《国家名厨》人物|侯仲华 国宴大师 中国烹饪大师

大师简介 

侯仲华，中国烹饪大师，钓鱼台国宴大师，国务院国宴烹饪大师，国家非物质文化遗产传承人，全国技术能手，国家高级烹饪技师，国际中餐大师，第五届全国烹饪大赛金牌获得者，钓鱼台国宾馆第一任行政总厨国宝级烹饪大师、国宴泰斗侯瑞轩之子，现任职钓鱼台国宾馆行政副总厨师长，2019年11月被选入《国家名厨》第五卷名录。

被授予国家非物质文化遗产传承人

侯仲华在学习和继承的基础上，精益求精，为钓鱼台国宴菜的发展做出了巨大的贡献，受到中央首长和外宾的赞誉。在钓鱼台工作40年，为我国几代领导人主厨，不仅精通国宴菜、豫菜、淮扬菜、西餐，还将各个菜系的代表菜融合改良提升后增进钓鱼台台菜菜谱。历次完成各项国宴制作任务，为国宴增光添彩，组织和主持了包括1980年至今的200多个国家元首和政府首脑访华的欢迎宴会。集众多美誉于一身的侯仲华大师，低调中走着匠人之路，从业四十载，侯仲华除了延续父辈高超的烹饪技艺，更传承了父亲的工匠精神。致力于国宴菜的烹饪与研究，为弘扬中华饮食文化，传承中国烹饪技艺，开拓中国烹饪事业发展做出了卓越贡献，造就了一代国厨，他是中国烹饪工作者的一面旗帜，时代餐饮业代表人物之一。匠人、匠心、匠魂、侯门两代近百年传承烹饪技艺，也传承着匠人精神，在中国乃至世界烹坛享有至高的声誉，厨师之乡长垣特为侯爷颁发名厨世家金匾。国宴世家、餐饮传奇，侯门绝技、匠心相传，侯门两代烹坛巨匠为中国国宴烹饪事业的教育、传承、发展写下了浓墨重彩的一笔。

 厨师之乡长垣烹饪协会颁发“名厨世家”金匾

侯仲华大师同中国烹饪协会会长姜俊贤同志深切交流并合影留念

弟子郭成全与侯仲华大师合影

大师国宴菜

国宴文火慢煮小牛肉

国宴青芥焗牛扒

国宴迎春冷头盘

国宴芝士焗龙虾

国宴两吃琵琶虾

国宴狮子头

国宴佛跳墙

侯仲华大师厨艺人生

1980年夏，是侯仲华人生的一个重要转折点。当时攻读理工科的他刚刚结束了高考，并先后收到了大连海运学院和南京第一地面炮兵学院的录取通知书，这本是一件高兴的事儿，但侯仲华却因此犹豫不决。虽然一直读理工科，但他从小迷恋烹饪，加之受父亲侯瑞轩平时工作的影响，做一个优秀的厨师就成了他的梦想。于是，侯仲华当时做了一个大胆的决定，放弃继续读书，转进钓鱼台国宾馆做学徒。

这个决定让父亲侯瑞轩勃然大怒。“那天父亲很生气，对我说，‘厨师是个苦行，不脱几层皮是不会有成就的。’”侯仲华回忆道。

但倔强的侯仲华并没有放弃自己的梦想。如今40年过去了，侯仲华已经成为钓鱼台国宾馆的中坚力量，与父亲走了一条同样的道路。如今，回想起父亲当年的那段话，侯仲华也有了新的感悟——父亲指的“辛苦”也许并不是体力上的艰辛，而是厨师要十年磨一剑，坚守自己的匠心与职业初衷。

在侯仲华想要踏足厨师行业之时，侯瑞轩已然是中国厨坛颇有名望的大师，但这位大师并未对自己的儿子有任何特殊照顾。当时侯仲华是以临时工的身份进入钓鱼台国宾馆的，从洗菜、刷碗、打杂等基础岗位做起，没有得到父亲的任何提点。

厨师行业自古就有“父子难成师徒”的规矩，虽然侯瑞轩是孩子眼中的慈父，有着诸多看家本领跟绝学，但入一行就要守一行的规矩，侯瑞轩对儿子也没有破例。

虽然没有父亲的提点，侯仲华并不灰心。似是看到了他的决心，父亲便让他拜在当时钓鱼台国宾馆的华永兴大师门下。华永兴是钓鱼台国宾馆成立后，第一批从上海著名广东酒楼——新雅饭店调进钓鱼台国宾馆的资深大师，华永兴精通粤菜、上海本帮菜、法餐、俄餐，并有着丰富的高端宴席主理经验。侯仲华对华永兴敬仰万分，随即拜为师父。

除了精湛的技艺，华永兴在国宾馆任职期间，一直坚持在厨房一线，并把终身所学传授给弟子，侯仲华从师父身上看到的不仅是厨艺，更是厨德，这位“严师”让侯仲华终身受益，也更坚定了自己对厨师这个职业的信仰。凭借着对行业的热忱与极高的天赋，侯仲华在钓鱼台国宾馆慢慢闯出了一片天。看到儿子的执着与造诣，父亲侯瑞轩也颇为欣慰。并亲自把一生对于烹饪额理解和绝技悉数传授给了儿子侯仲华大师。终于侯仲华脱颖而出，成为第二代国宴传承人中的佼佼者。

八十年代初，侯仲华跟随父亲与师兄弟一起亲眼目睹并参与了他老人家研发、改良《国宴酸辣乌鱼蛋汤》《钓鱼台佛跳墙》《香橙仔鸭》《酒烤白鳗》《一鱼三吃》等经典国宴菜。侯瑞轩老爷子在研发完《酸辣乌鱼蛋汤》后教导侯仲华和徒弟们时说：这个汤是“酸不见醋、辣不见椒”，你在尝味道时是一小口，客人是要喝一罐啊！所以在兑酸和辣这二种调味时要酸辣适度，达到中庸之道啊！

侯仲华大师的父亲——侯瑞轩“一代侯爷”，钓鱼台国宾馆首任总厨师长

谈职业---厨师要施惠于人，坚守匠心初心

侯仲华之所以披荆斩棘坚持梦想，离不开父亲侯瑞轩潜移默化的影响，从父亲身上他才真正认识到“厨师”二字的含义。

“厨师就是施惠于人的人。民以食为天，对老百姓来说，食是头等大事，而厨师负责烹饪食材、制作食物，这本身就是一件施惠于人的事情，所以称厨师为‘师’。再者，教书育人的人也可以称为师，这说明厨师对徒弟教导教育的责任重大。只有领会了厨师的意义，才能成为一个真正的厨师。”侯仲华说道。

在解读了厨师的意义后，侯仲华对中国厨师职业的现状发表了看法。西方的厨师之所以受人尊重，是因为从业者被冠以手艺人的称谓，也就是所谓的匠人。真正做手艺活的匠人都值得被尊重。

获奖记录

第五届全国烹饪大赛冠军第一名

国家非物质文化遗产传承人

谈传承

​不积跬步无以至千里，不积小流无以成江海

除了传承，厨师还要顺应市场发展，学会创新，平时多学习，因为学习是创新的源动力

传统的师徒关系中，厨师技艺的传承靠的就是日复一日地学习与磨练，方可成就真本事。“三年出一个状元，十年出一个厨师”，说的就是这个道理。

“味道是菜品的灵魂，一个厨师在积累十年经验的基础上，才能真正鉴定菜品味道的好坏，这需要真功夫。”侯仲华说道。

最“对于师父的敦敦教诲，众弟子更是谨记于心，时刻不敢懈怠，有时候弟子有不明白的地方，深夜甚至凌晨和师父请教，侯仲华大师一样孜孜不倦进行讲解解惑，并说明重点关键点，如此厚爱乃更潜心厨艺,孜孜不倦，师恩如日月，铭记不敢忘。”侯仲华亲传弟子郭成全如是说。 

传统的师徒关系中，厨师技艺的传承靠的就是日复一日地学习与磨练，方可成就真本事。“三年出一个状元，十年出一个厨师”，说的就是这个道理。

谈行业---重调味的潮流不利于餐饮发展

餐饮行业的快速发展促进了食品的工业化进程，从技术层面讲，产品的出品方式更加丰富。但在侯仲华看来，大众的味觉审美能力正不断退化。“以前做菜卖的是菜品味道，现在则是卖调料味道。”侯仲华对如今餐饮行业存在的问题表示了担忧。

社会不断发展，如今我们说的餐厅，按照以前的叫法就是馆子，虽然它们作为终端功能相同，但来此就餐的食客却发生着变化。然而如今快节奏的生活方式以及快餐式的消费需求，导致厨师行业中“速成”“省时”“便捷”“调味”等成了主流，于是涌现一大批厨师培训速成班。这是市场发展的必然结果。他希望厨师在顺应市场发展潮流的同时，不要忘了传统的师徒关系，要时刻提升个人技艺。身入勤行，就要坚守住自己的初心，这是当代厨师最需要传承的东西。