郑绍武：中国烹饪大师 中华传统技艺川菜制作传承人

郑绍武，男，汉族，1951年10月出生，北京人，国家高级烹饪技师，北京特级烹饪大师，中国烹饪大师，餐饮业国家级评委，北京市商业服务业中华传统技艺技能大师（川菜）制作传承人，北京市职业技能鉴定高级评委，中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员，北京烹饪协会理事会理事，北京华天饮食集团教育技术培训中心高级班教师，国家旅游局星级饭店厨师长，现任全聚德集团技术顾问、全聚德四川饭店行政总厨。

郑绍武自1971年起进入北京市第一服务局举办的厨师培训班学习川菜，从此开始从事烹饪工作。精通川菜烹调技艺，博采众长，敢于创新，代表菜有鱼香富贵虾、三元牛头方、水煮鱼片、宫保大虾球、烤樟茶鸭、开水白菜、鱼香鳕鱼等品种。

1984年荣获国家高级技师资质。

1987年荣获北京烹饪协会颁发的“北京优秀厨师”荣誉证书。

1988年荣获北京首届烹饪技术比赛优秀奖。

1993年荣获第三届全国烹饪技术比赛个人热菜比赛金牌。

1994年取得北京市劳动局技术等级培训中餐烹调（川菜）高级技师的任教资格证和北京市劳动局职业技术技能鉴定的高级评委职称。

1995年北京地区川菜烹饪技艺大赛中担任评委工作。并获得北京市旅游局和北京联合大学旅游学院颁发的“国家旅游局星级饭店厨师长”上岗资格证书。 

2012年3月被国家名厨编委会选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》大典第一卷。

郑绍武同志从事烹饪工作40多年来，始终对技术精益求精，在继承传统菜系的同时，积极开发创新菜，其中“玉兔辣味牛头”曾在创新大赛中获一等奖。他不断总结技术经验，曾与人合编出版了《从美味中吃出健康》、《正宗川菜精选》、《川味家常菜》、《川味小吃》、《川味冷拼》等川菜精选书籍。郑绍武同志主厨四川饭店以来，多次受到国家领导人和外国贵宾的赞誉，厨艺精湛，堪称一流，为中华烹饪技艺传承发展作出了重大贡献。

宫保鸡丁（荔枝味）

主料：鸡胸肉
配料：辣椒，大红袍花椒，成品油炸花生米、葱片、姜片、蒜片（缺图）
调料：老抽、白糖、米醋、白胡椒粉、味精、土豆淀粉、玉米淀粉、鸡粉、盐、料酒、香油

1、鸡丁入味：鸡丁用适量盐、料酒、白胡椒粉、鸡粉抓匀上味，然后再放入玉米淀粉，继续抓匀。如果干的话，可以添加适量水，适量香油
2、调味汁：少许鸡粉、盐、一大茶匙白糖、3茶匙米醋、少许味精、2茶匙料酒、1茶匙老抽、2/3茶匙生粉（或制成的水淀粉）、2茶匙水调匀待用
3、炒锅下油，油温3成时，将鸡肉下入滑一下出锅
4、炒锅留少许底油，依次放入花椒、大红袍（掰成小块）、姜蒜片炒香，然后将鸡肉放入一同翻炒，淋入少许水，将调好的调味汁拌匀后，淋入炒锅中，旺火翻炒，出锅即成。

鱼香大虾

主料：大虾仁（去虾线）
配料：蒜泥、姜末、葱花
调料：四川剁椒（炒香）、糖、米醋、盐、味精、白胡椒粉、土豆淀粉、料酒、鸡粉、玉米淀粉

1、将虾仁用料酒、盐和白胡椒粉调味抓匀备用；

2、将1只鸡蛋和玉米淀粉混合成淀粉糊，之后将虾仁挂糊；

3、热油滑熟挂糊虾仁；

4、用适量鸡粉、盐、少许味精、2茶匙多白糖、4茶匙米醋、2茶匙料酒、适量水淀粉混合成调味汁；

5、将泡辣椒爆香，加入姜蒜末继续爆香；将葱花倒入调味汁中，倒入炒锅中同泡辣椒，姜蒜一同炒香，视汁水多寡，适当添加水淀粉收汁，之后倒入虾球，旺火快速翻炒，使汁液均匀包裹在虾球表面。

6、沥明油，再撒入葱花，出锅。

豆瓣鱼

主料：鲈鱼（草鱼、脘鱼）

　　配料：蒜泥、姜末、葱花

　　调料：料酒、盐、郫县豆瓣酱、红油、白糖、米醋、白胡椒粉、老抽、味精、鸡粉

　　制作：

　　1、先用油炒香豆瓣酱。

　　2、蒜蓉、葱花和姜末切末备用。

　　3、去胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍，鱼身改刀，刀身划过鱼体时，刀尖向鱼肉方向内推一下，便于烹制入味。

　　4、用盐和料酒将鱼身均匀涂抹，待用；将鱼放入油锅中炸至双面金黄，捞出待用。

　　5、锅中放入底油，将豆瓣酱炒香、加入蒜泥、姜末煸出香味。

　　6、淋入半炒勺料酒（大约1两），加入2炒勺清水（大约8两），少许老抽，2茶匙白糖，1/4茶匙白胡椒粉，2茶匙米醋，1/4茶匙味精，1/4茶匙鸡粉，旺火烧开。

　　7、将之前炸好的鱼放入汤汁中，盖盖，小火煨煮。10分钟之后将鱼取出装盘，剩下的汁液使用水淀粉加少许食醋收汁，关火时，淋入2茶匙红油。

　　8、将汁液均匀浇在鱼身上，撒上葱花，一道四川传统正宗的豆瓣鱼就制作好了。