颜红——热衷于盘饰书画的女大厨

 热衷于盘饰书画的女大厨

       颜红，女，汉族，1968年5月出生，从事烹饪工作30年，现任职于北京凯宾斯基饭店餐厅部，曾在沁芳斋、大恒餐厅工作，自1992年到北京凯宾斯基饭店餐厅部工作至今，23年的精彩贡献于北京凯宾斯基饭店，成功接待了很多重要的国际宴会和重要客人，在美食中沉淀了女大厨的多彩人生。
       颜红大师擅长川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、潮州菜及盘饰书画的创作，为人低调，她思路敏捷，善于融合各家特长，探索创新，不断增添新品种。例如由她创制的盘饰书画菜品深受消费大众的喜爱和好评。

       当年颜红师傅选择做厨师并不是因为喜欢，而是因为不想上学。她的父亲说“你自己没有个技能怎么能养活自己呀？”于是，颜红师傅便报了丰台饮食服务学校。在校学习三年后，毕业被分配到沁芳斋餐厅工作。
       学徒是辛苦的，说实话，到现在颜红师傅都不愿回忆刚开始学徒的那些日子。拿配菜来说，那时候没有任何辅助的机器，一切都是靠手工刀切，每天不知道要切多少斤肉，多少种菜，拿刀的手都磨出了水泡，一天下来累了个半死，晚上临下班后还要抱着有二十斤的大木头菜墩用板刷沾着碱水刷，冷水哗哗的溅在身上，满身是汗，还带着油腻子味，不知道有多少次她都想不干了，明天不来了！可第二天一觉醒来，她还是咬牙坚持去上班，师傅让该干啥，她便干啥。
后来开始学习制作冷菜。有一次，因为砍香酥鸡被烫，疼得颜红师傅眼泪差点流出来。过去，人们把餐饮业叫作“勤行”，就是说干这一行必须勤劳、勤快。冷菜厨师更是要手脚麻利，勤快。由于她虚心向师傅学习和请教，两年后颜红师傅便独当一面了。在工作的同时，她也逐渐养成了爱干净的习惯，身边的工具案板菜墩不等下班，脏了、油了她就马上刷。

以前学做的是川鲁菜和淮扬菜，来到凯宾斯基饭店后，开始接触粤菜和潮州菜。首先加工上就有很大的不同，粤菜大部分是镇和烤，最后浇汁完成。做任何汁酱，都要严格按照香港师傅给的比例放调料，每一样都是港称称出来的。“光一个潮州卤水我就学了有一个月”，颜红师傅说。
再后来，颜红师傅又开始学习粤式烧烤，学烤鸡、烤鸭，烤各种肉。最难的就是粤式烤乳猪。想学烤乳猪就要先学打猪。刚开始时，技术不熟练，曾一刀打到自己手关节上，裂开有一厘米长的伤口，鲜血直流。整个烧烤间就像一台焖炉。一开火，室温很高，人就像在烤炉里，就是这样，她克服困难，不放弃、不怕苦、不怕累，坚持着学会了所有烧烤技能。

颜红师傅对冷拼的制作已深有研究，在调料搭配上已形成了她个人对口味的见解，用简单的调味品调出不简单的味道，用原始的味道烹调出美味的菜肴，用普通的食材拼摆出五彩缤纷的图案。现在，颜红不断努力，又进一步钻研，将中国美食与中国传统书画相结合，结合盘子本身的颜色，用食品调料原有的色彩来做画，创制了“盘饰书画”。

颜红告诉我们说：“还真要感谢父亲。父亲可能是受祖父的影响也喜好画画儿，记忆里父亲喜欢画蝴蝶。我本来不是很喜欢书画，但父亲要求我写啊画的，慢慢的我才从画中找到了乐趣，为我现在从事盘饰书画打下了坚实基础”。
刚开始，颜红师傅先在盘子上画个小鸟，点个小花，后来慢慢拓展艺术空间，开始画景物、画人物。为就餐的客人创造一种意境美，增加的菜品的文化附加值。每当有VIP的客人或者酒会，她都会拿起她的毛笔，在盘子上书写绘画一些和食品原料有关的图案，让客人尽享美味的同时，也可以欣赏到可以吃的“画和字”。有一次，服务员上完菜走到厨房对颜红说：“姐，菜上桌后，客人都没舍得吃，都在掏手机拍照。”那一刻颜红心里是一种说不出的高兴和自豪。
苦尽甘来。从稚嫩到成熟，经过二十多年的厨艺磨练和研究，颜红大师除了对食品原料的认识、各种复合调味甜辣酸咸比例的掌握做到得心应手之外，更感受到盘饰书画的乐趣，更感悟厨艺人生的酸甜苦辣。