【缅怀】周祥兴：松滋名厨 中国烹饪大师（1923.4.15-2007.10.24）

周祥兴（1923.4.15—2007.10.24）男，湖北人士，中共党员，中国烹饪大师，一代松滋名厨，曾任松滋烹饪协会理事长，松滋县第六届委员会委员，著有《楚味荆风菜谱》为世人留下了宝贵的食文化遗产。因病医治无效于2007年10月24日辞世，享年85岁。

周祥兴老先生生前编写的《楚味荆风菜谱》，为世人留下了宝贵的食文化遗产

 ——回忆我的父亲周祥兴

○周贻松

 我的父亲周祥兴是松滋的一代名厨。他的一生从提篮小卖到徒弟伢子，从帮工到小老板，从炊事员到共产党员，从三等功臣到县烹调协会理事长，从授业解惑到著书立说，留下了许多值得我们回忆的东西。

 从提篮小卖到徒弟伢子

 我的父亲周祥兴出生于1923年4月15日（癸亥二月三十日）。他的出生地原来是枝江县县城，解放后该地划归宜都县管辖，改名枝城。他7岁丧父，随即家道中落，直至一贫如洗。他的同父异母的哥哥周祥林，早就自立门户，开饭馆做生意。我的祖母姓傅，当时因为贫穷，把父亲的一个姐姐和一个妹妹送给了别人。父亲与母亲相依为命，全靠其母纺线卖钱糊口。1932年，父亲9岁时读了一年小学。发蒙时因缴不起学费，找别人借来一本4册的旧课本到学校读书。后来又读了两年私塾，读过《三字经》《百家姓》《大学》《中庸》等。他11岁辍学，以后有7个月时间在街上提着篮子，卖油条、馒头和麦李子。 

1935年7月，父亲12岁时由其表兄吴文林介绍，来到松滋新江口给李文清当学徒，酒楼的招牌叫“李巨圣”。李文清是汉流大哥，经常招待那些黑道上的汉流们。父亲每天不等天亮就起来，夜晚鸡叫才睡觉。他经常遭受老板和师傅的打骂，挨打时还要自己搬来板凳，趴上去打屁股。有一次，他挨打时喊了一声“救命”，李文清说他不该喊，整整打了一个晚上。饭馆来的一些客人，吃饭喝酒之后还要打牌赌博、抽鸦片，每天搞到深更半夜。他每天在旁边侍候，要随叫随到。他常常因为睡眠不足，疲劳过度，有时候在擦桌子的时候就伏在桌上睡着了。有时他出去称盐打油，走路撞到墙上才被惊醒。有一次，他去打酱油，在酱园铺里睡着了，李文清因为一等不来，二等不来，就去找他。李文清找到他后，跑上前去就是几巴掌，揪着他的耳朵拉回来。他当学徒时没有睡过床，没有用过蚊帐，两张桌子一拼就睡觉。平时顾客给的小费都被李文清拿去了，分给师傅的钱是根据生意的好坏有多有少，学徒每天固定给一百钱，即两个铜板。在那里干了两年，一个工钱都没有。出师的时候，老板仅给他缝了一件质量非常差的青市布衣服，而且这钱还是从小费中拿出来的。父亲出师以后，又给李文清帮工一年多时间。 

从穷帮工到小老板 

从1938年到1948年，父亲先后给别人做了十年帮工，帮过6个老板。其中，给李文清、刘家喜前后两度帮工。1939年，他给谭升阶帮工一年。1940年，他在熊时中开的饭馆里帮工。后来熊时中买了一条大船搞运输，他又到船上当伙夫。熊时中的船从松滋运棉花去宜昌，又从宜昌运盐回来。当时长江上的土匪很多，沙市对河的柴林头、枝江的罗家河和枝城对河的沙溪坪，都是芦苇长得茂盛的地方，因此也是土匪的巢穴。熊时中是汉流三哥，与长江上的土匪是一伙的。父亲跟船跑了两趟宜昌，心里感到害怕，就没有给他帮工了。他帮熊石中一年多时间，熊时中要将一块鸦片土作为工钱给他，他没有要，后来也不敢找熊时中讨工钱。解放后，熊时中被政府镇压了。接着，父亲又到百里洲冯口给他的舅舅帮工，搞了三个月。那个舅舅开茶馆，兼卖一些筲箕菜篮之类的货物。1941年，他帮开饭馆的卞新华搞了一年。1942年，他又帮李文清打工一年，那一年他娶妻成家。我的母亲和祖母两人在枝城一起纺线度日，生活很清苦。后来祖母得了痢疾，母亲就一个人伺候她。祖母的病十分沉重，每天只能喝点稀饭，大小便都不能下床。祖母九月间起病，十一月去世。祖母去世以后无钱安葬，一个本家的叔子到新江口来找他拿钱。父亲没有钱，后来找几个好心肠的同事借了七块光洋，另外还买了一百斤米，给那个叔子带回去了。因为祖母去世，房子又被日本人烧了，我的母亲就到新江口来了。这时，父母都给李文清帮工，母亲洗老板全家人的衣服。 

从1943年到1945年有两年时间，父亲给“兴顺园”饭馆的老板刘家喜帮工。1943年，有一天，伪保长周伯清要抓父亲的壮丁，母亲哭嚷着去拉。一个乡丁将母亲用力一推，已经怀有八个月身孕的她被推倒在地。周伯清等人准备把父亲押到县参议会（原来是谢家祠堂）集中，路上碰到一个乡下农民，他们就把那个农民的箩筐绳子解下来，将父亲捆绑起来，一路上还用枪托打他。到了参议会，当时有一个乡长，叫周少明。他看见父亲说：“怎么把你抓来了？快到后面厨房弄饭去。”后来，老板刘家喜出面找县商会会长载吉安，又整了一桌酒席，请各方面的人吃饭喝酒，这才把我父亲给保出来，当时，父母租住在别人的茅屋里，自家连锅灶都没有，什么也没有。找一个军人买了一床旧被面，给我做了一件棉袄，别人送了几块尿布。眼看天气冷起来了，他们才买了一床黄花被絮。那被絮因为没有用被单包起来，后来被我蹬得稀巴烂。 

抗日战争期间，枝江县县城曾一度搬到洋溪。1946年，父亲到洋溪和周家清、段美卿（汉流五哥，参加过流击队，1953年镇压）三股成合伙开“友诚酒楼”。父亲在洋溪那两年才攒了一点钱，经济情况略有好转。那时候也不兴把钱存到银行里，他花了80块光洋给母亲买了一个金戒指，因为金戒指可以随时兑换现金。他还经常买两三百斤米放在家里，因为钱随时都可能贬值。1947年，因为枝江县城又搬回老地方，父母这才离开洋溪到新江口来。饭馆散伙时，他分了200元官金（国民政府发行的纸币，当时币值稳定，比较值钱）。 

1948年，父亲再次给刘家喜帮工。他每天就在炉灶上掌勺，那时候他的手艺已经达到炉火纯青的水平。熊义记为人和善，很健谈，喜欢讲故事。当时他说：“我们新江口有四个名角，上馆子要找周祥新，做衣服要找王绪常，看西医要找陈自然，看中医要找熊民峰。”有一次，国民党的县参议会开会选举参议长，从各地抽调厨师来弄饭，当时叫“打差”（给公家做事，没有工钱）。父亲也被抽来“打差”。因为抽调的人员良莠不齐，个别从乡下抽来的师傅把蛮大的鱼都给偷走了。过了两天，一个姓崔的师傅因为眼睛有毛病，又说鱼糕不见了。父亲说：“你看清白了再说。”涴市来的一个乡长名叫龚卜，他是参议员，还负责管理后勤。龚卜怀疑是父亲偷了，在伙房门口抡起扁担就要打他，幸好几个师傅“解交”，他才没有被打。解放后，龚卜被捆绑着从涴市押到县城，进街口民兵们就要他跪着走，当时叫“跪街”。父亲在十字街看见龚卜时，真恨不得上去揍他一顿。龚卜后来被枪毙了，也算是罪有应得。1949年春到7月，父亲卖掉了那个金戒指做本钱，和李应全、笱大凯佃彭鹏的房子，每人股金20石作资本合伙开“杏春酒楼”。也就是那年，松滋解放了。 

1950年至1953年有两年多时间，父亲自己当老板开“杏春”饭馆，雇请洋溪人张绪金师傅帮忙。1953年因为市场改组，父亲和周家清、王祖全、徐海卿、胡万一、肖海波、朱子浩等7人，每人以旧币30万元（1万元即后来的1元钱）资金入股合伙开办“大众食堂”，生意十分火爆。而这一举动，比后来在全国广泛开展的“公私合营”运动整整早一年时间。1954年10月，工会以“职工食堂”取代“大众食堂”，到12月“职工食堂”停办。 

从炊事员到共产党员 

1955年2月，因政府需要，父亲被安排到县委会食堂当炊事员。在县委会食堂工作后，这个帮工出身的厨师把自己对翻身的感激升华为信念的表达，于是技艺和服务便铸就成出类拔萃的佳话。 

父亲为人谦和，服务周到，无论尊卑一视同仁，所以在党政机关和同事中口碑极佳。王锦绣是麻城人，当兵复员以后分配到松滋，在审干办公室工作。1958年7月，那时县审干办公室3个人才有一辆自行车，下乡就是一双草鞋，靠两条腿走路。有一天，王锦绣从涴市走回来，已经是晚上6点多钟了，拿着脸盆去机关食堂打热水。父亲正在厨房里收场（搞清洁卫生），看见王锦绣就主动问：“小王，你好像还没有吃饭吧？”王锦绣说：“我打点水洗一下，再到街上买碗小面吃算了。”他说：“你们在外面跑的人蛮辛苦，我来给你弄饭。”他立即给王锦绣炒了两个小菜，打了一碗鸡蛋汤，小王就呼呼啦啦地吃了。王锦绣说：“周班长，您对我们单身汉这么照顾，真是太好了。您以后有什么事就找我，我可以给您帮忙。” 

1958年8月13日，父亲经姚英国、刘凤起介绍加入了中国共产党，次年转正。当时，父亲认为，共产党员应该是特殊材料构成的，必须具有共产主义远大理想和实现共产主义社会的坚强信念；在组织上要严格遵守党的纪律，经常开展批评与自我批评；在工作上要说老实话，做老实事，吃苦在前，享受在后，不计较个人得失；在生活上不搞歪门邪道，不搞吃吃喝喝拉关系。入党初期，他对吴运铎写的《把一切献给党》很感兴趣，看了又看。那时，他作为一个共产党员，自尊心和自觉性都很强，在工作上和思想上都是以共产党员的标准来严格要求自己。他从1958年到“文革”以前，一直担任县直机关炊事委员会副主任。 

父亲不仅工作任劳任怨，精益求精，而且认真负责，正派廉洁。1958年，生了小女儿以后，因为他妻子当时在石头坡居民食堂工作，食堂的张会计以组织的名义给他家15元的困难补助。父亲硬是把这15块钱退给了张会计，好像接受了这钱就心中有愧似的。1959年、1960年，父亲在县委的“中灶”食堂弄饭，他的徒弟许万祥师傅给他打下手。在“中灶”食堂就餐的有县委常委和部办委的领导共计30余人，当时规定只准领导本人在那里吃饭，家属子女都是不允许去吃饭的。可是有个别领导同志不太自觉，常常把自己的小孩带去吃饭。父亲为了加强管理，就给这30个领导同志编了号码，每人每月按早中晚三餐分别发有不同的餐票，领导同志即使带子女吃饭也必须缴纳餐票。如果哪个人不缴餐票，父亲就在小黑板上写“×××某餐欠餐票一张”。这个办法非常有效地制止了多吃多占，得到了县长史书题的赞许。父亲和许师傅利用休息时间种了不少蔬菜，夏天有茄子辣椒南瓜西红柿，冬天有白菜萝卜大蒜等，食堂里基本上小菜不用买，每天只要买些肉鱼就行了。父亲怕别人说他利用工作之便多吃多占，他和许师傅每天都是买菜饭票去大食堂吃饭的，以避免嫌疑。1963年3月，县委办公室学习小组对他作出的鉴定是：“1、对党忠诚，工作踏实肯干；2、联系同志，肯帮助同志；3、大公无私，能开展批评；4、学习很经常。” 

1966年，组织上准备选调父亲出国，到我国驻外大使馆去当厨师。当年4月7日，县人事局、县公安局报送的《关于周祥兴同志的调查综合材料》的最后结论为“可以选调出国”，已经办好了一切手续。但是，后来因“文化大革命”爆发的那时国际上掀起了一股反华浪潮，父亲失去了这一人生机遇。 

从三等功臣到县烹调协会理事长

 “文革”时期，县武装部实行军事管制。1967年，武汉“7·20”事件以后，县武装部就把父亲从县委会调去当厨师。父亲的思想是非常积极、先进和正统的。这在后来县武装部开展“整党”学习活动中，他在心得体会里表述为：“对一个共产党人来说，共产主义远大理想树立以后，还必须加强纪律观点。有的单位和个人搞不正之风、请客送礼，这种搞法使我们党在群众中的威信不知要降低多少。”因此，他对工作是认真负责，精益求精；对同志是不分上下，一视同仁；对自己是严于律己，不讲待遇。 

父亲为了把食堂办好，让单位的干部和家属吃得满意，他积极主动地开展工作。县武装部的干部和家属开始有六七十人就餐，后来达到102人吃饭。他和厨房里的另外两位师傅一起，做到了一周每天的早餐都不重样，不是包馄饨，就是煎锅贴饺子，常常忙得不亦乐乎。食堂里，每个星期都用小黑板公布每天的菜谱，做到一周早知道。他们还想方设法节省开支，自己动手腌酱菜和三鲜汤，都是不要钱的。他们每年还喂一二十头猪，过年给干部职工每人至少分20斤肉，最多的时候分40多斤。食堂搞增收节支，每年都有结余，八一、元旦和春节加餐都是用这个钱。那时候父亲就住在食堂里，有时武装部干部因公下乡、防汛，夜晚十一二点叫他起来弄饭，他随叫随到，做菜烧饭，热心快肠。朱善斌是1970年调到县武装部的，在那里工作了近20年，曾经担任政工科干事、科长等职。他说：“周师傅的工作不讲节假日 、星期天和八小时以外。他不贪不占，两袖清风，不计较个人得失。我刚来的时候，武装部有十来个单身汉，腊月三十把我们的团年饭安排好了他再才回家，对我们有慈父之情。后来我成家以后，爱人在工厂上班，小孩在读小学，等他们下班放学回来，食堂的菜卖完了，周师傅就赶忙给他们现做。我的小孩现在都还在说，‘周爷爷弄的菜好吃，煎的饼好吃’。”林锦波也是1970年调到县武装部的，先后在政工科、军事科和办公室工作。他回忆说：“周师傅为人和善，脸上经常是笑吟吟的。冬季里分了猪肉，我们十来个单身汉既没有器具，又不知道怎么搞，他就主动帮我们腌腊肉，灌10来斤肉的香肠，还分别写上每个人的姓名。每年坚持给我们这些单身汉腌腊肉、灌香肠。每年中秋节，那时候街上买不到月饼，周师傅他们就自己做，每个干部职工分20个月饼，有豆沙馅的，桃仁馅的。过春节的时候，给每个干部职工都分鱼糕、肉圆、卤鸡、炸鱼等，过年的菜全有了，还不要钱。我怀念那个时期，更怀念周师傅的为人。” 

父亲在县武装部历届都是党支部委员，多次被评为县劳动模范和军分区优秀党员。1969年12月，父亲以军队职工代表的身份，出席了省军区在孝感召开的学习毛主席著作积极分子代表大会。1978年，父亲在小腿摔伤骨折后，“克服困难，自己动手收盐菜干菜10多种，修旧利废为集体节约300元”，被县武装部评为学习雷锋积极分子，并记三等功一次。1979年，他由于身残志坚，成绩突出，受到县武装部嘉奖。1983年，因父亲的烹调技艺高超，在松滋闻名遐迩，被县烹调技术协会选举为理事长。1980年，他荣任了政协松滋县第六届委员会委员。 

父亲从事厨师工作50年，刻苦钻研烹饪技术，购买阅读了《中国烹饪史略》、《古烹饪漫谈》、《烹调技术》、《仿膳菜谱》、《老年人保健食谱》、《吃》等书籍，长期订阅《中国食品科技》、《中国烹饪》和《中国食品》等杂志。他立足荆楚，博采众长，融会贯通，自成一家。他烹制的杂烩、葱爆双脆、香酥鸡、清炖全鸡、金鱼火腿、樱桃圆子、皮条鳝鱼、拔丝苹果等珍馐佳肴，或清醇爽口，或软糯不腻，或酥脆嫩滑，俱是色艳形佳，鲜香味美，令大快朵颐者交口赞誉。父亲的鸡蛋面条、锅贴饺子、烧麦、酥饼等面食点心，做得精致可口，也是有口皆碑。因为他擀的面条，不仅技法娴熟、刀功精细，而且吃着有筋力、有味道，所以荆州军分区司令员粟侠辉每次来，都要点名让他擀面条吃。1978年10月，武汉军分区司令员杨德志上将来松滋住了两天，吃他烧的菜肴和锅贴饼子上了瘾，要把他调去。后来又几次派人来联系，县武装部领导也积极推荐，但是父亲考虑自己年龄大了，没有答应。杨司令员又要求县武装部另外给他物色一个人，但是难得找到像父亲那样技术高、品质好的厨师。1980年，他还在《中国食品科技》杂志上发表过有关烹饪技艺的文章。 

1985年，中共中央5号文件决定“裁军100万”。次年8月，父亲退休，他的组织人事关系被转到县民政局，由其代发退休金。 

从授业解惑到著书立说 

父亲从退休那天起就立下誓言，作为一个共产党员休息后一切行动不脱离党的组织，不损害党在群众中的威信。他说，作为一个有二十多年党龄的党员，仅仅只为了保持清净的晚年是不够的，还必须为了党的事业、党风的好转作出应有的贡献。 

1981年，父亲在单位基本上就开始休息了。因为县劳动局要求，经县武装部组织批准，他从那年9月开始，在县技工学校讲授烹调技术。前后4年时间，给两个烹调班上课，共培养了120个学生。在讲课期间，凡是县武装部有什么重大活动、上级来客或者节日加餐，他首先服从县武装部的安排，回去工作。在县技校讲课，他既重视理论辅导，又重视实践操作。他对教学工作非常慎重，每一节课，他都认真做好备课笔记。讲课时，他驾轻就熟，循循善诱，毫不保留地传授烹调知识的技艺。上操作课，他提前通知学生们准备好砧板刀具和菜品原料。上课时，他诲人不倦，有问必答，手把手教会每个同学掌握各种菜肴和面点的制作过程和技术要领。一次，82届老城学生金烈雄问：“周师傅，打鱼糕怎样才能达到滑嫩？”他耐心细致地说：“要使鱼糕打得滑嫩，必须掌握三个关键环节。第一，鱼和肥肉的比例要掌握好；第二，盐分多少和放盐的时间要掌握好。盐可以提高鱼糕料子的筋力，必须等料子搅拌好时再放，放早了就和不动了；第三，放水的多少十分重要。开始水要少放，然后慢慢地加，伤了水就没有解了。水放多了只好增加淀粉，这样鱼糕就不会滑嫩。”小金接着又问：“周师傅，清炖全鸡怎样才能做得清澈透明，鲜香可口？”父亲不厌其烦地告诉他：“清炖全鸡，一定要冷水下锅，血水和泡沫要干净。烧开后再用小火慢慢地炖。佐料可放姜片、葱团、花椒。桂皮、大蒜和酱油不能放，因为桂皮、大蒜蛮抢味，酱油破坏汤的颜色。盐不能先放，必须在汤炖好以后再调味。”后来，金烈雄到仙桃参加荆州地区晋级考试。他当场用原料做各种菜肴和面点，他做的大菜“扇面鱼糕”得到一致好评，成为我县派去的4名学生里唯一获得晋级的人。后来， 这120名烹调班学生都分配到各企事业单位、学校和机关。在同学们到单位实习的第一年，父亲还到各个单位去了解他们的工作情况，进行具体辅导。他的学生现在遍布全省各地，大部分事业有成。学生胡万强，现在在荆州宾馆任领班大厨。学生冯圆瑞，现在在十堰市东城宾馆任餐厅部经理。1990年10月，父亲以县烹调协会名老厨师的身份，在县科协和县总工会举办的为期10天的烹调技术培训班上讲课和传艺，有114人聆听了他的授课，观摩了他的精湛技艺。

父亲退休后，呕心沥血，殚精竭虑，撰写《食堂实用菜谱》（即《楚味荆风菜谱》）一书，三易其稿，五年乃成。这本《菜谱》具有很高的实用价值，正如他自己在“前言”中写的：“这本菜谱，大部分是鄂西地区的名菜及其传统做法。菜肴的制作都具有鄂西地区的风味和特点。并对各种菜肴的制作过程都写得比较详细，特别是对某些原料的营养价值和特殊性能，以及怎样保护这些原料的营养成分和掌握这些烹制方法，都作了简单的说明。”这本《菜谱》曾经上报给县科协，要求协助出版，后来没有音信。也曾委托一位好心的同志找过省政府某厅的松滋籍领导，希望得到他的帮助，使书能够问世，但也未能如愿。他写的《楚味荆风菜谱》一书，共分“家常蔬菜菜谱”、“宴客精致菜谱”、“食堂加餐菜谱”、“食堂早餐面点”和“厨房加工常识”五个部分，收录荤素菜肴235例，面点31种，食品加工知识20条。该书结构合理，内容丰富，做法详实，易懂好学，融知识性、实用性和可操作性为一体。这本《菜谱》，既可供广大家庭及美食爱好者阅读使用，也可作餐馆、酒店和食堂的从业人员参考，亦可作为有关技术学校的专业培训教材，是他留给社会和后人的宝贵遗产。

1988年前后，随着改革开放的不断深入，父亲他们那一代的厨师和他们的徒弟，有的承包国营饭店，有的自己经营餐馆，有的到酒楼当大厨，纷纷下海挣钱淘金。父亲的一个技校学生专门到他家里，建议说：“周师傅，现在政策允许，您完全可以开一家餐馆。您只负责抓管理，我们邀约您的3个徒弟搞具体事。有您这块招牌，有得20张桌子的规模，负责可以赚大钱。只要您愿意，我可以把单位的工作辞掉。”父亲笑着说：“要那么多钱干什么啊，现在国家给我发得有退休金，与过去比，我吃穿不愁，生活够幸福了。”这个徒弟说：“您到底是共产党员，思想好，怪不得我入不了党的。”父亲在退休期间，因为“食品酒家”和“白云酒楼”两家国营和集体单位向县武装部提出要求，经单位领导同意，他才先后去协助他们做扭亏增盈和带徒传艺的工作。他在这两家餐馆都只搞了几个月时间，每次都主动到税务部门缴纳了税款。 

1992年8月，我曾经写了一首《父亲的手》的诗歌，赞颂其父：

伸开五指

实际上是一棵树

结满了果子

有我们兄弟姐妹

更有

五味组成的歌 

父亲掌了一辈子勺

四五十年

在城里辉煌成一街风景

煎、炸、炒、烧、烩

折服了几代嗅觉和味蕾

炒锅颠翻着惊奇

诱惑滴进梦里

馥郁飘入了志书

父亲带了不少徒弟

教过技校烹饪班

写过一本十余万字的书

没能付梓

也就未能变成党费

父亲的思想

朴实成了原始植被

本可凭手艺挣好多钱

以至身怀绝技

仍把清贫作为配料

调理退休生活

父亲的手闲下来了

勺  由他的徒弟接去

那五味

添了新的音色 

我的母亲名也宪英，是宜都孔家冲人。父母亲共生育了三子二女。长子贻松，次子贻华，大女儿贻梅。我还有个小弟弟一岁多点过继给了河北石家庄的姑姑，改名马贻民，还有一个小妹妹在一岁多时不幸因病早夭。父亲对子女的教育是非常严格的，同时也是慈爱的。他经常教育子女，要努力工作，钻研业务，遵守纪律，团结同志，积极要求上进。 

2007年10月24日，父亲因病医治无效与世长辞，享年85岁。父亲的一生，虽然在解放前饱受欺压，命途多舛，但总的来说还是幸福的。他有烹饪技艺的辉煌，有妻贤儿孝的温馨，有衣食无忧的晚年，有龄至耄耋的高寿。