【缅怀名厨】黄振华|粤菜泰斗 全国劳动模范（1945-2022）

黄振华（1945年1月—2022年12月28日）男，汉族，祖籍广东从化，中共党员，国宝级粤菜大师，粤菜泰斗，全国劳动模范、全国五一劳动奖章获得者，国家高级烹饪技师，国家职业技能鉴定高级考评员，商务部授予中华名厨（荣誉奖）称号，中国烹饪大师，中国粤菜大师，中国餐饮文化大师，中国十佳烹饪大师，广东十大名厨，广东人大代表，广东省市劳动模范，中国烹饪协会副会长，广东烹饪协会副会长，深圳名厨协会顾问，广州酒家第四代粤菜烹饪技艺传承人，曾任广州酒家集团副总经理、行政总厨。因病于2022年12月28日上午7时10分在广州逝世，享年78岁。

精通粤菜制作技艺，把传统与现代烹调技术完美地结合，改革创新的粤菜菜式数百种，代表菜品有三色龙虾、一掌定山河、三色大龙虾、一品天香等，开发了圆桌中国菜、满汉筵席、满汉精选、五朝宴、南越王宴等文化名宴。

厨艺人生

1961年起参加工作，曾做厨房杂工、厨师。

1970年起在广州市广州酒家工作，历任厨师、厨房部长、主任、总厨师长、总经理。

1984年3月荣获广州市劳动模范称号。

1985年起任广东珠岛宾馆技术顾问，曾先后以主厨主理接待过的中央领导有邓小平、江泽民、杨尚昆、李鹏、万里、王震、朱鎔基、叶选平、马万琪等党和国家领导人，均受到好评并受接见合影留念。同年6月荣获广东省职工劳动模范称号。

1985—1990年先后获广州市、广东省、全国职工自学成才积极分子、标兵等称号。

1988年4月荣获全国五一劳动奖章和全国技术能手称号。同年5月参加第二届全国烹饪大赛获金牌、铜牌各一枚。

1990年11月任中国烹饪代表队队长参加世厨联卢森堡90烹饪世界杯大赛获金牌，受到中国商业部、中国烹协嘉奖。

1993年10月担任第三届全国烹饪技术大赛评委。

1995年4月荣获全国劳动模范称号。同时获广州市第一届有突出贡献的能工巧匠称号。同年5月被聘为世厨联评委（中国两名）并担任世厨联芝加哥传统杯国际烹饪大赛评委。同年6月被聘为第一届马来西亚金厨大赛评委（中国烹协指派）。

1996年5月担任第二届中国烹饪世界大赛评委。

1997年8月被评为首届广东十大名厨。

1998年11月被世厨联聘为98卢森堡杯世界烹饪大赛评委。

1999年考取国家餐饮业一级评委资格，并考取国家职业技能鉴定高级考评员资格，任广东省职业技能鉴定中式烹调专家组副组长。

2000年3月被国家国内贸易局授予中国烹饪大师称号，并担任第三届中国烹饪世界大赛评委，4月被世界厨师联合会聘请为国际烹饪大赛评委，同年10月由国家劳动和社会保障部授予全国技术能手称号，同年11月被授予中国十佳烹饪大师称号。

2003年8月任全国粤菜大赛总裁判长。

2004年11月被授予中国餐饮文化大师称号。

2005年8月获全国十佳金勺奖，同年任第四届中国烹饪世界大赛副总裁判长。

2006年10月由中华人民共和国商务部评选授予中华名厨荣誉奖称号。

2007年1月从广州酒家退休，2月获广州餐饮行业突出贡献奖，同年4月获中国烹饪大师金爵奖，同年5月任香港回归十周年庆典活动之全国名厨荟萃为公益千人慈善宴会副总指挥并得到曾荫权特首的接见。同年9月被授予中国粤菜大师称号。

2008年12月获广东餐饮三十年功勋人物奖。同年任第五届中国烹饪世界大赛副总裁判长。同年担任首届国际绿色养生厨艺大赛评委和第六届全国烹饪技能竞赛评委。

2010年担任粤港澳专业厨艺大赛裁判长。

2011年11月被国家名厨编委会选入由国家商务部中国商业出版社出版的《国家名厨》大典。

黄振华大师从事烹饪工作超过50年，在他的厨艺生涯中，刻苦钻研粤菜研究，致力于传承与弘扬粤菜烹饪技艺和中华饮食文化，桃李满天下，为粤菜的发展作出了重要贡献。曾参与编写和出版了《中国大菜系》、《黄振华粤菜精选作品集》、《黄振华经典粤菜技法》等烹饪书籍。曾先后到日本、新加坡、新西兰等国家考察交流，对传承弘扬粤菜文化、提升中国烹饪的地位与影响力发挥了重要的作用。

金牌三色龙虾

主料：澳洲红龙虾1只约1500克
配料：鲜笋肉50克、西芹菜50克、甘笋50克、西兰花300克、腰果仁50克、芫茜、姜片罐装菠萝少许、红、绿车厘子少许。
调料：精盐、味精、白糖、绍兴酒、上汤、麻油、花生油。
制作方法：
　　①将活龙虾用竹签在腰部向头部插入使其致死，放在冰水里浸20分钟。取出头部后把整份龙虾肉从虾肚中取出，切成两边，去其肠及脏物，再切成粗粒，用精盐、味精、鸡蛋清、生粉等拌匀放在冰箱内。龙虾头部及尾部洗干静备用。
　　②将鲜笋、甘笋切成十字粒，西芹梗切成榄核型备用。
　　③将龙虾头、尾蒸熟，摆在碟的两头，用菠萝块车厘子围回龙虾形状。
　　④将腰果仁炸至松脆。将西兰花用汤、精盐、味精、白糖炒熟，滤干水份排放在碟里，用上汤、精盐、味精、白糖和生粉调成碗芡。将笋粒、甘笋粒、西芹粒、用汤、精盐滚熟，取出滤干水份。烧镬下油至五成熟，放下龙虾肉泡油至准熟，取出去油。放下姜片及全部配料（腰果除外），溅绍酒，下碗芡炒匀后再下腰果仁，加包尾油炒匀，盛放在龙虾形状中间便成。
此菜是参加1988年第二届中国烹饪全国大赛而创造的菜式，原商业部常务副部长姜习老先生在黄振华粤菜精选作品集的序言里评价是这样的“他的‘三色龙虾’配料得当，腌制得法，刀功强，造型好，火候佳，口味美，不泻水而压倒群芳，获得金牌。”
制作这道菜肴一定要按照其制作方法，先后次序进行操作，这是用标准的粤菜中“炒”的烹饪方法来烹制的。
这道菜式其营养成分比较齐全，曾参加90卢森堡烹饪世界杯比赛和许多重大的比赛均得好成绩，平常供应也很受宾客欢迎的高档品种，曾在90届广交会被广州市政府指定为开幕酒会菜色（花园酒店100席）取代烧乳猪作为头道菜。