴定高级考评员，中国餐饮文化大师，中国餐饮文化一级认定师，中国药膳大师，中国药膳研究会专业评委，曾担任中国烹饪协会技术交流中心顾问，北京工商大学客座教授，黑龙江烹饪研修学院客座教授，首都保健营养美食学会理事，中国食文化研究会理事，河北省青县第三、第四届政协委员，至今担任数十家酒店、宾馆、烹饪学校、培训单位的顾问、名誉校长、技术总监等职务。

分餐，就是将席菜分开进食。
    分餐在西方国家已经进行了几千年，在我国历史也曾有过这种餐方式。
    据史料记载：先秦时期是一人一席的，在宴席中这大概是最早的分餐制了。五代时贵家饮宴，一人一桌一椅的一席制，每席面上各置食馔数个。又如在史书中多处可见的乡饮酒礼规定，在许多场合，贵客和尊主进食，均由自己的妻妾举案献食，或用仆从进食，吃一味献一味，一味食毕再献一味，也有是主人献食的，但更多的是奴婢、臣仆把盏献食。天子膳食由膳夫献食，还规定膳夫要先尝食，为的是表明食物无毒物。
    历史发展到了今天，事实证明，分食制是有许多优点的。

分食是防止疾病传染的有效手段
       
      疾病传染的种类很多，有相当一部分是通过食具接触传染的，例如肝炎、伤寒、肺结核、肠道蛔虫等等。参加宴会的人少则几个，十几个，多则数百上千，在这些人中间，难免有传染病的带菌者。
     
      特别是大型宴席，内外宾客的身体状况根本无法掌握和了解，更何况有的带菌者，症状不明显，连他自己也不知道自己是病体。这些人围坐一起，筷子从嘴中到盘子，从盘子到嘴中。更有甚者，筷子在盘中翻采翻去，主人客人处于好心热情，你给我布菜，我给你布菜，这样交叉感染，给传染病的传播创造了极大的便利。作为服务单位来讲，虽然从采购、贮藏加工、烹调装盘、上菜都符合了卫生要求，但又何济于事呢?

分餐使宴席更能充分发挥社交作用

      我们所讲的宴席有其社交目的，但凡请客设宴都要达到致亲睦谊的目的。这样除了美食的享受之外，还有很多话要说。如是商业往来，在餐桌上要拍板定钉，合餐式的宴席，整盘的菜上桌，主人忙着给客人布菜，客人忙着给主人布菜，你推我让使有些菜肴失去了风味，特别有些人过份的热情劝酒、劝菜，等客人盘中菜肴吃完，新上桌的菜肴又布了过采，客人的吃盘简直成了“罗菜桶”。整个宴席的语言都是请吃，请尝尝，喝酒干之类，不仅举止低俗，到头来饭也没吃好，正经的事也没说，有甚者，参加了几个小时的宴会，光忙着给客人布菜劝酒了自己反而没吃饱。
   
     如果采用分食制的形式，主人客人不忙于布菜劝酒，用更多的精力去品尝美味佳肴，用更多的时间去谈工作、谈友谊，通过宴席既达到品尝美味佳肴的目的，又办了该办的事，增进了友谊，达到了社交的目的，而且主人客人宾宾有礼，显得高雅情浓。

分食能做到“物尽其用”“减少浪费”

        在我们的传统意识中有一种“宴席不剩不算丰满”，或者不剩不能显示出主人热情的陋习，认为宴请宾客，要济济楚楚满一大桌，那才算热情。有的单位互相攀比，今天你上了十个菜，明天我上十二个菜，后天更多。甚至有这样情况：盘盘碟碟的一大桌，山珍海味，鸡鸭鱼肉一起上，人们只好从盘子缝里夹菜吃，既不雅观，也不卫生。
  
        如果采取分食制的形式，我们就能比较准确、科学地计算出每个人的食量。单吃盘中的食物正够客人吃完，几样菜吃过，主人、客人都感到已经饱了，吃盘中没了，食品桌上也没剩食品。
       如果所有的饭店、餐馆都实行分餐制，能给国家节约一笔很可观的资金，宾馆、饭店也不用为“吃不了包着走”而花费精力了。

分食不会影响传统烹饪技术造形美

       从我们的实践证明是不会的，冷菜大的造型拼盘，有很多是可以缩小在小盘中拼摆的，只是在从大到小的拼摆中难度大了一些，这样更能促进厨师技术的提高。至于大拼盘中一些华而不实的东西，本应在抛弃之例。一九八八年北京举行的首届“京龙杯”大赛中，我单位的李乃富厨师拼摆的单吃冷拼博得了参赛、参观者的极大好评，并获得了优秀奖。至于热菜的发展，本人以为应以味美为目的。
   
      实行单吃分食制，更能促使厨师把主要精力放在烹制菜肴的火候与调味方向上，反而更能防止热菜向华而不实的花架方向发展。分食更能发挥美食与美器的协调配合 用美器可以补充菜肴造形的美感，几年来，我们选用了近百种象形单食器皿，例如：吃裙边用小龟罐，吃清蒸鱼用形象的鱼盘，吃白菜用象形菜叶的小盘等等。器皿一上桌，就能让客人产生一种美的享受。

     要改变几千年来的合餐式传统，实行“分食制”，还有很多实际工作要做，如在服务程序上，在厨师的统筹安排上，在菜单的编排方面等等。