「国家名厨录」姜介福 粤菜大师 上海烹饪界“刀神”

姜介福，男，1939年出生，江苏无锡人，上海烹饪界“八大金刚”之一，国家高级烹饪技师，餐饮业国家一级评委，中国烹饪大师，中华名厨，中华烹饪大使，上海市烹饪协会常委理事，曾任上海新雅粤菜馆副总经理、总厨师长，执掌新雅粤菜馆20年的“刀神”。

毕业于上海烹调专科学校，1958年进入上海新雅粤菜馆从事烹饪工作，师承粤菜名厨杨珠福，同时受许培、殷光、萧克明等名厨熏陶，逐步形成自己的烹饪特色。他悉心研究粤菜，粤菜制作技艺全面，并在继承发扬传统粤菜的同时，努力开拓新品种，擅长刀工处理和造型设计，别具匠心。60年代初在上海市的业务技术操作比赛中,他以切肉丝的独特功夫荣获第一名。他精心研制的烟鲳鱼成为了新雅粤菜馆的看家菜，所创制的蛟友戏珠菜肴，是他在传统菜葱油鲳鱼的基础上发展形成的。

1970年任全国海军烹饪培训辅导教师。

1986—1988年在荷兰鹿特丹上海城酒家掌勺。

1991年在广帮传统名菜基础上改进创新的“沙拉烟鲳鱼”获国家金鼎奖，是上海新雅粤菜馆的特色“看家菜”，其刀功独特，菜肴造型别具匠心。

1992年获首届世界烹饪大赛团体金牌。

1993年赴土耳其作烹饪表演。

1996年赴西德参加世界奥林匹克烹饪大赛，获大赛金牌奖。

2012年3月被国家名厨编委会选入由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》（第一卷）。

姜介福大师在80年代，肩负国家重任，三赴荷兰上海城酒家掌勺，为国增光，被誉为“烹饪大使”，并曾为江泽民主席访俄全程掌勺。多年来，勤奋钻研，努力探索，创新菜肴300多款。其代表名菜有蟹肉烩鱼翅、干煎明虾、花篮虾仁、麒麟桂鱼、泰式局膏蟹、沙律银鳕鱼等，其作品以创新、大气、精致、美味而著名。2003年编著出版《上海煲、滚、炖家庭汤品》。

烟鲳鱼

烟鲳鱼问世于本世纪30年代初，为新雅粤菜馆创制。她撷取西菜烹调技艺，结合国人口味而设计，为粤菜增添了风采。

用料:鲳鱼1条500克，绍酒100克，酱油50克，精盐7.5克，白糖30克，味精0.5克，葱花5克，姜片10克，色拉酱50克，熟花生油5克。

制法:鲳鱼刮鳞去鱼鳃、内脏然后洗净，斜刀将鱼批成3片，用绍酒、葱、姜、酱油、白糖、味精、盐浸渍一个半小时左右。网架上抹些熟花生油将鱼放上，进入烤箱烤10分钟左右，待即将成熟时,随即在烤箱里添些茶叶或木屑,任其自燃起烟，约五、六分钟后取出，鱼片上刷些熟花生油，即可装盘。盘边放些色拉酱即成。此菜色泽棕红，色拉酱点缀两边，更显艳丽，鱼肉带有特殊烟味，食时拌以色拉酱，倍觉鲜香、滑嫩，富有回味。

蚝油牛肉

七星葫芦鸭