北京御仙都健康与文化双轮驱动迎接消费复苏

 车水马龙、门庭若市想必是现在住宿餐饮企业梦寐以求的画面。5月21傍晚，尽管北京刚刚下过一场罕见的雷阵雨，但位于海淀西四环路四季青桥边的御仙都·中国皇家菜博物馆门前却已呈现餐饮企业门前久违的热闹场面。因新冠疫情停业2个多月后，4月18日才开始营业的御仙都？中国皇家菜博物馆在1个月内就迎来了消费复苏。北京凯瑞御仙都餐饮集团总经理行秀斌在接受中国饭店协会融媒体采访时透露，饭店客人现在已增长到每天平均400多人，在传统宴会还未恢复的情况下，御仙都每天接待散客就能达400多人，实属难能可贵。

御仙都？中国皇家菜博物大厅

行秀斌对御仙都餐饮复苏充满信心。因为，在疫情防控短暂的歇业期，御仙都根据对疫后餐饮市场健康消费、文化消费将成热点的研判，对企业的产品结构和服务做了大调整。御仙都已做好了迎接餐饮消费复苏的准备。

打造放心消费、健康消费助企业突破困局

餐饮行业是受疫情影响最严重的行业之一。御仙都也未能例外，几个月不营业，还要负担房租与人力成本，这给企业带来很大的压力。但即使在受疫情影响最严重时期，御仙都也对餐饮业的未来充满信心。“非常态总要回归到常态。”行秀斌一直抱着这样的执念。

御仙都大厅的智能防疫车

　　新冠疫情对餐饮消费影响最大的是，在疫情期间和疫情防控常态化阶段，消费者把高品质、健康、安全放在首位。御仙都敏锐地捕捉到这一趋势，并围绕打造放心消费、健康消费做了许多变革和调整。
御仙都４月18日正式复市。“在疫情防控方面，饭店恢复营业当天，就在门口安装了集测温、消毒、扫码于一体的智能防疫车，供食客进入餐厅前进行全方位消毒。御仙都还按行业防疫要求，对员工进行新服务规范培训。”行秀斌说。

御仙都现代化厨房

菜品好取决于厨艺，也取决于食材。在做好疫情防控的同时，御仙都重建采购体系，把放心吃放在第一位。行秀斌认为，满足经过疫情洗礼消费市场的需求，必须对食材全面升级。为此，御仙都将原本80%的合作商升级，建立了新的直采渠道，打造安全、可靠的食材供应链。行秀斌自豪地说：“御仙都重构的食材供应链，不仅满足了自身菜品更新、升级的需求，还赢得了同行的肯定。有不少餐饮企业现在也在御仙都构建的食材供应链上采购。”

御仙都净化水处理装置

除了食材升级，打造放心消费环境，御仙都围绕打造“放心厨房”“放心餐”“放心店”这一疫后时代主旋律，完善“三定一集约”（定点定人定责集中）采购制度及食材追溯制度，严格采买目录，提高择材质级。御仙都后厨净水、净菜、加工流程及生熟食品存贮等全部从严执行量化分级明厨亮灶A三星级标准，以确保让宾客真正心里踏实、敢进门、敢消费。

御仙都位餐（疫情前拍摄）

　　作为协会副会长单位，御仙都积极响应分餐制用餐倡议。行秀斌告诉笔者：“疫情前御仙都就一直提供位餐，虽然成本较高，但对客体验非常好。未来我们不仅要坚持位餐形式，更要进行一对一服务，提高服务品质。”御仙都为达到最佳用餐体验，不仅增加服务员人数，还舍弃坪效，将原本1.8米的桌子淘汰，换成了2.2米的大桌，保证上餐时消费者舒适性。另外，原来可以容纳200人同时就餐的大厅现如今已经改为120个餐位，所有菜品均为位餐，实行一对一服务。
而菜品结构的调整和研发更值得大书特书。疫情期间，御仙都利用不能开门营业的歇业期，大力研发新菜品。据御仙都·皇家菜博物馆馆长行红智介绍，截止到5月21日，御仙都已调整创新80%菜品。为了更营养健康，御仙都请我国著名食品营养大师参与研发新菜品。菜品研发本着“传统不守旧，创新不忘本”原则。新菜品在保持皇家菜特色的基础上，增大“食疗”“养生”元素，更好地体现皇家菜“膳食平衡、药食同源”的文化内涵。比如新研发的“火柿子煎银鳕鱼”“葱头山豆烧汁牛肉”就是一些历史悠久、宫廷推崇、医界认同的食疗药膳，具有增强人体免疫力、抗病祛瘟的功效。

御仙都正大光明殿包厢

行红智判断，疫情过后，人们会更看重健康养生，御仙都具“膳食平衡、药食同源”文化内涵的皇家菜，定能赢得追求健康消费者的青睐。2013年御仙都·中国皇家菜博物馆成立，2019年营业额创下1.3亿元，与2015年相比几乎翻了一番。行红智乐观地预计，御仙都·皇家菜博物馆到6月份能追平去年同期的收入。

餐旅文融合发展促企业行稳致远

御仙都？中国皇家菜博物馆开创了中国民营企业自办餐饮类博物馆的先河。据行红智介绍，御仙都？中国皇家菜博物馆以“博物馆在饭店中，饭店在博物馆中”的设计理念，将传统元素和现代元素相融合，具备能看、能吃、能学、能玩四大功能，把过去纯粹吃喝的餐馆，演变成为传播文化、培育新风、崇尚文明、休闲娱乐的场所。

中国皇家菜博物馆一角

　　笔者在中国皇家菜博物馆看到，博物馆采用声光电等科技手段展出了上至夏商周下至元明清的皇家特色美食。一盘盘惟妙惟肖的仿真菜肴，活色生香地演绎出一部皇家美食进化史。
近年来，我国的博物馆正迎来多年罕见的参观热潮。据统计，截至2018年年底，全国每年参观博物馆的人数突破10亿人次。参观博物馆正成为一种日益流行的生活方式和休闲方式。而且参观者多为消费能力和消费意愿强的年轻人。有着历史文化的中国皇家菜博物馆无疑是御仙都的聚客利器。

中华一品宴演出场地（疫情前拍摄）

　　为了挖掘和展现皇家菜深厚的文化内涵，2016年，御仙都创新研发出主题美食体验剧，食客们可一边观看歌舞表演，一边等着宫廷佳肴一道道鱼贯上桌。5月21日傍晚，在中华一品宴大厅，一声“开宴”之后，身着清宫服饰的演员上台，结合着眼下“公筷公勺”分餐制内容宣传，通过追忆秦韵、梦回明宴、追寻汉筵等章回，演出了一幕为皇太后贺岁的“寿宴”。而台下的餐桌上，伴着台上章回的转换，一道道体现历史感的宫廷佳肴也被服务员逐一呈上，令顾客仿佛身在宫廷“饕餮”盛宴。这种集味觉、视觉、文化于一身的浸入式体验活动，能给消费者带来物超所值的消费体验，很适合当前体验消费的需求。
行红智表示，6年来的实践印证，“餐＋旅＋文”融合模式为御仙都找到一条与自身资源相匹配、与地缘市场相适应的路子，进一步增强了企业的道路自信、特色自信、文化自信，将推动企业可持续发展。目前，疫后文旅市场的复市及变化尚不明朗，但御仙都餐旅文融合模式，会根据市场的变化不断注入新的内容，以确保企业行稳致远。