张元松——新疆美食传播大使

张元松：让新疆美食走得更远

改刀、汆水、翻炒、淋油……10多分钟工夫，一道“碧莲白汁扒牛筋”就端上了餐桌。青菜碧绿，牛筋鲜嫩透亮，让人垂涎欲滴。“前几天，我们带着这道菜去参加了全国名菜名宴鉴定会。”9月15日，身着厨师服的张元松一边指导徒弟做菜一边说。

71岁的张元松是元老级注册中国烹饪大师，步入烹饪行业50余年。在新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院“张元松烹饪技能大师工作室”里，各种奖牌、奖章、证书摆满了柜子。不过，和这些奖项相比，他更醉心于精心做好新疆特色菜，让新疆美食能走得更远。

□新疆日报记者/李春霞

能吃苦的学徒

20世纪60年代，支边青年张元松被分配到阿勒泰地区宾馆学习厨艺，自此开始了他的厨师生涯。

当时物质条件艰苦，当一名厨师并不容易。每天早上天不亮就要起床，掏炉灰、挑水、卸煤，从早忙到晚，上班在人前，下班在人后。“当时没有自来水，要去河坝挑水，把宾馆十几口大水缸挑满。冬天零下几十度，天冷路滑，不小心把水洒到裤腿里，一会儿就成了冰条子。”张元松回忆说。

看到张元松这么能吃苦、勤奋好学又有悟性，师傅们把绝活儿都教给他，他也抓住一切机会勤学苦练，练就扎实的基本功，厨艺突飞猛进。靠着这股拼劲儿，他一步一步从基层走进自治区级的宾馆，直至成为今天的烹饪大师。

“有些事情快不了。”回忆自己的烹饪之路，张元松说，做菜看着容易，实则学问很大。比如“正确识别油温、灵活掌握火候”这句话，听着简单，但要准确理解应用，需要一二十年甚至更长的时间。“要成为大厨、大师，更得有工匠精神，有决心，下苦功。”

善于琢磨的厨师

张元松是个善于琢磨、勇于创新的人，20世纪80年代，他发现宰杀牛、羊、骆驼后，驼蹄、羊蹄、牛鞭等被丢弃，就捡来开发制作新菜品。“既要去除腥味，又要滑嫩可口。”张元松说，为了研究驼蹄的做法，他反复试验了几十次，终于做出了形色味俱佳的“雪莲驼蹄”。他创新的“胡辣羊蹄”“枸杞鞭花”等，如今已成为新疆名菜、名小吃，为宾馆饭店广泛应用，颇受人们的欢迎。

“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗”。唐朝诗人岑参的一句古诗，激发了张元松的烹饪灵感。1992年，我区举办首届乌鲁木齐边境地方经济贸易洽谈会，开幕式后的冷餐酒会由张元松主办，他大胆尝试“烤全驼”，并一举成功，填补了我国烹饪史上的一项空白，他也因此成名。

成功背后是鲜为人知的辛苦付出。“当时准备做这道菜，很多人都反对，包括我徒弟，担心失败毁了我的名声。”张元松说，他根据以往“烤全羊”的经验，反复思考、琢磨烤炉的尺寸、燃料的多少，以及炉温、色泽、造型等，经过细心设计和大胆尝试，一峰金灿灿的“烤全驼”成功出炉，成为冷餐酒会上的亮点。

“雪莲驼蹄”“胡辣羊蹄”等张元松研制创新以及他改良提升的“巴里坤羊肉焖饼”“哈萨克那仁”等多道菜品，先后在全国烹饪类比赛中获得金奖，并载入《中国烹饪大全》。2017年，他参加“中国美食走进联合国代表团”，把新疆美食的代表——抓饭、烤包子、烤肉端上了国际餐桌。

桃李满天下的大师

“新疆有很多特色菜，要想打出新疆菜的名声，就要‘引进来，走出去’，学习别人的优点，不断改良创新，才能走得更远。”张元松说。

2006年，张元松自筹资金，组织成立了“新疆张元松创新菜点研究会”，每年举办一次年会，邀请内地各大菜系的知名大师来授课，为全疆厨师提供交流平台。他还牵头主编出版了《中国烹饪大师作品精粹——张元松专辑》《中国新疆特色菜》等书籍，填补了新疆地域菜谱的空白。

“这个‘鱼头泡饭’是在年会上学的，现在是店里顾客的必点菜品。这个‘西域扒驼掌’是我师傅的绝活儿，师傅又传授给我，是我们这里的招牌菜。”9月15日，乌鲁木齐市万廷盛宴餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨周志勇说起店里的菜品，言语中对师傅张元松充满尊敬与感激。

如今，张元松已有200多名徒弟，遍布全国各地，可谓桃李满天下。成立“张元松烹饪技能大师工作室”后，他不仅培养了更多高技能人才，还为学校烹饪专业的课程设置提出建设性意见，促进专业人才培养与市场需求的良好对接。

“新疆是个好地方，有美景，还有美食。希望通过我们的努力，推广新疆特色菜，让来自各地的人们都爱上新疆美食，带动新疆餐饮业更好发展。”张元松说。

张元松大师简介

中国烹饪大师、国家烹饪高级技师、世界中餐评委、国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、全国餐饮业认定师、全国酒家酒店等级评定师、中国餐饮文化专家。

现任中国烹饪协会理事、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、中国烹饪协会名厨专业委员会新疆工作区主任、中国烹饪协会名厨专业委员会厨艺指导专家组成员、乌鲁木齐餐饮服务行业协会会长、乌鲁木齐餐饮服务行业协专家工作委员会主任、乌鲁木齐冷冻协会副会长、新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院客座教授、新疆职业大学旅游烹饪系行业指导委员会副会长、新疆地方菜研究所研究员、新疆生产建设兵团职业技师培训学院客座教授、学术委员会委员、乌鲁木齐市中等职业专科学校客座教授、乌鲁木齐市职业专科学校国家示范校中餐烹饪专业建设指导委员会专家、新疆职业技能考核烹饪专业专家组组长、中华美食频道中法合拍“丝绸之路上的美食”大型纪录片美食总顾问、《新疆餐饮旅游文化》丛书编委会主任、新疆张元松创新菜点研究会主任。      

2012年，自治区人力资源和社会保障厅与自治区特色餐饮发展领导小组在新疆职业大学为他设立了“张元松大师工作室”，这为新疆餐饮行业的具体活动提供了更为实际的保障。他希望年轻厨师不要满足于上灶炒炒菜，给人打打工；而是要自强自立，全方位不懈努力，做大做强，做新时代的新型餐饮人，共同为新疆餐饮事业的振兴发展多做贡献。

烹饪研究及贡献

1、80年代初设计并协助安装的新疆第一个宾馆用液化气炉灶、蒸发器为新疆餐饮行业生产力的解放做出了划时代的贡献。

2、设计的全封闭抽气罩解决了新疆室内外温差大，炉火不稳定的难题。

3、创新制作的“烤全驼”大菜填补了我国烹饪史上的一项空白。

4、2010年为第20届中国厨师节暨首届中国清真美食节制作的“烤全驼”获得了上海大世界基尼斯总部颁发的“大世界基尼斯之最”证书，其作品被称为“最大的烤全驼”。

5、2006年自筹资金成立了“新疆张元松创新菜点研究会”   ，吸纳新疆餐饮界有识之士，为全疆厨师提供了交流、提高的平台，为推动新疆烹饪事业的发展做了一定的贡献。

6、组织出版了我国第一部纯清真的“中国新疆清真菜”菜谱，并作为市政府赠送给首届中国清真美食文化节和20节中国厨师节代表的礼物。不仅填补了我国纯清真菜谱的空白，也为新疆菜点的推介，做出了贡献。 

7、以“新疆张元松创新菜点研究会”为载体，自筹资金不定期出版“新疆创新菜点信息”报，为中烹协和名厨委相关部门、研究会会员、新疆乃至全国的烹饪大师、餐饮企业家等免费赠阅，为新疆厨师和全国餐饮界搭建了全方位沟通的桥梁。2008年举行张元松创新菜点研究会年会，会上张元松满怀信心的说“新疆菜完全有实力进入内地市场”。 

8、带领研究会会员为汶川地震和玉树地震捐款。

9、为乌鲁木齐市成功申办2010年“中国厨师节”做了很大的努力。

10、为乌鲁木齐承办第一届、第二届全国清真美食文化节和第二十届中国厨师节，勇挑重担，主动承担了多项工作。