开水白菜|谭学文大师作品

 
主料：黄秧白菜5颗
辅料：上汤料（老鸡15斤，赤肉8斤，鸡爪5斤，龙骨5斤，猪皮2斤，火腿2斤，水50斤，制汤25斤等），牛肉4斤，鸡腿肉3斤，鸡胸肉3斤，白胡椒，陈皮，姜，盐，白糖，枸杞。

 做法：将所有的上汤料剁块飞水洗净，白胡椒烤香，姜炸香，陈皮入锅内加纯净水50斤大火烧开改小火煲制6小时左右；将牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉分别剁成肉泥用汤泄开备用；取汤入锅上火把牛肉泥、鸡腿泥、鸡胸泥分次扫汤至茶色；把白菜取芯飞水过凉挤干水，放入炖盅把吊好的上汤调好味入蒸笼蒸制30分钟即可。

 特点：口感醇厚，口味咸鲜，营养健康。