【缅怀】王世杰|中国黔菜大师 中国资深级烹饪大师（1948—2019）

 “我们一直在思考哪里不足，也在弥补不足。”

       ——黔菜大师·王世杰

大师生平

王世杰（1948年2月—2019年9月13日）祖籍浙江嵊州，1948年2月出生于贵州贵阳。国家烹调高级技师，中国黔菜大师，中国资深级注册烹饪大师，中国餐饮文化大师，餐饮业国家一级评委，劳动部考评员，贵州烹饪大师，星厨餐帮贵阳星厨委员会荣誉主席，中国烹饪协会名厨委第一届委员、资深委员，贵阳市烹饪协会副会长，中国国际厨师协会副会长，贵州省历次大赛评委，贵州餐饮联盟形象大使，贵州黔厨佳品餐饮管理有限公司荣誉顾问，《中国黔菜》《贵州美食》《中国名菜大典》(贵州卷)主编，曾获中国烹饪大师金爵奖、中国烹饪大师终身成就奖。于2019年9月13日逝世，享年71岁。

1965年，年仅17岁的王世杰参加到了上山下乡的浪潮，六年的知青生活得到了磨砺，造就了他坚韧顽强的性格。1971年，年轻的王世杰被分配到贵阳乌当区饮食公司工作，他干过采购员、保管员，后拜师于川菜名家张德祥先生为师学艺，正式开始了他的厨艺生涯。

1978年，他由单位选派到四川成都学习，得到了川菜名厨孔道生、陈海清、华兴昌、徐德章的精心指导。1981年，他调入贵州省政府接待处八角岩饭店工作，在此期间参加接待首长的工作，技术得到升华，他制作的菜肴变得更加精致、更加完善。1988年，王世杰大师被派驻海南工作，在此期间，他开始涉足粤菜的烹调以及粤菜的先进理念。1996年开始烹饪教学工作，他亲自培养的学生数以千计，分散在全国各地，成为行业技术骨干力量。

出版的专著有《中国烹饪大师作品精粹王世杰专辑》《中国现代冷盘艺术与食品雕刻》《黔菜集锦108式》《学厨入门》《黔菜精粹》。他写的文章很有文采、其代表作品有《学厨二三事》、《烹饪中的音乐》、《乡村拾遗》、《厨师节随笔》,此外还有关黔菜发展论文多篇。他为贵州黔菜写的赋很多,其代表有《宫保鸡赋》、《酸汤鱼赋》、《清汤鹅赋》、《牛背筋赋》、《江湖奇肴赋》、《贵阳美景美食赋》等。他把菜肴和文化艺术结合在一起,把贵州民族菜肴搬上饮食舞台。由于王世杰大师对贵州烹饪事业的贡献，原国家民委主任委员、原贵州省省长王朝文同志称赞他：黔菜开发，继往开来，打造品牌，世杰领先。

原国家民委主任委员、原贵州省省长王朝文同志称赞他： 黔菜开发,继往开来,打造品牌,世杰领先。

大师作品赏析

双味菊花拼

泡椒瑶柱烧鸭脯

熊掌豆腐

香糟墨斗鱼

盐酸皇冠虾

小米荔枝丸

翠珠鱼卷

绣球鱼翅

米汤萝卜丝扒深海鱼头

附2:贵州《苗家酸汤鱼賦》

       南打边炉，北言涮锅，火锅王国，万紫千红。夜郎之地，崇尚美味。一辣一格。辣出百味。单言酸汤，一枝独秀。东南首府，清平旧地，当地苗族，擅制酸汤。取山野蕃茄, 辅剁红辣椒，木姜为佐，米酒为用，精盐为调，精心酿制，假以时日，开镡启用。闻之酸，食之鲜。滋味独特，开胃健脾。绿色健康。红亮剔透，形若玛瑙，煮以游鱼。配以佐料，蘸水跟上。荤素一锅煮，蕃茄红，鱼肉白，菜蔬绿，蕨粉长，豆芽爽，蘸水香。一桌热烈盆景，恰似五彩宴。、滋滋复有声，满堂格外香。引来天外客，先生谈悟道，高朋满座，胜友如云。、遥襟畅饮，神彩飞扬。谈天说地。大快朵颐。酸得胃口大开，辣得荡气回肠。越食越过瘾，越品味越长！炽热友情话不尽，风云际会一锅香！黔龙出山，酸汤为先。两京传名，随处可见。                                                                正是，苗家酸汤名远播，使君九洲登雅堂！美哉黔肴，快哉酸汤！

                                           甲申年早春二月撰文

附3:王世杰大师《娘家米汤赋》  

        华夏之邦，烹饪之乡，制汤有术，调味有方，汤为百菜之精，味为菜之魂，常言道，唱戏的腔，厨师的汤，正是，无汤不成菜，无菜不用汤。汤有多种，特色各异，毛汤，清汤鲜汤，高汤，奶汤，素汤，酸汤，红汤，武火冲奶汤，米汤入肴，黔菜奇葩，夺百汤之鲜，盖众味之长 ，大千世界，各施各艺，黔中福地，红边门傍，娘家米汤，匠心独具。取当年新米，用山泉之水，武火烧开，文火慢熬，三沸三变，再吊米汤。可谓:素中有油，油中见素。色如玉液，味似琼浆，养颜强身。春养肝，夏养胃，秋养肺，冬养腸。挂碗沾唇味鲜养。营养丰富赛奶浆。有道是:各行服各行，萝卜服米汤，米汤入肴，千变万化，米汤芙蓉蛋，米汤浸魚头，米汤煮瓜秧，老少皆宜，堪称上乘。大众品味，食神降临。

        星移斗转，岁月更替，沧海桑田，生生不息，五谷为养，万民安康，娘家米汤，顺应潮流，赢得食家。高朋满座，胜友如云，遥襟畅饮，纵谈古今。噫i好一个:民风民俗风景线，黔中都市休闲情。可谓:情连黔山秀水，味系百姓人家，常食常相忆，越品味越长，炽热友情话不尽，风云际会满堂香！乡肴美，乡肴佳，乡肴醉，乡肴夸。常吃辣椒能抗湿，常喝米汤一能说肠。多吃素，少吃荤，荤素有新新度身自强，米汤创新成系列，黔肴又添新篇章。美哉！快哉！娘家米汤！

                                                 甲申年六月撰文

附4:大鲵美食赋：

        黔山秀美，翠峰如簇，烟断横林，山泉无极。奇岩溶洞，潜龙伏螭。晝伏夜出，喜食魚虾。采天地之灵气兮，吸日夜之精华。可谓，，先民图腾为之拜，大鲵入肴人人爱！

       大鲵制汤，似琼浆，赛玉液。正是，挂碗沾唇味鲜美，营养丰富清似水，常食羹汤，身体健康。男人喝了壮，女人喝了靓。蒸熘烧炸滑，丁丝片卷丸。爆炒青鲜嫩，酥炸椒盐爽。红扣汁浓郁，清炖味纯香。烹炒技法般般有，蜜制调味样样香。家常香辣宜，酸汤茄汁鲜。鱼香三鲜美，大鲵全席宴。正是，取材讲究，调味有方，烹饪独树，功夫一流。百料物外力，在乎千方。满鼎腹中功，在于一瞬。有言，疏雨临窗先润客，惠风入坐抢闻香。千肴含笑蕴情浓，百味留香满庭芳。将进酒杯莫停，会须一饮三百杯！乡梦甜，水天宽，乡肴醉，解愁眠。风云际会话黔菜，玉食珍馐大鲵宴！

                                                         贵州王世杰撰文

附5:师赐福肠旺美食赋并序

        师赐福者，有饮水之源，不忘师恩之意也！可见店主人品之高下，有语云，品端学方好，德正艺自高。故:每临其店，总要翘首，注目招牌，而后尝其出品，先感其德，后品其味。想我林城，小吃众多。肠旺面为首，而得其中三味者，唯师赐福店主黄氏也，是故作师赐福肠旺美食赋，正值已丑年早春二月，此记:

       南岳山下，冷库之傍。师赐福黄氏，得师阮氏所传，制作肠旺面，选料精，制作细，工艺考究。味道正宗。土鸡为主，泉水为辅，加足料，添够汤，武火烧开，文火慢炖。东坡云紧加水，慢作火，功夫到时它自美！更兼取开陽之菜油，党武之辣椒，农家之土鸡，杀坊之肥肠，手工之面条，当天之血肠，一招一式，制作精细。噫:一碗肠旺面，恰似五彩色，肥肠白色，辣鸡红色，血旺褐色，脆哨棕色，面条黄色葱花绿色。正是、肥肠糯鲜，鸡块辣鲜 ，脆哨香鲜，面条脆鲜汤味醇鲜，血旺滑鲜，豆芽清鲜。原汁原味，齿间留香，高朋满座，胜友如云。一招鲜，吃遍天！有道是、闻香下马，招来九门食神，知味停车，引就四阁佳宾。碗中美味，磋砣岁月，风雨几百年，悠悠酬君情。美哉，快哉，黔中名吃，勘称一绝也！

附6:农家庖汤赋:

      年前一日，几位老友在农家围炉而坐，喝米酒品庖汤，其境怡然。窗外银光四溅，雪若白蝶飞揚，火炉寒雪，活脱脱一个暖凉世界，酒酣情热，趁兴作笔，逢甲午腊月初九亥时，此记！

何为庖汤？庖者厨也，孟子梁惠王篇，庖制腴肉。庖汤乃农家杀年猪时，选用头刀肉，切成薄片，入鍋煸炒，放入自制糟辣椒及姜蒜同炒，后放入杂骨汤，五脏六腑次第同煮，续放血旺及蔬菜，有道是，黔味千肴，食谱一绝，寒雪火鍋，农家疱汤。山乡好客，广邀亲友，一家杀猪，全寨互帮，喜庆小院，丰收大餐，柴火燃灶，松烟递芳，头刀鲜肉，神经颤动，半个时辰，依旧暖膛，细心冲洗，泉水慢熬。糟辣取味，姜葱去腥，大料偏方，三沸三变，独色独味，色如红玉，酸鲜辣爽，食无定规，情有依变。常喝此汤，开胃健脾，绿色安康。家常调味凭四辣，青椒配素，红椒加荤，糟辣醃拌，干椒带炝。、黔风蘸碟凡九件，姜末蒜茸花椒面，酱油酜醋拆耳拫，香葱苦蒜不可缺，柴灰辣椒搓更香。

        糟辣青蒜回锅肉，沙肝腰花脆嫩爽，肥肠酥肉各软硬，鼎中美味任君尝。不逊山珍美，不亚海鲜强，小小庖汤饭，回味总悠长！炉火熊熊，、燃不尽一腔热情！热气腾腾，散不完满脸红光。正是，几著菜，可夹百味情怀，数碗酒，当饮一世豪放。真是个，黔肴黔酒黔文化，民风民俗民吉祥！美哉！快哉！农家庖汤！

                                                             甲午年腊月撰 

附7:侗家美食赋并序:

       余受侗家食府掌门李茂盛先生所托，为其侗家美食作赋，黔龙出山，侗家争先，屡建奇功，獲奖颇丰。名家名店，名厨名菜，獲此殊荣，感慨良多，不揣冒眛，提笔撰文，是以侗家山珍美食为题矣，正值丁亥年冬月子夜，此记！

        黔山高峻，浮雲气而常罩，黔水清澈，泛烟岚而遠流。风沐而雨润，月映而日輝。其民风淳朴好客，民俗好歌舞同乐，民居好依山傍水，民食好野味山珍。侗家大歌，和声古韵，为黔音之一绝，侗家美食，特法密制，亦为黔菜之一绝也。故，侗家倚青山而得山之气，:漓绿水而得水之灵、且山中之朝暮，时风时雨，岁日月之春秋，有寒有暖，物产天然，皆出其间。山有山珍，笋蕨野菜，山羊香猪也，水有水产，鱼虾鳖鲵，黄鳝纳丁也！取之不尽，用之不竭。而千余年来，烹饪之得法，营养之丰厚，味道之腴美。不为外人道也！观侗人肌肤之嫩，体貌之健，舞姿之柔，歌喉之清，皆得美食之助也！可谓:乡肴美，侗家捆鸡香，才食火把梅花鹿，又品醃肉炒苦瓜，侗家奇三宝。乡肴醉，黄金鱼头嫩，牛瘪爽肚防胃病，侗王香猪久焖佳，腌鱼人人言夸。

        今逢盛世，百族一家，侗家食府，顺应潮流，数下侗寨，挖掘秘食之谱，得侗家奇食之佳肴，小坐于侗家殿堂之上，品尝那山肴野菜之珍馐，喝侗家姑娘敬献之美酒，看侗家小伙陽刚之舞姿，听侗家大歌和声之古韻，人生快意事，不过如此乎,是以为侗家美食不可不食也！  

     正是:侗家鼓楼明月夜，不品佳肴平生憾！美哉，快哉！侗家黔菜！