《镜头下话美食》在京首发

 

2021年3月21日，由中国烹饪杂志社主编，中国商业出版社出版《镜头下话美食》的新书首发式在北京全聚德和平门店隆重举行。该书从资深媒体人、知名餐饮文化研究者刘达华先生20多年来拍摄的数万张菜肴图片中甄选出136幅汇集成册，用镜头记录了自上个世纪90年代至今餐饮业菜肴变化与创新的成就。（王振摄）

《镜头下话美食》中136幅精美的佳肴图片包含各大菜系共50多位厨师的作品，较为全面地反映了改革开放以来餐饮企业界菜肴创新的新面貌，展示出老、中、青三代厨师的美食艺术风采，透视着中国烹饪技艺薪火相传、后继有人的美好前景。例如：10多位年轻中国烹饪大师的作品在书中亦有呈现，他们都是国宝级中国烹饪大师王义均爱徒屈浩的徒弟，每道馔肴的每张图片都美轮美奂，大有青出于蓝而胜于蓝之势。书中还有重量级中国烹饪大师康辉、陈玉亮、陈守斌、张文海及田润福等人的徒弟制作的佳肴作品，可谓厨艺世界里群英荟萃、百花竞放。

 

全书主要分为“老字号与经典”、“新派·新锐”、“异域食色”三个章节。第一章“老字号与经典”主要拍摄了郡王府北京半岛明珠酒店、北京厨房、民族饭店、南京真知味、北京泰丰楼、青岛海滨味道（北京分店）、北京晋阳饭庄（虎坊桥店）、北京庆云楼饭庄、北京旺顺阁鱼头泡饼（魏公村店）、北京上海老饭店等共40多家餐厅的64道菜肴。改革开放以来，各餐馆的大厨承传传统烹饪技艺，又不拘泥保守，“守正创新”出来的美味佳肴都展现在书中。第二章“新派·新锐”拍摄了花园饭店、北京世纪金源大饭店、全聚德（亚运村店）、便宜坊烤鸭集团、北京首辅餐厅等共56道菜肴。这些菜肴是为了满足新时期人们对幸福生活的追求，在传统风味的基础上，各餐馆大厨们汲取西餐烹饪辅料及制作方法而创新的口味，不仅夺人眼球，且口味上乘，还有药膳加入其中。第三章“异域食色”拍摄了晶都国际酒店、北京锦江富园大酒店、亮马河饭店等8家的16道菜肴。这些菜肴可谓改革开放后，西式餐饮涌入华夏后各星级酒店纷纷效仿西餐的代表之作，让吃惯了中国饭的老百姓有机会品尝异域美食，观其色品其味，大厨们对百姓生活幸福指数的贡献也可圈可赞。

 

83岁的刘达华对美食情有独钟，多年来，他走访过近千家餐饮企业、食品企业、制造业企业，撰写了餐饮品牌案例数百万字，发表在中央及地方的报刊上并集结出版《馔事留痕》一书。2020年10月，《馔事留痕》在京举行首发式，半个美食圈都来为刘老捧场，被业界传为佳话。令人没想到的是，时隔5个月，刘老又有新书《镜头下话美食》问世，实为餐饮界的又一次喜事、盛事，也着实令人叹服于刘达华笔耕不辍的毅力和旺盛的精气神儿。与《馔事留痕》不同的是，《镜头下话美食》是刘达华先生的摄影作品集锦，集纳了出自多位名厨之手的136道中外经典佳肴、创意美馔，通过色、形、器诠释了烹饪艺术之美，并着力于发现、展现、探究近20年餐饮业的潮流动向，从中不难看出我国餐饮业这二三十年的变迁和菜肴的文化创新。

 

自1998年以来，刘达华长期为《中国烹饪》杂志社拍摄了大量正片、负片的菜肴图片。近年又开始采用数码拍摄技术拍摄菜肴图片。其镜头语言朴实无华，且独具慧眼，通过镜头传颂烹饪大师、名厨的创新睿智，着力捕捉菜肴在色、形、器诸要素上的创新成果。

 

首发式活动现场，餐饮行业众多知名企业掌门人、名厨再次云集，为刘达华新书出版道贺。

北京烹饪协会会长云程评价：这本书是刘达华老师一生中拍摄菜肴图片的精品，集中展示了自二十一世纪以来北京餐饮行业在烹饪艺术上的创新成果，非常有意义。

 

国宝级中国烹饪大师王义均、全聚德集团掌门人周延龙及北京餐饮界人士共100余人出席了首发式。（完）

 

活动现场精彩瞬间：