【缅怀名厨】徐筱波|淮扬菜国宴大师 南京特级厨师（1921—2009）

徐筱波（1921—2009），江苏六合人，南京特级厨师。15岁读完四年乡村学堂后，进入南京中华路老万泉酒家拜名厨王祥云为师学艺，1948年应师兄田文富（南京炉灶泰斗）之邀赴义记复兴菜馆专攻炉案。此时南京有“早吃刘长兴，中吃邵复兴，晚吃老正兴”的美谈。满师后入同庆楼司厨。解放初在省公安厅食堂工作，1953年奉调入南京玄武湖管理处。1956年7月毛主席来南京，调徐筱波去西康路33号小厨房专为毛主席做饭。1964年被选调至北京人民大会堂，为中央领导人及重要国宾烹制淮扬菜，其间为中共中央主席毛泽东值厨三个月，还传出关于基辛格鸡和柯西金鸭片（1969年9月11日，在北京机场为苏联总理柯西金制作晚餐，用酱爆法制作料烧鸭，原名“芹头料鸭”，客人吃完还索要两大盘带上飞机）两道菜肴的趣闻轶事。

1974年回南京后先后在胜利饭店和丁山宾馆（花园酒店）主厨，同时兼任南京旅游学校高级厨师培训班烹饪教师，至1979年退休。退休后任丁山宾馆顾问，继续传艺育人，子（鸿平）承父业成为中式烹调高级技师。徐筱波创新京苏菜为丁山宾馆荣膺“食在丁山”赞誉。“丁山排骨”、“基辛格鸡”、“柯西金鸭片”、“口蘑蒸鸡”、“眉毛肉酥”等名肴在丁山宾馆风靡长久而不衰。 

柯西金鸭片：一道外交佳话里的南京味道

柯西金鸭片原名芹头料鸭、酱爆鸭片,系用酱爆烹调法对南京传统风味菜肴料烧鸭进行改制而成。料烧鸭由来已久,源于清代挂卤鸭,据袁枚《随园食单·挂卤鸭》云:“塞葱鸭腹,盖焖而烧。水西门许店最精。家中不能作,有黄、黑二色,黄者更妙。”当时的料烧鸭多采用湖熟麻鸭，佐南郊下桥湖葱烹制而成,以炉烤熟后浇汁,故称挂卤烧鸭,具有皮香微脆、肉质鲜嫩、卤汁醇厚、醋香四溢之特色。”南京人至今都习称烤鸭为烧鸭,可见影响之深。

料烧鸭是选用肥大油润的烧鸭脯肉,用刀顺丝片成肥瘦相间的鸭片,佐以笋片、调料,烹制而成。该菜在制作过程中,采用了南京特有的小糖醋口味,小糖醋是南京菜中独擅的复合味别。其口味醇正、清淡适口,酸中微甜、甜中有香,别具一格。

柯西金鸭片之命名,与丁山厨师有关。丁山宾馆特级厨师徐筱波先生,江苏六合人。15岁开始,即在南京中华路老万泉酒家拜名厨王祥云为师,学习烹饪京苏菜。1948年,他应师兄、南京炉灶泰斗田文富之邀，前往“义记复兴菜馆”专攻炉案,该店当时是南京盛名的酒店,四方食客络绎不绝,人声鼎沸,车马不断,在南京享有“早吃刘长兴,中吃邵复兴，晚吃老正兴”的美誉。1964年,他被调至北京人民大会堂,专司首长灶和大型宴会的主桌(首长桌),其间他曾在毛主席身边执厨三个月,也是南京地区为毛主席执厨时间最长的厨师。1974年,他又调回南京饭店和丁山宾馆执厨。他的拿手名菜有:柯西金鸭片、基辛格鸡、八宝活鱼、口蘑鸡块、酒凝金腿、清炒虾仁、金钱鱼肚、龙池鲫鱼等。

1969年,前苏联总理柯西金前往越南参加胡志明主席逝世的吊唁仪式,返程时飞机停留在北京机场。当时周总理办公室来电,嘱为柯西金一行准备晚餐。徐师傅根据柯西金的饮食习惯,思忖良久,他决定用酱爆法制作料烧鸭,但在具体制作时,他将传统的作料笋片改为芹菜。按照古代烹饪理论,芹菜是属于“可素不可荤者”,但是徐师傅以为“食各有性”,治菜亦需辩证统一,不可泥古而不变。岂知此菜献上以后,客人不仅一食而尽,而且在临上飞机前又专门打电话来索要,于是徐师傅又精心制作了两大盘送给了客人。按照惯例,如此高级别的外交场合,如非特别钟爱,是不会再另行点菜的,此事一时传为美谈,该菜不胫而走,很快便成为了慕名前来丁山客人席上的美馔。鉴于此菜与柯西金总理客次中国有关,故该菜在以后的流行过程中,也由原先的“芹头料鸭”易名为“柯西金鸭片”,并成为风靡长久的风味名馔。

1969年9月11日周恩来在首都机场会见柯西金后送行照片