刘昌正:川菜就是我的魂

“川菜就是我的魂。”第一次见到刘昌正时，记者就对他说的这句话印象深刻。刘昌正是都江堰市本地人，因其一生致力于川菜事业，现年66岁的他依然坚持传播川菜文化而被业界人士尊为“川菜国宝级大师”。

本报记者 黄代凤／资料 图

怀揣厨师梦想

对刘昌正而言，当一个厨师既是偶然也是必然。儿时的刘昌正很喜欢父亲做的菜，在那个物质匮乏的年代，吃的魅力总是无穷的。“虽然那时总是吃不饱，但每次只要我爸掌勺，一个很普通的鱼香茄子在他勺下都会变得美味无穷。”忆起父亲的厨艺，刘昌正神采奕奕地说道。父亲做得一手好菜让刘昌正倍加钦佩，也引燃了他对烹饪的热爱。于是，14岁那年，因家境贫寒而弃学的刘昌正在选择学手艺时，毅然选择当一名厨师。

学厨不易，成为名厨更是难上加难。学做川菜的第一件事情就是磨练刀工，这是初学厨艺者每天必练的基本功，这项基本功刘昌正一练就是好几年，直到练就一手罕见的好刀法：菜墩子上垫上一张白绸，将煮好的肉放在上面，既快又准地将肉切得又薄又均匀，白绸却没有一点破损。在勤练刀工的同时，刘昌正还学习了水案，即洗菜、鸡鱼开膛；白案，制作面条、馒头；红案，炒菜、拌菜等。因兴趣盎然，加上天赋异禀，走上厨艺路的刘昌正精通红案，旁通白案，练就了一身好手艺。

创新川菜烹饪

为了让厨艺精进，刘昌正先后于1979年和1982年拜在川菜名厨陈海清和张金良门下，在师父们那里，他懂得了“烹饪是创造，而不是复制”。这个时期，在师父们的指点下，无论从调味还是菜品创造方面，刘昌正的厨艺都在突飞猛进。

进入上世纪80年代，刘昌正的厨艺渐渐炉火纯青，先后担任二王庙宾馆、鹤翔山庄主厨，并成为四川省重要宴席总指挥，亲自主厨做菜。“对我而言，较大挑战的一次主厨经历是1981年在中国科学院，那次主厨历时3个月，每天的一日三餐要求不重样，对食材、厨艺的要求很高。”刘昌正回忆起厨艺路上的点点滴滴，不禁感叹当年颇具挑战性的任务。有压力才有动力，虽然每天要想方设法、花样百出地“变着法”创作菜品，这样的“难题”却让刘昌正乐此不彼，那个时期的他思维十分活跃，常常做梦都梦到制作新菜，有时灵机一动就有了好创意。

让刘昌正最难忘的，是1983年来自英国的马丁博士为品评川菜来到青城山建福宫餐厅，在四川他仅吃了3顿饭，而由刘昌正主厨的“青城一餐”成为他最怀念的一顿饭，这样的评价对刘昌正而言，既是对他厨艺的认可，也让他钻研厨艺的信心倍增。“每每客人吃了我做的菜赞叹不已时，我的内心就非常满足，就感觉当一名厨师很幸福。”刘昌正坦言他的人生没有烦恼，做一手好菜，大家吃得开心，他也就开心。

刘昌正虽然没有读多少书，但他好学，喜欢思考、喜欢钻研问题。他的书柜里美食书籍琳琅满目，从《蔬食斋随笔》到《药膳食谱集锦》，数百本美食书籍是他创新菜品的知识源泉，外酥里嫩的怀胎豆腐、鲜香味美的家常海参、香酥可口的脆皮茄、香嫩无比的太守什锦等，都是刘昌正不断汲取知识后钻研出来的代表菜。他精通川菜制作技术，长于墩炉，做菜一丝不苟，就连做一道最简单的鱼香肉丝也会精心对待，从选料、切配、味型、装盘、火候等各方面都严加要求。用他常说的一句话就是：“很多菜做得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。”

看似简单的厨师职业，却是需要具备全面的综合素质，不仅要有高超的厨艺，还要有丰富的饮食知识，刘昌正说，大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异，却会产生迥异的味道，需要反复地试验和总结，才能不断创新出营养又味鲜的美食。

传播川菜文化

在四川烹饪界默默耕耘数十年，刘昌正获得荣誉无数，其中分量相当重的是2003年荣获的四川省“川菜烹饪大师”称号。刘昌正一生热爱厨艺，即使在1996年担任原大观乡（现大观镇）乡长助理一职时依然坚持钻研厨艺。2010年，拥有近40年党龄的他退休后继续钻研厨艺，同时广收徒弟，传播川菜文化。刘昌正说：“我最大的愿望就是希望川菜能走向世界，把川菜文化推广发扬出去。”

在刘昌正收的百余名徒弟中，不乏许多名厨，其中亚洲10大名厨之一的王海东、川菜传承人曾代全、张建忠、王云长、杨天明、蒋代彬、黄开强、郭志君等均是他的爱徒。“从一开始的刀工，到炒、炖、烧菜等技艺的学习，师父对我都是严格要求的，他是一位受人尊重的师父，让我学到了许多。”俗话说严师出高徒，曾代全谈到师父对他的严格，内心满是感激。刘昌正教学生毫无保留，最怕学生不用功砸了川菜的招牌。他一直认为，想要学做菜，必须得先学会做人、做事，因此在他教授徒弟厨艺的过程中，除了教烹饪技能非常严厉，每一个步骤要求极其精细外，也非常注重对学生人格的培养，时常关心学生的生活、思想。

平时不爱说话的刘昌正，一说到川菜简直是口若悬河。他说，川菜的历史源远流长，但大多数人对川菜有种误解，认为川菜即辣菜，其实不然，川菜是有追求和灵魂的菜系。清末民初，大量国内外顶尖厨师来到四川，他们的到来与融入促使本地厨师吸收南北各色菜系之优，并精益求精。“姑姑筵”“荣乐园”等顶尖川菜馆由此崛起，奠定了现代川菜的基础，并最终形成了川菜“清鲜醇浓，麻辣鲜香，一菜一格，百菜百味”的格局。川戏的腔、川菜的汤，著名的“开水白菜”足以论证此言。所谓“开水”，其实是至清的鸡汤。“白菜”指将熟未透的大白菜之内黄心一点，以清澈的“开水”焯熟，随后把烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的“开水”。用料做法十分考究，开水白菜可谓绝对的清鲜醇浓。在开水白菜之外，知名菜品还有菊花豆腐、香橙虫草鸭、宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、青城四绝之首白果炖鸡等。品尝过这些菜肴的人都会意识到，这其中以重辣著称的菜其实并不多。加上后起之秀“新派川菜”，以海鲜食材等原料的制作的香辣蟹、碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼等，既有浓郁的四川风情，又融入了时兴的元素，绝非一个辣字能够概括的。

刘昌正虽厨艺远扬，但家人却极少吃到。他妻子陈志容打趣说道：“没得口福，无福消受。”对此，刘昌正有自己的幽默解释：“家里的佐料太少了，没有我发挥的空间，我也懒得下厨嘛。”不过一到逢年过节，他还是会亲自上阵露两手。

年近古稀的刘昌正一直走在川菜传播之道上，不久前他还加入成都旅游协会餐饮专委会，志在与众多川菜名厨一起将川菜文化发扬光大。餐桌上的色香味形源自于后厨的锅碗瓢盆，每一道丰俭由人的美味都蕴含着厨师的良苦用心。在刘昌正看来，惟一心一意，心无旁骛，才能独树一帜，引领川菜文化走向世界。