【缅怀】陈胜：开国粤菜大师 中国烹饪界四大名旦

陈胜（1901年1月23日-1978年6月1日）1901年1月出生于广东新会县，开国粤菜大师，解放初期，罗国荣大师与王兰、陈胜、范俊康并称为“中国四大名厨”，也是毛泽东、周总理最贴近的烹饪界开国大师。于1978年6月1日病逝于北京，享年77岁。一生传徒有高运祥、李悦忠大师。

陈胜大师精通广东菜，堪称一代宗师，他擅长用蛇、猫、鱼、鸭等原料烹制菜肴，仅他烹制的鸭类菜肴就有200余种，并依照季节变化，对菜式进行调整，如在夏季他就推出“荷花莲蓬鸭”、“瓜皮扒大鸭”等，这样将天然原料的药性和主体原料相结合，即有清热解暑之功效，又能使普通原材料做出的菜肴看上去更加的赏心悦目。由于他做的菜肴色香味型俱佳，因此深受广大消费者的欢迎。

从点心加工、肉菜切割到掌勺烹调，样样精通。一只鸡的全部骨头，他在1分10秒钟的时间内就能全部剔出来，而且是肉不带骨，骨不连肉；一只鸭子到陈胜手里，就能变成200多种口味不同的菜；藤萝、茉莉、菊花、牡丹等四季不同的鲜花，也能变成美味佳肴。在上世纪50年代他就根据当时的形势要求做出了“上游大鳜鱼”和“红旗飘飘”等工艺菜，得到党和国家领导人的称赞。他在菜的制作方面灵活多变，如“百鸟归凤巢”一菜要用禾花雀，遇到禾花雀供应得不到保证时，他就动脑子想别的办法，于是就有了用虾胶做原料的替代制法，经他改造后的菜在外形上更加栩栩如生。

陈胜大师11岁开始入厨学徒，由于他的刻苦、勤奋，19岁时就已达到了相当高的技术水平，20世纪40年代他从上海北上天津、北京等地，被一些饭店、餐馆聘为大师傅（厨师长）。国共和谈期间，曾在北京为中共代表团主厨，由于他所烹制的菜肴给一些首长留下了深刻的印象，所以就与他保持着联系，后来首长家中遇有宴请任务均请他前往料理主厨。中华人民共和国成立后，政务院机关事务管理局聘请他到外事厨房主厨。1952年政府兴建和平宾馆，调任陈胜组建厨房，并任厨师长，期间他曾多次担任大型国宴的主厨。并被北京市服务学校聘任为烹饪教师。

陈胜大师是中国建国后的首批外事外交服务功臣，伴随着共和国的成长，把烹饪的营养雨露滋润到开国后新中国的国宴之上。他用精湛的国粹食艺，为共和国的外交及为弘扬中华烹饪文化，继承发扬粤菜技艺做出了不朽的贡献。