【缅怀】徐正才：梅家海派川菜泰斗（1941.2—2016.9.2）

徐正才，男，出生于1941年2月，祖籍江苏泰州。梅家海派川菜泰斗，国家首批特一级厨师，国家高级烹饪技师，著名中国烹饪大师，烹饪行业“八大金刚”之一。因病医治无效，于2016年9月2日11时38分在上海逝世，享年75岁。

1958年，年仅17岁的徐正才进入梅龙镇酒家工作，拜梅家海派川菜鼻祖沈子芳大师学艺，勤奋好学，尊师重道，深得沈子芳大师的真传，是“梅家菜”的第二代传人，直至2002年2月光荣退休。徐正才大师提倡“万变不离其宗”的“梅派”学说，并成为创立和传承“梅家菜”的海派大师、当代宗匠，并于2000年创立“徐家私房菜”。　　

　　徐正才大师从艺58年，以传承、创新、品味著称。从小深受中国传统文化影响和熏陶，迷上了烧菜和唱戏，毕生保留老一辈厨师的精心杰作，所谓“唱戏的腔、烧菜的汤”，大师始终认为唱戏讲究“唱、做、念、打”，烧菜讲究“色、香、味、形”，处处要体现功底，以“腔”调“汤”，炸煎爆炒，一样也不能少。他在实践的基础上坚持业余写作、在报刊上发表文章，做了大量的研究工作。自成一格的创新经典作品有富贵鱼镶面、干烧鲍翅、京酱茄子夹饼、青蟹毛豆烙年糕、龙圆豆腐、金牌煮干丝、家乡太白鸭、金钩耳环、合川松花肉、瑶柱春白燕、一品莲子肉、溜炒莲蓉蟹、传统燕蜀鸡、梅龙镇鸡、莼菜鱼燕、水浒明虾、虾蟹油馓子、水炒鱼片、西施海参、金鲍万年青等50余款品种为内外行业所公认的名菜，并著有《火锅与砂锅》《锅台漫笔》等专著。

1988年6月，徐正才大师应邀参加上海扬州菜烹饪代表队赴香港献艺表演，同年10月，他代表中国第一次赴法兰克福参加第十七届世界奥林匹克烹饪大赛，与诸多米其林星级餐厅大厨同场竞技，以西湖莼菜汤、富贵鱼镶面、小盅八宝饭及微型枣泥酥饼技惊四座，为中国赢得有史以来首块烹饪金牌。1991年6月，徐正才大师又应英国诺威奇酒店学院邀请，参加中英学术交流活动赴英国献艺讲学两个月。1992年12月作为上海队教练参加首届中国世界烹饪大赛。

徐正才大师在上海乃至中国烹饪界声名远播、德高望重。大师的离世，是梅龙镇集团、上海餐饮烹饪界、乃至整个烹饪行业的重大损失。他对海派川菜的执着追求、毕生专研的精神财富和技艺财富依然留在世间，他的后人、乃至整个餐饮烹饪行业，都会永远牢记他对创立、传承、弘扬海派川菜的杰出贡献。2016年其生平传略被国家名厨编委会载入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷“缅怀大师篇”。

富贵鱼镶面

干烧明虾

生爆鳝背