【缅怀】伍钰盛：国宝级烹饪大师 峨嵋派川菜宗师（1913-2013.11.12）

伍钰盛（1913-2013.11.12）男，1913年生于四川遂宁县，国宝级烹饪大师，川菜泰斗，国家名厨，国家首批烹饪技师，京华名厨联谊会会员，北京烹饪协会理事，全国名厨技术表演鉴定会评委，原北京峨嵋酒家名厨。曾为国共两党领导人掌勺服务，服务过的社会各界名流不计其数，于2013年11月12日逝世，享年100岁。

精通川菜，尤以擅制汤、巧用汤见长，在继承优良传统的同时，又有自己的见地，为社会培养了大批高技能烹饪人才，遍布全国各地以及少数民族、华侨和日本等国家和地区，可谓名副其实的桃李满天下。代表菜品有烧牛方、豆渣烧猪头、豆瓣大虾、烧玉蘑云腿、干煸牛肉丝、水煮牛肉、金烧鱼翅、开水白菜等。

大师生平

1928年从事烹饪工作，起初在成都市天顺源饭馆学徒，师从川菜名师田永清、甄树林。

1933年到重庆市最著名的白玫瑰酒家事厨。

1937年后为很多军政要员司厨办宴，曾先后为蒋介石、何应钦、宋子文、孔祥熙、第三战区司令刘峙、范少云、张群等执厨。蒋介石家凡宴请重要客人都要请他去操办筵席，蒋在重庆有四个公馆他都去过，像宴请美国的马列歇尔将军、魏德迈将军、飞虎队的队长陈纳德、英国的伦巴敦夫人，这些人都对他的厨艺赞叹有嘉，每次宴会结束后，宋美龄与蒋经国先生都要到厨房对老人道声：“辛苦了”并派人送来水果表示慰问。伍老讲：“记得有一次在蒋公馆办宴时，透过厨房的窗户见到一位中等身材、气质非凡又温文尔雅的先生，后来得知那就是周恩来先生在国共谈判的宴会上。

1946年受朋友相邀到上海玉园餐厅掌灶两年，期间曾为黄金荣、杜月笙、荣毅仁、孔祥熙、胡文虎、胡文豹等烹制豪馔。后去香港发展，在港期间曾为香港的总督和澳门的澳督献艺。

1950年伍钰盛和文化艺术界等一大批爱国人士受周恩来总理的邀请，从香港回到北京，参加新中国的建设。先在原东安市场筹办“四川食堂”，后经原国家副主席张澜、董必武亲自试菜，同意在西长安街创建北京最大的川菜馆峨嵋酒家。峨嵋酒家的开业轰动整个京城，大师不仅能烹制出正宗地道的川味菜肴，对客人更是热情有加，名震京城。党和国家领导人在这里宴请过许多国际友人，一些社会各界名流如张友渔、梅兰芳、徐兰沅、赵朴初、马连良、齐白石、吴祖光、新凤霞、著名京剧小生叶盛兰的夫人等都幕名而来，每次吃完后，还要请伍老做两个菜带回去给家人吃。

1951年“三反五反”运动开始，峨嵋酒家因种种原因被迫停业。为了生计，伍老后到太平桥的一个小炒面馆帮厨，就在这个时候梅兰芳闻香追逐而至。直到1956年，峨嵋酒家易地重张，梅兰芳和齐白石前去祝贺，并题词赠画。

在从厨生涯几十年中，以锲而不舍、精益求精的精神，在继承传统烹饪技法的同时，发展了正宗的川菜烹饪技艺，他在实际操作及教学上力主的“正确继承不等于墨守成规，改进创新不能乱本”，已成为其传人及后学者所崇信的铭言。

荣誉成就

在峨嵋酒家主厨40余年，创立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。

20世纪50年代，经他改进后的“宫保鸡丁”切棱子块，既使鸡丁受热均匀，进味面广，又使其与配料产生形色相得益彰，曾被习仲勋誉为“状元菜”。1958年他擅长的八个菜被载入《中国名菜谱》北京分册中。1959年被评为新中国有史以来的第一批烹饪技师。1983年担任首届全国名厨表演鉴定会评委。2011年10月其业绩被国家名厨编委会载录由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》（第一卷）。

伍老退休后，还担任北京市服务学校高级顾问，为培养厨师后备力量呕心沥血，伍老在工作中，教学上极力弘扬“厨德”，这使后来学者收益颇大。他就是凭着这样既有继承、更有创新的精神，几十年来，在烹饪技艺上，创造了一个又一个的奇迹。他认为四川菜不光是麻、辣，要有辣，也要有不辣，四川菜百菜百味，讲究的是调料、作料、火候，每种菜有每种菜的味道，不能一个味。要做到不光四川人能吃，更要让全国各地的人都能吃，还要让外国人也喜欢吃。他认为辣仅是川菜一个方面的特点，但不是川菜的全部，他说要根据菜肴原料，区别辣、轻辣、微辣、不辣等等做法。