【缅怀名厨】陈勋|粤式点心界泰斗（1924-2021）

一代粤式点心泰斗陈勋大师

粤式点心界泰斗，出生于1924年，于1937年正式入行，行内人尊称其为“勋叔”的陈勋大师，他将虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞归结为粤式点心的“四大天王”，并因应时代变化创作出新的点心品种，将旧时味道发扬光大，成为广州美食的见证者。做了80年的点心，大师于今天2021年3月28日上午驾鹤西去，享年97岁。

陈勋大师这辈子不知道做过多少只小小的叉烧包了。大师曾说：“我还记得上世纪40年代，我在广州长堤的六国饭店工作，最高纪录是一天卖出了一千多笼叉烧包，我做的叉烧包肉鲜多汁，外皮厚度适中，所以好吃。”

好吃，就是陈勋大师对于食物最朴素而又令人心满意足的评价。

陈勋大师说过，旧时候做点心师傅是“一世夫妻半世床”，因为每天半夜2点就要上班，如果碰上新开张的酒家，就只能通宵工作，因为难以估算食物的销量，需要提前做好准备，所以子女全部都不愿意继承父业，他们从小就觉得老爸太辛苦了。他们说做什么工作都行，就是不当点心师傅。

退休后的陈勋大师，仍然经常指导后辈的厨艺

入行

1937年，只有13岁的陈勋为了养家，通过一位在陶陶居卖饼的亲戚介绍，进入一间名为“七妙斋”的酒楼当学徒杂工，师从当时业内知名的点心大师陈熙。

“我的第一个师傅很凶的，而且他又学过功夫，我们几个学徒都很怕他，如果做得不好就会挨打的。”陈勋大师回忆说。

学徒时代，陈勋大师最开始学做的是叉烧包的皮和千层酥。那时候，少年陈勋晚上7点下班，小睡两个小时，半夜12点起来学手艺。

在1941年—1942年是没有冰箱的，点心师傅只能用冰来冷藏做好的面皮，需要等到凌晨四五点再用来做点心。那时，学徒陈勋跟着师傅做梳夫厘布丁，还有芝士布丁，因为点心的其中一个部分需要用鸡蛋做蛋皮，做得不好，他还会被师傅一个巴掌打下来。

年轻时的陈勋

成师

陈勋大师继承了精湛的厨艺，但不会用体罚来对待徒弟。陈勋日后也当上了师傅，从来不会打骂徒弟。大师说，他不打人，也不骂人，他教导徒弟的方式是师从第二位师傅的风格。大师的第二位师傅是擅长做形似“百花”的虾饺，绰号“百花强”的崔强，是当时的业内有名的大点心师。

崔强是用行动来教导徒弟的，如果徒弟做得不好，他就自己来做。陈勋大师便是这样，徒弟做得不好，他就自己来做给徒弟看，而且要求严格，所以徒弟们都挺怕他的。他以前在北园酒家工作的时候，点心部的人都管他叫“老爸”，说跟着“老爸’干活是很辛苦的。

陈勋曾说，在解放前的广东，点心这一行当没有拜师傅的正式仪式。大家都是心照，你尊重某人，他就是你的师傅。在点心这个行当上，什么人都有，比较复杂。有些师傅收徒弟是为了拿好处，有的人拜师傅是想傍着师傅比较好找工作。

1946年，崔强举荐陈勋进入六国饭店，陈勋也不负众望，凭着精湛的手艺和刻苦的工作精神，两年后就当上了“六国饭店”点心部主管，成为当时著名的餐饮大佬。

六国饭店，当时位于广州长堤二马路，是银行、戏院、商铺的聚集地，人流密集。以前的人流行喝早茶和夜茶。特别是夏天的夜晚，从7点到11点就是夜茶时间。六国饭店的对面是海珠剧院，也叫人民剧院，每隔五天就有戏班上演粤剧，那些粤剧名角还没开始开演之前会到饭店喝茶，晚上看完粤剧的人也会来六国饭店吃点心。

到了1959年，陈勋以技术骨干的身份为大三元饭店筹备复业，随后一直在大三元担任点心主管一职。1973年，陈勋离开大三元饭店，进入北园酒家担任点心部主管，直至1984年从北园饭店退休。

成师后的陈勋在北园酒家担任点心部主管

四大天王的由来

叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞，号称粤式点心的“四大天王”，因为太经典，是广州几乎所有茶楼都会出品的点心。而这“四大天王”这种说法就是陈勋提出来的。

1983年，第一届全国烹饪比赛在北京人民大会堂进行，在点心类别的比赛中，陈勋是代表广东的评委，另外来自北京、上海、山东、四川、苏州、陕西、福建、江苏各有一名评委，而当时广东参赛的就是享负盛名的粤点大师罗坤和他的徒弟，参赛的点心在当时看来颇有创意——雪梨果、兔子饺、脆皮百花球、蛋黄角。

当时的江苏评委提出，罗坤做的这几样，说是菜又不像菜，说是点心又不像点心，觉得一定要有粮食在里面，比如做成面皮的，才能算是点心，这样才是所谓的面点。陈勋却不这样认为，觉得不一定要有粮食才算是点心，在很久以前，广东的点心就有牛肉烧卖、猪肉烧卖这些纯肉类做的点心了。当时南北不同的评委对于点心有着不同的概念，经过陈勋的据理力争，来自上海和福建的评委都同意了他的观点，也就令到罗坤拿到了全国的大奖。

因此，在第二届全国烹饪比赛中，陈勋就建议，可以把叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞等传统品种拿去参赛，也就这样有了粤式点心的四大天王，让经典的粤式点心能够发扬光大。

广东点心的四大天王 - 叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞

就是由陈勋提出来的

这样，当时广东饮食圈内就有了“西有罗坤，北有陈勋”的佳话。

晚年的陈勋依然活跃在业界，每次的广州烹饪协会活动，逢请必到，逢到必早，一直保持令人敬佩的大师风范。

勋叔携手后辈丘卫国师傅

在广州白天鹅宾馆示范粤点制作

 如今大师驾鹤西去，但他的一代宗师风范依然留在广东的点心界。陈勋大师虽然离开了江湖，但相信江湖会一直有他的传说。无限怀念，愿大师一路走好！

陈勋大师虽然离开了江湖，但相信江湖会一直有他的传说