【烹饪史料】北京晚报访四大名厨（1959年）

《北京晚报》1959年10月20日第580号刊登

郭仲义

我国有句民间古语：三百六十行，行行出状元。最近，我访问了全市几千名厨师中的四名特级厨师——范俊康、陈胜、王兰和罗国荣。他们都在火烤烟熏的厨房里，度过了三四十年的厨师生活。

卓越的艺术

中国菜肴有几千年的悠久历史，它以花样繁多和味美适口的特点，声冠全世界。这四位名厨师，继承和发扬了我国这一宝贵的历史遗产。现在，范俊康、王兰和罗国荣三位厨师在北京饭店工作，陈胜厨师在和平宾馆工作。

四位名厨师，各有特长。范俊康和罗国荣擅长烹调味重于香、酥、麻、辣的四川菜；陈胜则擅长烹调甜、鲜嫩、滑的广东菜；而王兰厨师不但擅长烹调味厚香鲜的淮扬菜，还会烹调北方菜。

罗国荣厨师的拿手名菜是用人们常吃的白菜做成的“开水白菜”，一碗碧清见底的菜汤中，中间漂浮着几朵金黄色的白菜花，口味非常香鲜清淡。广东菜专家陈胜厨师，从点心加工、肉菜切割到掌勺烹调，样样精通。一只鸡的全部骨头，他在一分十秒钟的时间内就能全部剔出来，而且是肉不带骨，骨不连肉；一只鸭子到陈胜手里，就能变成二百多种口味不同的菜；藤萝、茉莉、菊花、牡丹等四季不同的鲜花，也能变成美味佳肴。

辛酸的过去

可是，精炼的技术得来是不易的，谈起他们在旧社会的生活，每一位厨师都有一段辛酸而又痛苦的经历。

旧社会是人吃人的社会，在厨师中流传着这样一句话：教会徒弟，饿死师傅。新徒工掌握了技术，资本家就看不起老厨师了，所以厨师是不轻易把技术传授给徒弟的。这几位名厨师是在一边“偷艺”，一边苦练中学会技术的。罗国荣厨师常常偷着看老师傅怎样配料，炒菜如何掌握火候；陈胜厨师为品尝老师傅做菜的口味，抢着给老师傅刷洗炒勺，企图从炒勺内残剩的菜汁中，尝出一点口味，可是老师傅往往连锅底也不给他留。有的时候，陈胜就用挣来微少的几个舍不得买衣穿的工资，买了名厨师的菜吃，品尝人家做菜的口味。

家庭贫寒的王兰厨师，在十四岁的时候，家里就托亲求友把他送到万华春饭店学徒，整整苦熬了九年挨打受骂的学徒生活。范俊康厨师在旧社会里，曾经流落重庆街头，找不到职业，生活逼得人好苦呀，他的一只眼睛，就在这个时候气瞎了。

光荣的职业

新社会，人人平等。解放以后，厨师的社会地位大大提高了。厨师，这个为人民服务的光荣称号，受到了党的关怀和人民的尊重。范俊康厨师光荣的参加了共产党，出席了全国政治协商会议，而且被选为东城区人民代表；陈胜厨师在和平宾馆担任了厨师长的工作；王兰和罗国荣厨师是北京饭店中餐厨房的负责人。范俊康厨师说：想当年，看今朝，真是两个不同的世界呀！

几年来，这几位名厨师，以他们精湛的烹调艺术，接待了来自全世界的国际朋友，给中国菜增加了极大的荣誉，增进了各国间的友好往来。一九五四年召开日内瓦会议的时候，范俊康随周恩来总理出国到瑞士，外宾称赞他做的“杏仁豆腐”是终生难忘的美味。

现在，这几位名厨师正在一面提高自己的技术，一面把他们的技术传授给新的一代。最近，轻工业出版社出版了一本便于厨师学习烹调理论和操作技术的北京饭店名菜谱，就是根据这几位名厨师的经验写出的。四位名厨说：随着人民生活的不断改善，吃东西也就越来越讲究了，他们要把全部本领贡献给新社会，培养好接班人。

四位名厨师在一起研究烹调理论。（郭仲义摄） 

左一  陈胜（1901年1月23日—1978年6月1日）广东菜名厨，广东新会县人。1959年度北京市劳动模范。

左二 范俊康（1909年—1975年1月）四川菜名厨，四川成都人。北京饭店副经理，1959年度全国劳动模范，同年10月26日和张百发、张秉贵、时传祥等182位劳模代表北京市参加全国劳动模范群英会。

左三 罗国荣（1911年12月19日—1969年1月19日）四川菜名厨，四川新津县人。北京市政协委员。 

左四 王兰（1906年9月1日—1966年7月5日）淮扬菜名厨，北京市平谷县。1959年度北京市劳动模范。

此文作者为北京晚报记者郭仲义老先生（现已故），因年代久远，经四大名厨王兰大师之子王文玉先生不辞辛劳，翻阅大量档案史料，并得到北京市档案馆的大力支持，终将这篇报道“四大名厨”的历史文献呈现在读者面前，在此致敬，深表谢意！ 

转载此文目的在于见证当代烹饪历史，铭记当代历史名厨人物。他们是解放初期，由毛泽东、周恩来总理钦点的中国烹饪界四大名厨，也是毛泽东，周总理最贴近的烹饪界开国大师。周恩来总理称他们为中国烹饪界“四大名旦”。他们是当代烹饪先师，他们也是中国建国后的首批外事外交服务功臣，伴随着共和国的成长，把烹饪的营养雨露滋润到开国后新中国的国宴之上。他们用精湛的国粹食艺，为共和国的外交做出了不朽的贡献。