【缅怀】初立健：中国鲁菜胶东流派泰斗 山东名厨（1944-2016.9.10）

 初立健，男，汉族，出生于1944年，山东烟台福山区人。国家高级烹饪技师，著名中国烹饪大师，中国鲁菜胶东流派泰斗，中国鲁菜特级大师，餐饮业国家级评委，中国烹饪协会理事，烟台饮食服务学校副校长，烟台市烹饪协会技术顾问，山东省烹饪协会第一届烹饪技术委员会顾问。因病于2016年9月10日17时36分在烟台逝世，享年72岁。

1958年开始进行烹饪行业，曾在烟台松竹林、中兴、烟台饭店等多家名店辗转学艺，先后拜多名胶东名厨为师，由于勤奋好学，很快在行业中崭露头角，多次在烟台市行业比武中名列前茅，并荣膺技术标兵、先进工作者等荣誉称号。

1981年，初立健被调入烟台饮食服务学校，开始从事烹饪教学工作。教学之余，应邀为山东省商业厅、旅游局、供销社、机关事务管理局、劳动厅和国家业部举办的特级厨师培训班担任特聘教师及考试评委、评判工作，其渊博的学识、精湛的技艺、高尚的厨德受到学员的高度好评。

1983年，初立健代表山东省参加首届全国烹饪名师技术表演鉴定会，荣获冷盘工艺优秀奖，参赛的四个热菜整鱼两吃、全虾三做、烧麦乌鱼花、拔丝珍珠苹果均被评为中国名菜和山东省精品鲁菜，并被编于《中国名菜谱》，由中央电视台录制成纪录片。烹制的菜肴还有的被编入《山东名菜谱》，一部分被山东省商业厅录制成《鲁菜集锦》，并参与编写了《烟台鲁菜谱》《中国名菜谱(山东专辑)》。他还参与了北京团结音像出版社发行的《鲁菜荟萃》录像带的录制，以及为国家劳动部拍摄的《鲁菜精品》教学片。

1984年，初立健晋升为烟台饮食服务学校副校长，经常赴全国各地进行烹饪技术表演和技术讲座，担任多家烹饪院校和培训中心的教研讲师，并成为多家企业的技术顾问。曾获得市及省劳动局、厅“优秀教师”称号及烟台市人事局“突出贡献奖励一级工资”的奖励。

1997年，他曾在珠海市海湾大酒店举办一个多月的“鲁菜文化美食月活动”；亚太经贸组织展博会期间，他在烟台碧海大厦、粤鲁酒楼等大型酒店开展展销活动；2002年10月到台湾地区五星级大饭店——中国大饭店举办海峡两岸烹饪技术交流活动。这些活动的开展不仅受到了同行及各界人士的一致好评，而且对弘扬鲁菜文化产生了广泛而深远的影响，为鲁菜的振兴与发展起到了积极的推动作用。

2000年后，他又应邀担任东方美食学院、黑龙江省饮食服务技校的客座教授，为北京市海淀区商业系统厨师培训班、黑龙江省特级厨师培训班、湖南省鲁菜烹饪技术培训班表演授课。2004年退休，并出任天天渔港餐饮技术总监及多家餐饮学院、学校的客座教授和技术顾问。

自1987年以来，初立健先后担任中国烹饪协会首届理事、山东省烹饪协会常务理事等职务，并荣获山东十大名厨、中国鲁菜烹饪特级大师、高级烹调技师、餐饮业国家级评委、中国烹饪大师、中国烹饪大师金爵奖、山东省烹饪技艺成就奖等荣誉称号。1996年6月，《东方美食》杂志以《艺精德更高》为题，在封面、内文专访了初立健大师。2012年3月其业绩传略被国家名厨编委会载入由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第一卷。

初立健大师烹制的红扒鱼翅、葱烧海参等传统鲁菜名菜，形神兼备，色味俱佳。创制的菊花鱼翅、雪贝鲍盒等热菜品种，观赏与食用完美结合。他研制的双凤戏牡丹、飞燕迎春等品种在烹饪界广为流传。他为人师表，治学严谨，培养了大批学生，桃李芬芳满天下。他从事烹饪行业50余载，追求烹饪积极进取的精神不仅赢得了同行的赞誉，更为弘扬鲁菜文化、传承与发展鲁菜技艺做出了巨大贡献，倾注了毕生精力，受到社会各界的一致好评，可谓德艺双馨。

整鱼两吃

 原料：活鲈鱼、虾馅、蛋清、油菜心、葱姜末、食盐、味精、白糖、醋、料酒、番茄酱、高汤、花生油、明油、淀粉。

做法：鲈鱼处理干净，劈开鱼头，剔下两扇鱼肉（鱼肉、鱼头、鱼尾相连），一扇鱼肉锲上松鼠鱼花刀，粘匀干淀粉炸熟，摆在椭圆盘的一边，浇上茄汁芡；另一扇鱼肉片成抹刀片（皮肉相连），酿上虾馅卷成卷，沾匀蛋清糊蒸至嫩熟，摆在盘的另一边，浇上白汁芡，中间用焯水、调味的油菜心间隔。

特点：一鱼两吃，味美形佳