倪守一：食客的不满足就是厨师的动力

 倪守一，青岛豪杰渔港大酒店厨师长，说话时爱面露微笑，举手投足间显得温良谦逊，安静澄澈的双眼里保留着青年的纯真，谈吐之时却显得超出同辈的稳重。面对我们现场抛出的一个个问题，倪守一似乎都曾经有过深入地思考，并早已悟出了自己的答案，身体力行。青岛豪杰渔港大酒店董事长郭虹先生这样评价他：每天每时每刻兢兢业业地对待这份职业，职业道德高尚，餐饮行业里，这么优秀的年轻人现在不是太多了。

▌善用海洋的馈赠，做更受欢迎的鲁菜

地处海滨名城青岛的豪杰渔港大酒店，菜系以海鲜为主，主营胶东菜和一些海鲜小炒。所谓胶东菜，讲究的就是海鲜的口味新鲜、原汁原味，原材料的品质便自然上升到一个不可小觑的地位。

这次倪守一带来的参赛作品里，有一道砂锅鲽鱼头。

“鲽鱼生活在海洋底层，没有受到污染，安全健康，胶质比较浓厚，细腻，口感比普通胖头鱼好得多。”

面对食客们的众口难调，鱼头，本身已是一道可以圆滑地讨好大多数人口味的流行菜，各家餐馆都在做，大同小异的出品基本也不会遭到什么诟病。但倪守一不愿停留在“还不错”的层面上，无论是食材还是做法，他都想更精益求精。尝试过多个品种后，鲽鱼的鱼头最终脱颖而出晋升为他的心头好。而烹饪技法上，则借鉴了粤菜生啫鱼头——这是倪守一初入行还在当学徒时，学做粤菜存留下的技法记忆。

“如果按传统鲁菜做出来，很多年轻人都不认可，因为鲁菜重色重味重油，不符合现在人的饮食口味。”

倪守一对传统鲁菜目前遭遇的瓶颈，心知肚明。

和每一位将传承发扬鲁菜当作肩上责任的鲁菜师傅们一样，倪守一也在不断思考着：向哪个方向使力可以更有效地推动鲁菜的复兴。在他想来，首先不能忘记鲁菜在山东的根，须谨记着万变不离其宗的道理，在鲁菜工艺这一根基的基础上慢慢去演变、融合，去改进、创新，使菜品更符合现在人的口味和消费习惯。倪守一对自己的要求，便是不断精进厨艺，在健康、少油的餐饮趋势下，创作出更多得到客人们认可的特色菜品。

(养生豆腐)

总而言之，无论是济南菜、胶东菜还是其他，鲁菜创新之路已是共识。

(排骨烧刀鱼)

▌聆听批评的声音，让危机感创造动力

“作为一个厨师，我的一生要做的菜有很多很多，并不是每一道菜做出来都是一个完美的作品。”

倪守一对于厨师在创作过程中必然会遭遇的各种挫折，有着清醒的认识，但还不止于此。

“在做菜的过程中，要不断去学习、去挖掘、去借鉴，还要灵活运用。有时候感觉自己做出来还不错，但别人给你点评时挑出很多毛病，这个时候不要觉得心里不舒服，受到打击，而要听取意见建议，虚心接受，然后去改良。每一道菜品都要这样通过多方面的试炼之后，才能把它端到客人面前去。遇到挫折很正常。”