【缅怀】袁清芳：冀菜宗师 （1901.8.10—1983.12.24）

 袁清芳大师，1901年8月10日—1983年12月24日，享年82岁，河北保定清苑县郎庄人士，冀菜宗师，冀菜创始人之一

1901年8月10日，袁清芳生于清苑县郎庄村一个贫民家庭。家里除了三间土房外，别无长物，袁清芳只上了两年学家里就供不起了。1917年，袁清芳16岁时被送到保定宴春园饭店当学徒。1925年学徒期满，先后在保定得胜园、第一春饭店、山西榆次中西饭店、太原河北饭店、正定正兴饭店、石家庄亚东饭店、保定华丰园、新华饭店执厨。

袁先生16岁学徒，25岁上灶，50岁进入石家庄，51岁研制出的国宴名菜“金毛狮子鱼”荣获“河北第一菜”之称，58岁荣获华北名师大赛第二名。73岁口授整理印发的《大众菜谱》填补了河北没有烹饪理论教材的空白，79岁当选河北省第五届人大常委委员。袁先生在烹饪一线奋斗了66个春秋，德艺双馨，培养了大批有真才实学的烹饪高手，被公认是石家庄餐饮烹饪业的领军人物。

袁清芳经过8年学徒和多年的江湖闯荡，饱经风霜、历尽艰辛。不仅练就了一身精湛的烹饪技艺，也练就了坚忍不拔、勇于进取的坚强性格，养成了自律自强、敬业乐群、为人方正、做事严谨的品格。1950年，他定居石家庄，开始了他在事业和技艺上最有成就的时期。

袁庆芳掌握的烹调技法有30余种，其中以溜炒烹炸爆烧扒涮烤烩焖炖拔丝为主，尤以溜炒更为见长。溜炒菜讲究快速，袁庆芳在操作时，无论是碗内对汁、勺内烹汁或卧汁，从来都是一次性成功，动作敏捷，干净利索，恰到好处，菜品上桌油光闪亮诱人食欲。这样的技术反映的是对调味品、鲜汤和粉芡的比例及操作时火候的掌握，体现的是扎实的基本功。

袁庆芳做菜极重口味，尤重鲜汤的制作。汤分清汤和奶汤，更有头汤、套汤、坠汤之分。他制作清汤燕菜所用的清汤工序是先将鸡和肘子煮熟捞出，然后把鸡腿肉剁成茸放入汤内待其飘起捞出。再将鸡脯肉剁茸放入，待其飘起后再捞出。如此反复数次，则汤味鲜美异常且清澈见底。奶汤的制作用鲜贝、蟹肉等原料来套，色泽洁白如鲜奶。他认为，味道是菜品的灵魂，而鲜汤是味道的根本。

袁庆芳不仅注重口味，而且注重菜肴的口感质地，他在操作中，滑炒讲究滑嫩，软炒讲究软嫩，爆炒讲究脆嫩，抓炒讲究外焦里嫩。每道菜都给人不同的口感享受。早在五、六十年代袁清芳就有了“追星族”，追捧他的美食家说，品袁清芳的菜如同听梅兰芳的戏，回味无穷！

袁清芳在长期的烹饪实践中研制改造了上百种菜品，如赛蟹肉、万年长青、炸面码、鱼香肉丝、麻辣豆腐、香辣肉丁等的。他还巧妙地用木耳为主料，研制了假海参；用土豆做豆沙，用淀粉制作糖醋咯馇、焦溜咯馇等；用肥肉膘制作樱桃肉、红果肉，让人耳目一新，颇受好评，在社会上广为流传。

1951年，袁清芳研制成功了他的代表菜——金毛狮子鱼。他借鉴抓炒鱼的技法，经过上百次的试验改进，终于在选料、配料、操作方法、刀工处理、挂糊儿、炒制、烹汁、火候等各个技法和环境上达到了前所未有的境界。此菜以一条鲤鱼或草鱼为主料，加工出的鱼有200多条肉丝，肉丝蓬松交错，覆盖在鱼身上，颜色金黄透亮，造型酷似狮子头，故名。其特点是外形酷似，色泽诱人、酸甜适口、外焦里嫩。1959年，袁清芳以此菜参加河北省技术巡回表演，使金毛狮子鱼获“河北第一菜”的美誉。1982年，经袁清芳爱徒刘振山推介，该菜被列为国宴菜谱。改革开放后，出国人员将此菜带到国外，在世界各地广受青睐。

1959年秋，袁清芳代表石家庄参加河北省商业系统技术巡回展，他烹制的鱼泥子功夫菜、河南鱼片和展示刀工的溜腰花，特别是他创新制作的金毛狮子鱼获得一致好评，被评为第二名，三道色香味型俱佳的作品，让58岁的袁清芳名扬四方。79岁当选为河北省第五届人大常务委员，81岁担任首届一级厨师考试评委。袁清芳从16岁学徒，82岁去世，在烹饪岗位工作66个春秋，在中国餐饮业并不多见。

1975年夏，袁清芳已经74岁高龄，如何把“肚子”里的东西写出来留给后人是他的一块心愿。时任石家庄财贸学校烹饪教师的郝凤城正为烹饪书籍匮乏、没有定型的教材而犯愁。郝和袁是同乡，两人得知各自的苦恼后，一时喜出望外。恰逢袁清芳所在的中山路饭店进行装修，于是，郝组织人员成立写作班子，由袁清芳口述，紧锣密鼓，历时三个月完成了书稿，定名为《烹饪讲义》。该书分上下两册，第一册“菜谱汇编”记录整理了500道菜，高档的有燕菜、鱼翅、鲍鱼、海参等；中档有鸡、鱼、虾、蟹等；低档菜有四季时蔬、民间小肴等。第二册用一万七千多字的篇幅，讲解了原材料质量的鉴别、禽畜的分档取料、干货涨发、刀工的处理与种类、吊汤技术等。

集袁清芳58年经验的《烹饪讲义》，对烹调技艺的传承有着不可磨灭的贡献。

名师出高徒、桃李满天下。从上世纪30年代到80年代，袁清芳在省会餐饮业就享有盛誉，业内人士均以能成为袁先生的徒弟为豪，袁清芳也毫不保守，对好学上进的后生总是悉心教导。所以，袁清芳的弟子无计其数。目前，光算国家级大师、省级大师、获得全国大赛金奖的就达百人以上。

袁清芳的自律精神和良好的职业习惯堪称典范。他上案则墩子净、菜板净、地面净；上灶则灶台净、回头案净、抹布净；上岗则工作服净、工作帽净、双手经。只要案前一站，就是丁字步。上灶身板挺直不弯腰，80岁高龄，仍能腰板挺直、用河北独有的摔刀法切肉丝。且大臂小臂动作协调，手腕刀板动作极有韵律，姿势优雅、潇洒大方，让晚生后辈叹为观止。业内公认，袁清芳勺工炉火纯青，刀工精湛过硬，泥子活独具特色，技术全面而自律谦逊，工作态度严谨，绝不糊弄顾客，其德艺双修、德艺双馨堪称餐饮业的一面旗帜。

2007年7月2日的《燕赵都市报》刊发了题为《冀菜泰斗，一代宗师袁清芳》的文章，介绍了这位德艺双馨的优秀艺人。

2001年，出于对烹饪事业传承的责任和对恩师的崇敬，当时已经是特一级厨师及市劳动模范的剧建国联合师兄弟和弟子成立了“清芳美食专业会”并担任主任，带领清芳弟子共进新模式。清芳弟子由刚开始的30多人，发展壮大到现在的320多人，发表了专业文章300余篇。2008年，剧建国被省饭店烹饪协会命名为“冀菜领导人物”并当选为副会长。清芳人经10年的发展壮大，继承了“敬业奉献、勇为人先、严信勤敏、求索创新”的清芳精神，并在新的形式下发扬光大。

袁清芳先生传纪已收录到《清苑县志》。

金毛狮子鱼