【缅怀】郭锡桐|国宝级湖南菜大师（1936—2010）

郭锡桐大师生前担任评委评判工作

郭锡桐，男，汉族，出生于1936年，祖籍河北固城县，后定居北京。国宝级湖南菜大师，国家高级烹饪技师，餐饮业国家级评委，中国烹饪大师，北京市烹饪技术考评员，北京马凯餐厅名厨，退休后担任技术顾问。于2010年在京逝世，享年74岁。

1956年，20岁的郭锡桐走进北京马凯餐厅学艺，先后拜湘菜大师于和生、喻竹庭、王近仁为师，深得三位大师的真传。40年后，他以国宝级大师的身份退休，又被返聘，直至2000年才真正退休，退休后仍在马凯餐厅担任技术顾问。

郭锡桐大师从事烹饪工作五十余年，厨艺造诣深厚，精通湖南菜的烹制技艺，汲取众家之长，并大胆改革创新。马凯餐厅最著名的代表菜品“酸辣肚尖”，翻炒过程繁复，各种作料添加有序，但是40秒必须出锅，这道菜郭锡桐大师做得最好。现在吃的“松鼠桂鱼”也是经过了郭大师改良的。松鼠桂鱼的鱼剞花刀要与筷子头一样粗细，用葱姜料酒盐腌一下，在沾粉时，先沾一层粉后，轻轻弹些水，再沾一次粉，然后炸，做出来的鱼花刀粗细一致，糖醋汁也作了改进，真正做到上桌时“扬首尾巴翘”。

郭锡桐大师因技术精湛而饮誉京城烹饪界，不断推陈出新，增添新品种。一次烹饪比赛中，他的参赛创新作品“火烧雪山”就曾引起轰动。郭大师介绍说，这款菜简单、不值钱，但好看，创意新。就是用10只蛋清，抽打到起泡，能立住筷子，水锅中加糖，在锅不开时，将蛋清悠熟，不能开锅，然后捞入大盘子中，各种水果切丁，放一层水果浇一层蛋清，堆成雪山状，然后炒锅中加少许油，加富强粉、番茄酱炒好浇在“雪山”上，这款菜吸引了众多参赛同仁的眼球并争相拍照。一次相声大师侯宝林过生日，郭大师曾送给他这款菜，侯宝林大师吃后称赞：漂亮，口味独特。多年来，郭锡桐大师曾多次担任全国烹饪大赛评委评鉴工作。1991年6月编写出版了《马凯餐厅菜谱》，并培养了大批烹饪技术骨干，为丰富、发展湖南菜作出重要贡献，2012年3月被国家名厨编委会选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第一卷。