中国文化名菜|斩鱼丸

 

文化典故

“斩鱼丸”又叫“烧鱼丸”，是浙江名菜，创制于秦朝，浙江一带举行盛宴时都用此菜作为重头菜。相传，秦始皇一统天下后做了中国第一个“始皇帝”，并完成建造长城的伟业后，便开始憧憬不老不死的神奇，以求稳坐龙庭。秦始皇特别注重保健养生，御厨们知道他很爱吃鱼，却又忌讳很多，万一制作的鱼馔稍有不适，秦始皇就会龙颜大怒，主厨便会遭杀头大祸。有一天秦始皇传命楚国名厨给他做一道鱼菜。厨师心惊胆战，因为之前时候刚有楚国人在秦始皇出巡南方的路途中“刺杀未遂”事件发生。为此有不少楚国人枉受株连送了性命。万一做的鱼肴有令始皇不满意的地方，他就性命难保了。无奈始皇派人连连催菜。厨师在惊惧恐惶之中，不慎用刀力量过大，以至整条鲜鱼一截为二了。厨师很无奈，只好一不做二不休，用刀背狠狠拍击鱼身，连骨头带鱼刺尽数脱离出鱼肉。就这样，经反复加工，厨师制成了一颗颗的鱼肉丸子，又投进高汤里煮至断生。就这样洁白晶莹、鲜嫩味美的鱼丸盛入碗中，献于始皇品尝。秦始皇吃了非常高兴。以前他吃到了鱼刺，就说厨师有意戳破他的喉咙；如果他吃到口中的鱼肉酥烂了，又说厨师诅咒他碎尸万段。这一回品尝到别开生面的鱼丸，才算开心了。此刻，御厨间的楚国厨师还自顾自地在那里提心吊胆，直到皇上亲随传话下来，要赏他许多银两时，他才安下心来。

 

　　尔后，“鱼丸”便成了秦始皇宫廷膳食中很受器重的名馔。只因始皇帝忌讳“丸”的谐音“完”，才下令改称“鱼圆”的。这道鱼肴传到杭州地方，大厨们选用西湖特产的鲜鱼精心制作，再添上一些山珍海味作配料，味道极为独特，至今仍是杭邦菜中的重头菜。

 鲜活草鱼1尾（约750克），熟火腿30克，水发冬菇15克，熟鸡油10克，精盐10克，鱼精3克，绍酒15克，熟猪油20克，葱段、姜汁水各5克。

 ①将草鱼宰杀治净，去鱼皮和肚骨、红筋，取净鱼肉切成薄片，洗净放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内，分两次加清水500克和精盐7克，顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性，成鱼茸时，置于阴凉处发涨。再将熟火腿25克切片，余下的剁成末，冬菇焯水断生。

　　②鱼茸内加绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、鱼精2克拌匀。炒锅置中火上，加清水1500克，将鱼茸挤成直径4厘米的鱼丸，边挤边下锅，水稍沸时点些冷水，防止鱼丸外老里生，用勺轻翻去沫，鱼丸呈白色时，用微火煮5分钟，再用旺火烧沸。

　　③取碗，放精盐3克、鱼精1克，将鱼丸连汤盛碗内，盖上火腿片、冬菇、葱段，淋上熟鸡油即可。

 吃丸喝汤，味道鲜美，极富营养。